BACALAO A LA GALLEGA

BACALAO DEL NORTE. ¡Cómo me gusta el bacalao! Cómo disfruto cuando meto el tenedor en esos lomos tan blanquitos y las lascas de bacalao salen sin necesidad de utilizar el cuchillo y lo mejor, cómo me gusta ese sabor tan inconfundible que tiene. Al igual que el buen bonito, el bacalao es otro maravilloso pescado que se pesca en las frías aguas del norte de España y quizás por esta razón, la mayor parte de las recetas que conocemos tienen su origen en las gastronomías de aquellas tierras como son la gallega, la riojana e incluso la vizcaína, que cocinan el bacalao con elaboraciones muy diferentes pero con un denominador común: un intenso sabor marinero. De esta forma, podemos encontrar variedades de bacalao en crudo, en tartar o en sushi, asado o al horno, con salsas diversas de tomate o de pimientos, con aceite o al pil-pil, con crema de leche o mantequilla e incluso con un toque dulce, que incluye miel entre sus ingredientes, muy típico en la comarca de La Axarquía (Málaga). Pero no solo en España se cocina bien el bacalao. En otros países como Portugal, Panamá, Puerto Rico y en la República Dominicana el bacalao es el ingrediente por excelencia de una amplia variedad de platos.

Diferentes cortes del bacalao

El bacalao del Atlántico forma parte de una de las cerca de 60 especies de la familia de los Gádidos, que son peces migratorios. Vive en los mares del norte y los meses de temporada son de diciembre a mayo. Por lo general, es un pez de tamaño pequeño, aunque existen algunos ejemplares que pueden alcanzar hasta los 100 kilos de peso, con un tamaño de hasta casi 2 metros. Se alimenta de otros peces más pequeños, como el arenque. El bacalao puede consumirse crudo o seco, siendo habitual la salazón para su conserva en seco. Además, podemos encontrar diferentes tipos de corte de bacalao en forma de filetes, lomos, migas, kokotxas e incluso de tripas. Por supuesto, cada tipo de corte se utiliza para un determinado tipo de elaboración en la cocina. Además de rico, el bacalao es un pescado blanco sumamente beneficioso dentro de una dieta saludable y variada. Destaca por su bajísimo contenido en grasas. De hecho, este pescado tiende a reservar su grasa sobre todo en el hígado, el cual es utilizado para la elaboración de aceite de pescado. La carne del bacalao es muy rica en proteínas de alto valor biológico, Además, aporta vitaminas del grupo A, B, D y E y también minerales como potasio, fósforo, zinc, magnesio y sodio.

Bacalao cocinado al pil-pil

En España contamos con muchas variedades de recetas de bacalao, cada una de ellas con una historia detrás. El bacalao suelen cocinarse en nuestro país en cazuelas de barro, que permiten absorber y repartir mucho mejor el calor. Algunas de las más famosas son:

• Bacalao a la riojana. Guiso típico de la cocina riojana, que se sirve con una salsa de pimientos y tomates, proporcionándole ese color rojo tan característico. Este plato se cocina con bacalao en salazón y se prepara en 2 fases: en la primera, se fríe el bacalao en aceite de oliva y en la segunda, se le añade un sofrito de pimientos morrones (en las recetas más tradicionales se usan pimientos secos previamente hidratados) y cebolla, aromatizado con ajos, dejándose estofar al final todo junto durante un breve espacio de tiempo (nunca más de 15’), para que el bacalao no se seque.
• Bacalao a la vizcaína. Plato tradicional de la gastronomía vasca. Se prepara con bacalao en salazón y se sirve acompañado de la salsa vizcaína, en la que el bacalao se cocina en el propio vapor de un sofrito con tomates, pimientos rojos (previamente asados), cebolla y ajos picados.
• Bacalao al ajoarriero. Se elabora también con bacalao en salazón, preparándose en primer lugar un sofrito de tomates, cebolla, pimientos del piquillo, pimientos choriceros, ñoras, guindilla y ajos. Después de pochar la verdura, se añade el bacalao, que terminará de cocinarse dentro del guiso y con un tiempo de cocción no superior a los 15’. Existen recetas de ajoarriero que añaden también algunos mariscos como langostinos, cigalas, cangrejos, etc… En Cuenca, el bacalao al ajoarriero se elabora con patata y pan sin corteza.
• Bacalao al pil-pil. Guiso tradicional de la cocina vasca, elaborado con bacalao al salazón, aceite de oliva, ajo y guindillas. Su nombre proviene del sonido producido durante el confitado del bacalao, al estallar algunas de las burbujas de albúmina que suelta el pescado. El aceite de oliva es el ingrediente imprescindible para elaborar esta salsa, contribuyendo a formar una emulsión con las gelatinas del propio pez. Existe una regla básica en esta receta: “a más aceite, más salsa”. En este caso, el bacalao se cuece (no se fríe), se confita a baja temperatura (entre 50-60ºC) en el aceite previamente caliente y mientras se cocina se debe mover la cazuela de barro sin parar para que se produzca la emulsión, es decir, se ligue la salsa y se forme esta típica salsa de color dorado. El ajo ayuda también a emulsionar la salsa. 
• Brandada de bacalao. Plato típico cataloccitano, que abarca las zonas del sur de Francia, parte de Italia, el Valle de Arán y el Pirineo leridano en España. Su nombre proviene del catalán “brandada”, que significa “balancearse”, “mover enérgicamente con un movimiento de vaivén”. En Castilla La Mancha existe un plato similar, denominado el atascaburras. La brandada de bacalao se prepara elaborando una emulsión, que antiguamente se machacada en un mortero (y que ahora se prepara con la batidora) en la que se monta, como para hacer una mayonesa, el bacalao levemente hervido en agua con cebolla y laurel, sal, aceite de oliva, ajo y perejil picado, añadiéndose también un poco del agua de cocción del bacalao. La brandada suele comerse acompañado de pan tostado o patatas cocidas con su piel, partidas por la mitad.
• Bacalao dorado o Bacalhau à Brás. Plato típico de la gastronomía portuguesa. Los ingredientes de esta receta son el bacalao en salazón y el huevo, que se prepara revuelto junto con unas patatas muy finamente cortadas que se fríen por separado y que se denominan “patatas paja”. Suele servirse acompañado de perejil picado y aceitunas negras.

Brandada de bacalao

Como habéis podido comprobar, el abanico de posibilidades que ofrece el bacalao es muy amplio. Hoy os traigo mi propia versión de bacalao a la gallega, receta típica de la cocina gallega y quizás, una de las más sencillas. Se trata de una preparación muy simple, elaborada con la denominada ajada, una salsa que suele acompañar todo tipo de pescados cocidos o a la plancha como el bacalao, el rape o la merluza, así como platos que contienen verduras (coliflor o judías verdes, por ejemplo) y cuyos ingredientes son el aceite de oliva (nunca debe utilizarse aceite de girasol), ajos y un buen pimentón dulce o picante, según gustos. Al final, se le añade un chorrito de vinagre justo al retirar la sartén del fuego, que ya veréis como le da un sabor muy especial.

Como voy a utilizar lomos de bacalao en salazón debemos tener cuenta que hay que desalarlos previamente. Para ello, limpiaremos el grueso de sal de cada trozo bajo el grifo con agua fría y posteriormente introduciremos las piezas en un bol con agua, de forma que queden bien cubiertos, mínimo durante 24 horas, haciendo 3-4 cambios de agua durante el desalado. Por supuesto, durante este proceso, mantendremos el pescado tapado y en el frigorífico.

INGREDIENTES (4 personas):

4 lomos bacalao desalado

3 patatas medianas

150 ml. aceite de oliva

2 dientes ajo

½ cucharadita pimentón dulce

½ cucharadita pimentón picante
Vinagre de vino

Sal

PREPARACIÓN:

• En primer lugar, desalar los lomos de bacalao como he explicado un poco más arriba.
• Para cocer las patatas y el bacalao, lavar, pelar y cortar las patatas en rodajas gruesas de 1’5-2 centímetros de espesor. En una cazuela con agua, calentar a fuego fuerte hasta que comience a hervir. Añadir las patatas y dejar cocer por espacio de 15-20’ aprox., hasta que al pincharlas con un tenedor estén tiernas (pero sin que lleguen a romperse). Cuando queden 8-10’ para finalizar la cocción, añadir también los lomos de balacao desalado y dejar que se cocinen (el tiempo dependerá del grosor de los lomos).
• Mientras, para preparar la ajada, pelar los ajos y filetearlos. En una sartén caliente, añadir un buen fondo de aceite de oliva y dejar dorar ligeramente las láminas de ajo. Apartar la sartén del fuego, añadir un cucharón de caldo de cocción de las patatas y el bacalao y a continuación, los dos tipos de pimentón. Remover muy bien con ayuda de una cuchara de madera para que el pimentón no se queme. Por último, regar con un chorrito de vinagre y reservar.
• Una vez cocidos, retirar el bacalao y las patatas del fuego. Escurrir bien ambos alimentos.
• Para emplatar, colocar una capa de patatas cocidas en el fondo del plato, a continuación añadir un lomo de bacalao por persona y regar con unas cucharadas de la ajada de ajos y pimentón. El resto de la salsa podemos ponerla en una salsera. Servir caliente.

¡Salud! Que lo disfrutéis...