CREMA CATALANA

PARECIDAS, PERO NO IGUALES. Lo bueno que tiene escribir un blog de gastronomía es que muchas de las conversaciones que suelo mantener ahora con la gente que me rodea se centra en la comida y lógicamente, en el contenido de lo publicado. Hay opiniones para todos los gustos, claro. Este post me ha gustado, este no. Esta receta me ha sorprendido. Ésta no me sale. Lo lógico. Sin embargo, he de reconocer que vuestras opiniones en general y las de los que me rodean en particular, además de interesarme y mucho, me facilitan enormemente el trabajo. Así, much@s me hacéis peticiones de recetas que os interesa probar, otr@s me aconsejáis acerca de nuevos alimentos que habéis descubierto y me ayudáis a elegir recetas que incluyan estos productos en sus elaboraciones, algun@s incluso me vais surtiendo de recetas que yo ni siquiera he cocinado todavía… ¡Un lujo, vamos! Al final, entre unas cosas y otras, suelo contar con un listado enorme de recetas que me sirven de referencia para la preparación de las publicaciones de El Especiero.

Elaboración crema catalana

Y para muestra un botón. La receta de hoy me la ha cedido mi amiga Ana, una apasionada de la crema catalana. Y cuando hablo de pasión no lo digo por decir. No os podéis imaginar la cara de felicidad que pone cuando salimos a cenar por ahí y mientras ojea el menú su mirada se dirige a la sección de postres y se encuentra con la palabra mágica. Desde ese momento, el resto de la cena se centra en el postre y no al revés. Y como dice ella: “no voy a cenar demasiado para llegar a la crema catalana con ganas”. Y así es. Cuando llega el momento postre y el camarero le planta su crema catalana delante, Ana se pierde literalmente en el sabor de su primera cucharada de esta variedad de crema pastelera, olvidándose a veces incluso de la conversación que hasta ese momento manteníamos. Lo curioso del caso es que esta pasión por la crema catalana no le ocurre solo a ella. A uno de los hermanos de mi chico, Agustin, le pasa exactamente lo mismo con este postre, así que empiezo a pensar que la crema catalana debe contener algún secreto especial que es capaz de hipnotizar a cualquiera.

Natillas

Pero si hay algo que caracteriza a este postre es la creencia generalizada de que natillas y crema catalana son la misma cosa. ¡Que no! Que por mucho que algun@s sigan insistiendo en que la única diferencia entre ellas está en la cobertura de azúcar quemada que corona el postre ya os digo yo que están muy, pero que muy equivocad@s. Es cierto que ambas se elaboran a base de huevos o yemas sobre una base de leche o nata y aromatizadas con algunas especias o cítricos. Hasta ahí todo bien. Sin embargo, el resultado obtenido tras la debida cocción en uno y otro caso es una especie de crema pastelera pero con consistencias muy diferentes. Por eso, y con toda la intención, hoy he decidido sumergirme en el mundo de la repostería e investigar las distintas variedades de cremas de pastelería existentes, que además de contar con diferentes ingredientes en sus elaboraciones, también tienen usos muy distintos.

• Crema pastelera. Se utiliza para rellenar otros postres como hojaldres o canutillos. En su elaboración se utiliza gran cantidad de Maicena que le da su particular espesor y esa enorme consistencia cuando se enfría. Suele hacerse más dulce que el resto de elaboraciones porque se utiliza como relleno  de masas que no contienen demasiada azúcar.
• Crema inglesa. Suele utilizarse como acompañamiento de otro postre, como base para poner en el plato o como cobertura. También se usa como base para la preparación de helados. Es ligera y muy líquida, no apta para usarla como base en las tartas de hojaldre, por ejemplo.
• Natillas. Tienen una consistencia espesa y se elaboran a base de leche y huevos aromatizados con canela o cítricos. Pueden tomarse solas o acompañadas de una galleta (generalmente galletas María), que se colocan sobre ellas para evitar que se forme costra.
• Crème brûlèe. Es un postre de cuchara, igual que las natillas. La diferencia entre ellas está en que para ésta última se utiliza nata en lugar de leche y se cocina en el horno al baño María, aportándole un sabor y una textura ligeramente diferente a las natillas.
• Crema chiboust. Crema inglesa básica que se sirve caliente como un postre, a la que se añaden unas hojas de gelatina para darle cuerpo y claras de huevos montadas, lo que le aporta una textura más aérea. Este tipo de crema se utiliza también para rellenar la tarta Saint Honoré.

Caramelizado con soplete

La última variedad de crema pastelera y en la que hoy vamos a centrarnos es la crema catalana, conocida también como “crema quemada” o simplemente “crema” en Cataluña, postre muy típico en esta zona de España. Consiste en una crema pastelera con base de yema de huevo que se cubre con una capa de azúcar caramelizado en su superficie para aportar un contraste crujiente. Se come durante todo el año, pero en Cataluña es costumbre consumirla el día de San José (19 de marzo), Día del Padre. La crema catalana tiene su origen en el siglo XVIII, en una visita que hizo un obispo a un convento catalán. Ante semejante acontecimiento, las monjas decidieron homenajearle con un flan como postre, pero al parecer les quedó demasiado líquido. Ante esta situación, decidieron rematarlo con azúcar quemado. Cuando el obispo se dispuso a comer aquél flan, el azúcar todavía estaba muy caliente y el obispo exclamó: “¡Crema!” que en catalán significa ¡quema! que da origen al nombre del postre. La crema catalana se hace con yema de huevo, azúcar, harina de trigo o de maíz y leche aromatizada con canela, piel de limón y/o piel de naranja. La crema se cuece sin dejarla hervir en una cazuela al fuego hasta que espese y se deja enfriar en la nevera. Antes de servir, se espolvorea con azúcar y se quema con una pala de hierro o con un pequeño soplete.

INGREDIENTES:

1 litro de leche entera

6 yemas de huevo grandes (L)

100 gramos azúcar blanquilla

40 gramos Maicena

½ ralladura piel de limón

½ ralladura piel de naranja

1 rama canela

Un poco de azúcar para caramelizar

PREPARACIÓN:

• En primer lugar, aromatizar la leche. Para ello, calentarla en un cazo a fuego medio (para que dé tiempo a que la leche coja el olor de las especias) añadiendo la rama de canela y las ralladuras del limón y la naranja hasta que casi hierva. Después, apartar del fuego y reposar.
• Mientras, en un cuenco, añadir las yemas de huevo, el azúcar y mezclar lo justo hasta que se integren bien los ingredientes. Después, incorporar la Maicena y mezclar un poco más.
• Colar la leche ya templada sobre la mezcla y remover bien. CONSEJO: No mezclar más de la cuenta.
• Echar el contenido resultante en un nuevo cazo y ponerlo a calentar a fuego medio, removiendo sin parar con ayuda de una cuchara de madera hasta que la crema espese. Estará en su punto cuando se forme una capa densa en el dorso de la cuchara. Una vez conseguido esto, apartar del fuego.
• Colar de nuevo la crema resultante, con el objetivo de recoger posibles grumos.
• Repartir la crema catalana en cuencos individuales y dejar que se enfríen en el frigorífico cubiertas con papel film transparente, al menos durante 4 horas (es mejor preparar la crema catalana el día anterior).
• Cuando las cremas estén bien cuajadas y antes de servir, espolvorear un poco de azúcar por encima y con ayuda de un soplete caramelizar el azúcar, que formará una capa crujiente y fina de caramelo por encima.

¡Salud! Que la disfrutéis...