PATATAS GUISADAS CON COSTILLAS DE CERDO

DE RECHUPETE. No soy de comer con las manos, pero no me digáis que no, si hay algo que nos gusta a casi todos y con lo que disfrutamos a tope es comiendo las alitas de pollo o las costillas de carne sin cubiertos, directamente con los manos, chuperreteándolas sin parar hasta que no quedan más que los huesos. Y es que no sé si sabréis que está científicamente demostrado que la carnes que están pegadas al hueso resultan mucho más sabrosas al paladar por varias razones.

• En primer lugar, este tipo de carne al situarse junto al hueso, está en el lugar donde se encuentran los tendones y tejidos conjuntivos que unen carne y hueso, provocando cuando la cocinamos que la proteína de estos tejidos se descomponga y se convierta en gelatina durante la cocción, propiedad que logra absorber más líquido y que consigue que la carne quede más tierna y jugosa.
• En segundo lugar, en este tipo de cortes de carne existe más grasa cerca del hueso y esto provoca que cuando comemos la carne hasta el hueso no podamos evitar comernos parte de esta grasa, que es justo donde se concentra la mayor parte del sabor de la carne.
• En tercer lugar, al cocinar piezas de carne con hueso, la carne que está junto al hueso no recibe tanto calor ni se cocina con tanta rapidez en su parte interior como en la exterior, logrando de esta forma que la carne quede poco hecha y consiguiendo que sea más tierna, jugosa y aromática.

Diferentes tipos de carne con hueso

Hoy vamos a centrarnos en las costillas de cerdo, corte especial del cerdo que contiene las partes óseas de la caja torácica, que se denomina costillas. Se caracterizan por ofrecer una alternativa de hueso y carne que habitualmente se cocinan juntos. Las costillas de cerdo tienen infinidad de variedades de preparación. Una de las más populares es el asado en barbacoa, aunque también son muy populares los marinados o adobos (como salsa barbacoa, melazas, mostaza…) y los ahumados. Normalmente, las costillas marinadas suelen prepararse con el objetivo de participar posteriormente en guisos como el cocido montañés y las papas con costillas en España, la feijoada en Brasil o las migas alentejanas en Portugal.

Costillas de cerdo asadas con barbacoa

Algunos beneficios nutricionales de las costillas de cerdo son:

1. Destacan por su alto contenido en vitamina B1 o tiamina, que ayuda a superar el estrés y la depresión. Es recomendable después de una operacón o durante periodos de convalecencia, debido a que en estos periodos hay un mayor desgaste de esta vitamina.
2. La carne de cerdo, como todas las carnes, aporta hierro, fácilmente asimilable, zinc, fósforo, sodio y potasio, muy recomendables en periodos de embarazo o lactancia.
3. Sus proteínas son de gran calidad, necesarias para mantener la masa corporal y para la formación de defensas necesarias para estar sanos.
4. Al contrario de lo que pueda parecer, la carne de cerdo blanco tiene menos grasa que la de ternera o pollo (según los cortes, claro), lo que la convierte en una carne magra que puede ser parte de todo tipo de dietas en las que se controla el aporte de calorías o de grasas. En el caso de esta receta, la costilla es una de las partes más grasas, pero hay que saber que al cocinarla pierde parte de su grasa, de manera que es una receta sana y muy saludable.

Hoy os traigo un guiso de costillas de cerdo con patatas muy sencillo, que podéis cocinar en la olla exprés o directamente en una cazuela al fuego. La diferencia entre ambos tipos de cocción estará en el tiempo de elaboración que, lógicamente, en la olla rápida será mucho menor. Por lo demás, la forma de prepararla es la misma en ambos casos. En esta receta pueden utilizarse costillas de cerdo adobadas o sin adobar. Yo he preferido cocinarlas "sin" porque creo que el adobo le da un sabor más fuerte al guiso, pero en vuestras manos lo dejo. 

INGREDIENTES (4 personas):

1 kg. costillas cerdo (cortadas en trozos de igual tamaño)

1 cebolla

2 dientes ajo

1 pimiento verde

2 tomates

3 o 4 patatas

½ vaso vino blanco

Agua (aprox. un vaso)

1 hoja laurel

1 cucharadita pimentón

Tomillo al gusto

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

PREPARACIÓN:

• Lavar, pelar y picar los ajos, la cebolla y el pimiento. Los tomates deben pelarse y depepitarse (cortarlos por la mitad, estrujándolos suavemente para que salgan las pepitas y el líquido de su interior) y trocearlos también.
• Pelar las patatas y chascarlas en trozos medianos.
• En la olla rápida (o en la cazuela convencional), poner a calentar un buen fondo de aceite de oliva. Salpimentar las costillas de cerdo y sellarlas por todos lados hasta que estén doraditas. Ir sacándolas del aceite y reservándolas en un plato.
• Bajar el fuego a la mitad y en la misma olla o cazuela, comenzar a rehogar las verduras (ajo, cebolla, pimiento y tomate). Añadir una pizca de sal.
• Cuando las verduras estén blanditas, subir de nuevo el fuego, incorporar de nuevo las costillas de cerdo, la hoja de laurel, un poco de tomillo, el vino blanco, agua suficiente para cubrir las costillas (SOLO CUBRIR, MÁS O MENOS UN VASO DE AGUA), la cucharadita de pimentón y rectificar de sal y pimienta si hiciera falta.
• Cerrar la olla y mantener la temperatura alta hasta que “empiece a silbar” o el indicador de presión esté a punto y en ese momento bajar a fuego medio y cocinar el tiempo que aconseje el fabricante (en mi olla son 20'). Si lo vais a cocinar en una cazuela convencional, dejar el guiso cociendo a fuego medio/bajo por espacio de 50-60' aproximadamente, hasta que al pinchar las costillas de cerdo, éstas estén medianamente blanditas.
• Transcurrido el tiempo, abrir la olla, pinchar la carne para comprobar si está blandita (si le falta un poco de cocción no pasa nada). Incorporar las patatas al guiso (en ambos casos) y dejar cocinar a fuego medio/bajo hasta que patatas y carne estén blanditas (15' aprox.). El almidón de la patata logrará espesar un poco la salsa, si no es así, sacar un par de trozos de patatas del guiso con un poco del propio caldo, machacarlas con un tenedor y volver a incorporarlas a la olla. 
• Servir caliente.

¡Salud! Que lo disfrutéis...