TAJINE DE POLLO CON LIMÓN CONFITADO Y ACEITUNAS VERDES

 

INFLUENCIA MARROQUÍ. El otro día, mientras hablaba con una amiga acerca de esta receta nos dimos cuenta de la cantidad de productos, tipos de elaboraciones y utensilios de cocina que poco a poco vamos “copiando” de otras gastronomías y que adaptamos a nuestra cocina mediterránea, convirtiendo muchos de nuestros platos en un popurrí de culturas culinarias y consiguiendo a menudo sabores, aromas y texturas nuevos para el paladar. Es cierto que actualmente conviven en nuestras ciudades una oferta impresionante de restaurantes internacionales, que nos abren la mente y el gusto a otro tipo de platos. A través de ellos y casi sin darnos cuenta podemos imaginar y descubrir cómo son esos países que a lo mejor, ni siquiera hemos tenido el placer de conocer. Marruecos, Vietnam, Japón, China, México, Francia, Argentina, Italia o Grecia son países con culturas culinarias muy diferentes, que individualmente tienen mucho que aportar a la cocina internacional y que a veces consiguen que uniendo un producto de aquí, una especia de allá y una forma de cocinar de acá convirtamos un plato habitual en nuestro país en una mezcla de culturas que además, esté para chuparse los dedos.

Alfarero elaborando un tajine de barro

El tajine es un plato tradicional en la cocina de los países del norte de África, especialmente en Marruecos, Túnez y Argelia. El tajin como objeto es un recipiente en forma de plato de gran diámetro y generalmente de poco fondo, hecho de barro cocido, barnizado y dotado de una característica tapa cónica. Ésta tiene la virtud de mantener el calor y el vapor durante y después de la cocción de los alimentos, condensándose en la parte superior de la misma y volviendo a caer sobre los alimentos, evitando que se resequen mientras se cocinan y conservando así todas sus propiedades y características organolépticas principales. La cocción del tajin es muy lenta, permitiendo repartir el calor por su interior de forma eficiente con un menor gasto energético. 

Para elaborar cualquier tipo de tajine, los alimentos se deben freír primero y luego, tras taparlo con la tapa cónica, deben cocinarse estofados a fuego muy lento. Existen tajines de todo tipo de alimentos. De pollo, de cordero, de atún, de verduras, de sardinas, etc… Gracias a la influencia marroquí, el tajine se condimenta con una amplia variedad de ingredientes salados o dulces, incluso con miel, frutas, frutos secos y una enorme variedad de especias, siendo la más famosa la conocida como ras al hanut, mezcla de hierbas y especias (entre 4 y 30), cuyo nombre en árabe significa “la cabeza de la tienda”, haciendo referencia a la mejor mezcla de especias que el mercader puede ofrecer y cuyo origen está en la zona del Magreb. En su composición debe incluir pimienta negra, comino, cardamomo, nuez moscada, canela, pimentón, jengibre, etc.

Tajine de hierro colado y esmaltado

El tajine tradicional, como cualquier otro recipiente de barro necesita de un proceso de preparación o curado antes de usarse por primera vez, con el objetivo de que pueda ser utilizado muchas veces sin que los cambios de temperatura puedan agrietarlo o romperlo. La forma más recomendable de curarlo es sumergiéndolo en agua durante toda una noche cubierto por completo de agua. Transcurrido el tiempo, debemos untar todo el recipiente (incluida la tapa) con aceite de oliva. Por último, debe meterse en el horno a una temperatura de 160 grados, dejando que se hornee durante una hora. Después se apaga el horno y dejamos que el tajine se enfríe dentro. Desde este momento, estará listo para usar.

La receta de hoy me viene como anillo al dedo para explicaros este tipo de influencias a la que hacíamos referencia al principio del post. En España, lo de tener un tajine de barro cocido en la cocina es más un elemento decorativo que otra cosa, porque en la mayoría de los hogares ya no disponemos de brasas de carbón ni de fuegos con gas, sino que debemos conformarnos con una vitro-cerámica o una placa de inducción que no permite colocar este tipo de olla o utensilio de cocina encima sin una base de hierro especial. ¿Qué se ha hecho entonces? Adaptar el tajine de barro cocido en otro tipo de modernos tajines hechos de porcelana, de cerámica barnizada, de hierro fundido e incluso de silicona, que nos permiten utilizar este tipo de técnica de cocción sin estropear nuestra cocina.

Técnica de cocción al vapor con un tajine

El gran aporte culinario del tajine está en su forma de cocinar los alimentos al vapor. Normalmente, asociamos la comida hecha al vapor con dietas de adelgazamiento o con la que se sirve a personas enfermas o convalecientes de alguna dolencia. En cierta medida es así, pues el vapor es la forma más natural y menos agresiva de cocer cualquier alimento. En España, sin embargo, esta forma de cocinar no se encuentra muy extendida y por ello se desconocen los muchos beneficios que aportan a nuestro organismo. El vapor garantiza la conservación de todos los nutrientes del alimento. Algunas de las ventajas de cocinar al vapor son:

1. Los alimentos van a conservar su sabor natural sin disfraces de ningún tipo.
2. Todas las vitaminas por ejemplo, en el caso de las verduras, que se esfuman al cocerlas en agua, se conservarán intactas al igual que ocurrirá con el resto de sus nutrientes.
3. Los alimentos serán aprovechados al máximo con esta forma de cocción.
4. Al no cocinar con aceites, no estaremos añadiendo a la cocción grasas de mala calidad, que al ser calentadas se transforman en el caso de los fritos. Además, tampoco estamos introduciendo toxinas en nuestro organismo, originadas en el caso de los fritos al aumentar la temperatura, alterando bruscamente el estado del aceite.
5. Es una forma de cocinar con bajo poder calórico, prescindiendo de las grasas de mala calidad. Como consecuencia, la digestión de los alimentos será más rápida, sintiéndonos menos hinchados y pesados.

Cocinar tajine es sinónimo de guiso jugoso, tierno y con un sabor espectacular. En este caso, la receta de tajine con pollo, limones confitados y aceitunas es un clásico de la cocina marroquí. En esta elaboración hay un ingrediente especial, que debemos preparar con bastante antelación (un par de semanas antes) y es el limón confitado. Si no disponéis de él, podéis añadir un limón natural cortado en trozos, pero os recomiendo que alguna vez probéis a confitarlos, porque el sabor y el aroma que proporcionan al plato son muy, muy especiales. Lo suyo es cocinar esta receta en un tajine, que puede ser de barro cocido si disponéis de cocina de gas o de cerámica, de hierro fundido o de silicona si tenéis vitro o inducción. Por supuesto, si no disponéis de ninguna de ellas, podéis preparar el tajine en una cazuela convencional, con tapa.

INGREDIENTES (4 personas):

1 pollo troceado

1 limón confitado

1 litro caldo pollo

1 cebolla

2 dientes ajo

200 gramos aceitunas

100 gramos almendras crudas

1 calabacín

Un trozo jengibre

Unas hebras azafrán

Perejil fresco

Cilantro fresco

Sal

Pimienta

Aceite de oliva
Semillas de sésamo

PREPARACIÓN:

• Para confitar el limón, cortar un limón en 4 trozos y añadirle abundante sal para que penetre bien en el cítrico. En un bote de cristal, guardarlo herméticamente con la sal durante un par de semanas, a temperatura ambiente.
• Para preparar el tajine, en una sartén caliente, con un buen fondo de aceite, freír las almendras crudas y sin piel. Cuando estén templadas, machacarlas en el mortero. Reservar.
• Lavar, pelar y picar todas las verduras (ajos, cebolla, cilantro y perejil). El calabacín debe lavarse y cortarse en trozos (incluyendo la piel).
• Para preparar el tajine, calentar el recipiente en el fuego y añadir un chorrito de aceite. Salpimentar los trozos de pollo y sellarlos a fuego fuerte hasta que estén dorados. Reservar en una fuente.
• En el mismo aceite, comenzar a pochar los ajos y la cebolla. Cuando esté el sofrito, añadir jengibre rallado (al gusto), el cilantro y el perejil picados, las hebras de azafrán e incorporar de nuevo los trozos de pollo.
• Incorporar también al tajine las aceitunas, los trozos del limón confitado y el majado de almendras. Rehogar un poco el pollo hasta que se integre bien con todos los ingredientes.
• Por último, añadir suficiente caldo de pollo (previamente calentado en el microondas) como para cubrir todo el guiso y a fuego lento, con la tapa puesta, dejar cocinar por espacio de unos 30-35’ aproximadamente.
• Como 10’ antes de que se termine de hacer, añadir los trozos de calabacín.
• Servir caliente, espolvoreado con unas semillas de sésamo por encima.

¡Salud! Que lo disfrutéis...