EL MUNDO DE LA LATA Y EL VIDRIO

CONSERVAS. Hace tiempo que no preparaba una publicación de opinión, ¿verdad? ¡Pues aquí la tenéis! Hace tan solo unos días, leyendo un artículo muy interesante acerca de los mejillones en conserva se me ocurrió que podía ser interesante investigar el mundo de la conservas de alimentos. Y es que no sé si sois conscientes de ello, pero cada vez utilizamos más este tipo de envases que nos permiten consumir todo tipo de alimentos (sean o no de temporada) en cualquier momento y en cualquier lugar con solo levantar una pestaña y tirar de la solapa de una lata o hacer un “clic” para abrir un bote de conserva. Para más inri, actualmente las conservas se han puesto de moda, convirtiéndose incluso en un “producto gourmet” y son muchos los restaurantes de moda que las ofrecen directamente en sus menús, consiguiendo cambiar por completo la mala imagen de la conserva entendida como un tipo de alimento que te permite salir del paso e incluso llegada a ser considerada por algunos como otra forma de consumo de “comida rápida”. Lo extraño del tema es que en una sociedad en la que prima la vuelta a la “healthy food” y a lo natural, en el que la calidad de los alimentos se mide por lo frescos y naturales que son estos productos, parece incongruente pensar que consumirlos en conserva sea lo más saludable. Sin embargo, os voy a demostrar que nada tiene que ver una cosa con la otra. 

Latas de conserva con diferentes verduras

   

La lata de conservas fue patentada en 1810 por Peter Durand, un inventor inglés. Se trata de un envase opaco y resistente que resulta adecuado para envasar productos en conserva y cuyos materiales de fabricación más usuales son la hojalata, el aluminio y actualmente el zinc. En un principio, las latas eran selladas con soldadura de plomo, material de muy alta toxicidad. Famoso fue el caso de la expedición ártica de John Franklin en el que la tripulación fue víctima de un envenenamiento después de consumir alimentos enlatados durante más de 3 años. Sin embargo, salvo excepciones, las latas de conserva poseen unas características idóneas para el envasado de cualquier tipo de alimento:

• Ligeras.
• Herméticas. Protegen del aire, oxígeno y bacterias que pueden contaminar el contenido.
• Estanqueidad. Protegiendo el contenido contra la luz.
• Rapidez de enfriamiento.
• Resistencia a la rotura.
• Inviolabilidad. No pueden abrirse sin que se aprecie que ha sido manipulada.
• Reciclabilidad. Es reciclable en los sectores del acero, aluminio, papel y cartón.
• Decorable. Pueden personalizarse mediante la impresión de litografías.

Botes de vidrio de conservas 

Se llama conserva al resultado del proceso de la manipulación de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales). Esto se logra evitando el crecimiento de pasto natural, levaduras, hongos y otros microorganismo, así como retrasando la oxidación de las grasas que provocan su enranciamiento. Antes de las conservas, eran conocidos otros métodos para mantener las propiedades de los alimentos como conservarlos en lugares secos y oscuros, envolverlos en sustancias protectoras como azúcar para conservar las frutas y vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla o miel y también eran conocidos los procesos para preparar ahumados y el salazón.

Sardinas en salazón

El primer español que supo convertir el invento de la conserva en algo rentable fue José Colin, que en 1820 montó una fábrica en Nantés y se dedicó a producir y envasar sardinas fritas conservadas en aceite. España es hoy uno de los primeros productores mundiales de conservas y sus productos gozan de enorme reconocimiento internacional.

Los procesos de conservación de alimentos más utilizados son:

• Secado o deshidratado. Es uno de los métodos más antiguos utilizados para preservar los alimentos. Se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en alimentos secos. Por eso, tradicionalmente, carnes, frutas y vegetales eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua. De esta manera se lograba que duraran mucho más tiempo. En la actualidad, este proceso se realiza de forma industrial, mediante la aplicación metódica, progresiva o continuada de calor o por iofilización.
• Salado. Este método también se ha utilizado desde épocas remotas. Carnes y pescados se tratan con sal de cocina, consiguiendo por un lado deshidratar el alimento y evitando por otro el ataque de gérmenes, actuando la salazón como antiséptico y protegiendo así los alimentos.
• Ahumado. También muy utilizado. El ahumado conserva los alimentos gracias al efecto antimicrobial del humo de la madera quemada, la deshidratación, la destrucción de gérmenes y enzimas por calentamiento del alimento durante el proceso.
• Enlatado y embotellado. Mediante este método los alimentos son sellados  en su recipiente después de hacerse el vacío y calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento y otros no pueden llegar porque los alimentos están aislados una vez sellada la lata. Por este motivo se emplea la esterilización por calor. Así, las latas llenas y herméticamente cerradas se someten a elevadas temperaturas (entre 100 y 150 grados) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas y mientras no se abran o deterioren, los productos en su interior se mantendrán inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razón es inútil guardar las latas de conservasen un refrigerador antes de abrirlas. El embotellado es generalmente utilizado para la conservación de frutas y verduras. El proceso es parecido al del enlatado, pero los alimentos se colocan en vidrios de cristal en vez de en latas. En la actualidad, ambos procesos son realizados automáticamente en las industrias modernas, aunque también se logran por métodos artesanales.
• Congelación. La congelación de alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados puede ser utilizada para la mayoría de los alimentos como carnes, pescados, frutas y verduras, incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas. Cuando se utiliza esta técnica los alimentos son congelados rápidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor.
• Enfriado y envasado al vacío. Tiene como objetivo prolongar la vida útil de los alimentos sin tener que recurrir al congelado u otros métodos. La finalidad de este proceso es que el alimento quede recubierto por un film que actúe como barrera tanto para el vapor de agua como para el oxígeno, de manera que se logre el microclima adecuado entre el film y el corte para la proliferación de bacterias benéficas tales como las lácticas, ya que el ácido láctico es un conservante natural para los alimentos. Al mismo tiempo se obtiene un hábitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen los alimentos, evitando la putrefacción.
• Conservación por medios químicos. Hay sustancias químicas que destruyen los microbios y pueden ser añadidos a los alimentos para conservarlos. Se denominan aditivos químicos (ácido acético, citrato de sodio, propionato de calcio, nitritos y nitratos). Sin embargo, algunos aditivos químicos pueden afectar negativamente a nuestra salud. Por eso, los alimentos que contienen este tipo de aditivos deben consumirse con cautela.
• Concentrado de azúcar. Consiste en añadir azúcar a preparados de frutas. De esta forma se evita la oxidación del fruto impidiendo su contacto con el oxígeno del aire. Además, una alta concentración de azúcar en el almíbar ayuda a mantener la firmeza del producto.
• Encurtidos. Consiste en colocar ciertos alimentos como cebollas, aceitunas, alcaparras o pepinos en un medio hostil para los microorganismo como son el vinagre y la sal en agua.

 

Salmón ahumado

La pregunta más importante con respecto a las conservas es: ¿pierden nutrientes los alimentos enlatados? La respuesta es muy sencilla. El alimento enlatado puede perder ciertas propiedades nutricionales, por ejemplo algunas vitaminas. Sin embargo, conserva intactas otras e incluso las aumenta, como los ácidos grasos esenciales, que se encuentran en mayor proporción en las conservas de pescado que en las piezas frescas. También aumentan los niveles de minerales en las conservas como el sodio, que puede llegar a quintuplicarse con respecto a los alimentos frescos. Esto es debido a que en la mayor parte de los procesos de enlatado se utiliza la sal como conservante, sobre todo en los escabeches.

Carne de buey envasada al vacío

Algunos consejos en relación al consumo de productos enlatados o envasados:

1. Procurar elegir conservas de buena calidad.
2. Una vez abierta la lata, guardar el contenido sobrante en la nevera en un envase de cristal.
3. Las latas de conserva deben almacenarse en lugares frescos, secos y resguardados del calor y de la luz.
4. Evitar comprar latas o envases con rasguños, golpes o abulladuras.
5. Lavar las latas previamente a su consumo si se van a comer directamente de ellas.
6. La vida útil de las conservas es de 6 años para los productos en aceite y de 4 para los productos al natural.
7. Desechar las latas de conserva si aparecen señales de oxidación en los bordes, si aparece espuma dentro de la lata o tuviera mal aspecto/aroma del líquido interior.

Lata de conserva oxidada

Para terminar y resumiendo, los alimentos enlatados son alimentos frescos que han sido cocinados y colocados en un envase con un recubrimiento interno de grado alimenticio que protege el alimento. Es cierto que en el momento en que se recolecta cualquier tipo de materia prima, ésta sufre pérdidas inevitables en cuanto a frescura, calidad y nutrición. Estos cambios y pérdidas nutricionales continúan durante el proceso de transporte y almacenamiento posterior en los supermercados hasta ser sometidos a la cocción final en el hogar. Sin embargo, el enlatado recoge y preserva lo bueno de la materia prima recién recogida. Por tanto, es una alternativa más para tener un alimento tan natural como los alimentos frescos fuera de la época de cosecha, facilitando además su transporte, almacenamiento y conservando sus mejores propiedades por largo tiempo. Así que, ¡larga vida a la conserva!

Y vosotr@s, ¿utilizáis muy a menudo alimentos en conservas? ¿Qué tipo de conservas son vuestras preferidas? ¿Os proporcionan la misma confianza que un producto fresco? ¡Espero vuestros comentarios!