COCIDO MONTAÑÉS

PORQUE NO TODOS LOS COCIDOS LLEVAN GARBANZOS. Que me gusta comer lo tengo claro. En casa bromean con el dicho de que es mejor regalarme un vestido que invitarme a comer. Y me viene al dedillo porque además del buen comer, me gusta comer en cantidad. ¡Eso de quedarme con hambre lo llevo fatal! Soy de probar lo que haga falta y me pierden los sabores nuevos. Lo bueno de la gastronomía es que cuando ya pensabas que lo habías probado todo, de repente viene alguien a sorprenderte con una nueva textura, un nuevo ingrediente o una genial combinación de sabores que te recuerdan que todavía quedan muchas cosas por probar. No sabría decir qué me gusta más, si la carne, las verduras o el pescado. Por supuesto, tengo mis favoritos en todos los bandos y creo que mis prioridades van por temporadas. Pero si hay algo que me pierde y que antepongo al resto de alimentos son los platos de cuchara. Todos, sin excepción. Sopas, cremas, purés y toda clase de guisos de legumbres son estos días mis apuestas favoritas.

Pueblo de montaña en Cantabria

Con la excusa de que estamos en invierno y de que hace frío (aunque no lo que debiera, por cierto), ésta se considera la temporada perfecta para deleitarnos con toda clase de pucheros contundentes de legumbres, alimentos reconfortantes que por un lado nos ayudarán a entrar en calor y que por otro, nos aportarán los carbohidratos y las grasas necesarias para que el organismo funcione a tope en estas frías fechas. Así que yo no me lo pienso dos veces y aprovecho esta temporada para ponerme hasta arriba de cocido, judías, lentejas o pochas. Cualquier opción me vale. Pero para no cansarnos de comerlas siempre de la misma forma, debemos buscar alternativas a nuestras recetas de siempre, de modo que consigamos no aburrir al personal. Hoy me voy a centrar en el cocido montañés, un tipo de cocido distinto al madrileño, al maragato de León o al lebaniego de Liébana (Cantabria) y que se diferencia de los anteriores porque no lleva garbanzos en su elaboración sino judías blancas.

Ingredientes básicos del cocido montañés

El cocido montañés o puchera montañesa es un plato gastronómico típico de Cantabria cuyos ingredientes esenciales son la alubia o judía blanca y la berza, que se acompaña con el habitual compango asturiano, compuesto por chorizo, morcilla y tocino, procedentes del “matacíu del con” o de la matanza del cerdo, que se efectúa una vez al año y que coincide con los meses más fríos del invierno. El cocido montañés es un plato fuerte, con gran aporte calórico, por lo que suele utilizarse como plato principal, degustándose primero la verdura y la carne al final. Se cree que su origen se remonta al siglo XVII y que se preparaba para combatir el clima húmedo y frío del invierno en la montaña. La denominación de cocido montañés para este plato es de época reciente. Fue José Luis Herrero Tejedor, Delegado de Información y Turismo en 1966, el que se encontró con que en Cantabria no había un plato regional de gran fama, decidiendo denominar cocido montañés al tradicional potaje asturiano.

Ya hemos hablado en otras ocasiones de las alubias, pero nunca lo hemos hecho de la berza, hortaliza sin la que el cocido montañés no sería lo que es. Berza, col forrajera, col caballar, col gallega o col abierta son algunos de los nombres con los que se denomina a esta verdura. Se encuentra frecuentemente en la zona del norte de España, sobre todo en Asturias, Cantabria, norte de Castilla y León, Euskadi, Navarra y Galicia. Se utiliza para hacer cocidos y guisos en general, pero también se emplea como alimento para ganado y cerdos. Las hojas verdes y suaves de esta verdura son grandes y algo carnosas. Son comestibles y sus hojas más externas son de color verde claro, mientras que las el interior son semiblancas. El tallo es alto y se hace leñoso al envejecer la planta. Se cultiva en los huertos al comienzo de la primavera. A veces también se encuentra silvestre. Suele recolectarse sin problemas durante los meses de invierno. Son plantas muy resistentes al ataque de plagas.

La berza tiene muchos beneficios nutricionales:

1. Es una verdura imprescindible durante el invierno porque aporta gran cantidad de vitamina C, aumentando nuestras defensas frente a catarros e infecciones de las vías respiratorias.
2. Su olor tan característico se debe a unos compuestos de azufre que actúan como antioxidantes, retrasando así nuestro proceso de envejecimiento, neutralizando los radicales libres y reduciendo la probabilidad de desarrollar cáncer. Estos compuestos son también los responsables de la formación de gases, por este motivo las personas con problemas de digestión deberán cocer la berza con comino o hinojo. Por otro lado, estos compuestos de azufre tienen propiedades balsámicas y expectorantes, muy beneficioso en época de catarros.
3. Es importante masticarla bien y mezclarla con la saliva para desdoblar la fibra y así mejorar la digestión. Esta fibra ayuda a regular el estreñimiento y los niveles de azúcar y colesterol.
4. Es una de las verduras más diuréticas que existen por su alto contenido en potasio.
5. Está considerado como un antibiótico natural por contener ciertas sustancias bactericidas capaces de reducir algunos gérmenes microbianos.

Esta receta no es dificultosa en ningún caso, pero sí requiere bastante tiempo de cocción. Su elaboración es parecida o más bien una mezcla entre el cocido madrileño y la fabada, aunque con algunas diferencias. Puede hacerse en la olla rápida, pero os aconsejo lo hagáis en cazuela y a fuego lento, despacio y con calor uniforme. Hay que destacar también que es un plato que está todavía más rico si come al día siguiente, porque el guiso aumenta su sabor si está reposado.

INGREDIENTES (4 personas): 

400 gramos alubias blancas

300 gramos tocino fresco

300 gramos costilla cerdo fresca y adobada

1 hueso de codillo

2 chorizos

1 morcilla normal

1 morcilla arroz

1 berza

2 patatas medianas

1 cucharadita pimentón dulce

Sal

Aceite de oliva

PREPARACIÓN:

• Poner en remojo las alubias la noche anterior en un bol con agua fría.
• Al día siguiente, en una cazuela grande, añadir las alubias junto con el resto de las carnes, A EXCEPCIÓN DE LAS MORCILLAS (tocino, costillas de cerdo, hueso de codillo y  chorizos pinchados con un cuchillo). Se cubren con agua y se deja cocinar a fuego lento durante una hora y media.
• Cuando el agua comience a hervir,  no olvidar espumar, es decir, desgrasar y clarificar con una cuchara la espuma que se forma en la superficie, pues ésta contiene impurezas, bacterias y grasas de los alimentos que se están cocinando. Es un paso importante de la cocción. Tras espumar el caldo se enriquece en sabor y por supuesto, mejora su presentación.
• Mientras tanto, lavar y trocear la berza en juliana. Pelar y chascar las patatas en trozos.
• Transcurrida la hora y media de cocción de las carnes y alubias, añadir la berza en juliana, las patatas y una cucharadita de pimentón. Seguir cocinando a fuego lento por espacio de 20’ aproximadamente para que la berza se haga y se mezcle con el resto de sabores.
• Transcurrido el tiempo, añadir las morcillas pinchadas con un cuchillo para que no revienten y dejar cocinar unos 15’ más.
• Para emplatar, servir las alubias, el caldo y las verduras por un lado y las carnes por el otro.

¡Salud! Que lo disfrutéis...