TRUFAS DE CHOCOLATE CON NARANJA Y TRUFAS CON CAFÉ

TRANSFORMACIÓN DEL CACAO EN CHOCOLATE. Que el chocolate ayuda a levantar el ánimo del personal es un hecho, que una onza de chocolate consigue hacernos sentir bien a cualquier hora del día también y que según qué variedad de chocolate combina a la perfección con otro tipo de alimentos dulces y/o salados, también lo es. No es por nada, pero por más que lo pienso no encuentro ningún inconveniente a esto de comer chocolate. O sí. Que por desgracia el chocolate es un alimento que debe consumirse moderadamente, claro.

Frutos de cacao

 

Y es que si lo pensáis, el hombre lleva consumiendo cacao desde los tiempos de Cristóbal Colón (allá por 1502) ya que la historia de este alimento está ligada a las culturas indígenas del antiguo México, que ya conocían y utilizaban la planta del cacao y que los tripulantes españoles probaron durante el cuarto viaje de Colón, trayendo a su vuelta hasta la Península muestras de cacao en forma de semillas. Al parecer, fueron los aztecas los primeros que tostaron y molieron estas semillas, preparando con ellas una bebida semilíquida que aderezaban con chile y que utilizaban en sus rituales religiosos. Sin embargo, el cacao en forma de semillas no tuvo mucho éxito en la corte de los Reyes Católicos por su fuerte sabor amargo, picante y por su aspecto sucio. No fue hasta la época de Hernán Cortés cuando el cacao fue del todo aceptado en nuestro país (época del rey Carlos I), que describió el brebaje de cacao descubierto por los aztecas de esta forma: “cuando uno lo bebe, puede viajar toda una jornada sin cansarse y sin tener necesidad de alimentarse”, quedando así demostrado su enorme poder energético y su notable función nutritiva, que ahora sabemos que se debe a altas cantidades de magnesio y fósforo que contiene, muy beneficioso en estados de decaimiento y cansancio.

Semillas de cacao

La incorporación del azúcar y de algunas especias como vainilla y canela a las semillas de cacao (pasando a denominarse “chocolate” en su sentido actual) es posterior, pero su origen es completamente incierto en cuanto al lugar donde ocurrió, aunque lo cierto es que la autoría de los hechos se asocia a los miembros de dos órdenes religiosas situadas en dos continentes distintos: por un lado, a las monjas de un convento de Oaxaca en México y por otro, al Monasterio de Piedra en Zaragoza.

Diferentes tipos de chocolate para elaborar trufas

Y hablando de chocolate, ¿sabéis cómo se elabora? ¡Animaos y seguid leyendo! Vais a descubrir cuál es el proceso de obtención del chocolate.

1. Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en las zonas de recolección, éstas se envían a las fábricas chocolateras, donde se examinan y clasifican los granos, se realiza el lavado y tostado, aumentando así el aroma y favoreciendo el desprendimiento de la piel de las semillas. Cada tipo de grano que formará parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado.
2. A continuación, se realiza la torrefacción de las habas de cacao ya tostadas durante unos minutos (entre 110-120ºC), eliminando así la humedad y la acidez del cacao, siendo éste un proceso muy importante en la calidad final del producto.
3. Después de su enfriamiento, las habas, cuyas cáscaras han comenzado a explotar por el efecto de la torrefacción se llevan a una máquina de descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los pellejos de la parte comestible (las cáscaras y pellejos se reciclan como abono para jardines y también se elaboran mantecas de baja calidad llamadas Cocoa, que tiene un perfume y un sabor relativamente similar al chocolate, pero que carece de las características originales del chocolate).
4. El siguiente paso es la mezcla. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos exigente que la del chocolate.
5. A continuación, se muelen las habas de cacao y se someten a un batido a una temperatura entre 60-80ºC durante 18-72 horas. La duración influye en la textura del chocolate resultante. A menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la trituración, el tejido celular de las habas, que contiene entre un 50-60% de manteca de cacao, permite la liberación en parte de esta grasa, que luego se licúa por efecto del calor generado por el frotamiento. El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao, que no es más que una suspensión de sustancias con cacao en manteca de cacao.
6. Para su utilización en los diferentes productos, esta pasta se homogeneiza y se calienta a 100ºC, extrayéndose así la mayor cantidad de la manteca de cacao, que se compacta en grandes bloques. La pasta de cacao, con un porcentaje de grasa reducido entre el 8-22%, se presenta en forma de pan u hogaza. El característico crujido y delicado brillo del buen chocolate es debido a la estructura cristalina de la manteca de cacao.
7. La elaboración del chocolate pasa por su última fase con la cuidadosa mezcla de la pasta y la manteca de cacao con el azúcar. A continuación se efectúa la operación más importante, el conchado o concheado, que proporcionará al chocolate toda su finura y untuosidad. Mediante este proceso la pasta es batida y estirada por unos rodillos, con un lento movimiento de vaivén, realizado a una temperatura superior al punto de fusión de la manteca de cacao que, por lo tanto, se mantiene líquida.
8. El último paso es el templado, que consiste en fundir completamente el chocolate a 50ºC para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriarlo a 30ºC para devolverle la estructura y finalmente, aumentar ligeramente la temperatura para que los cristales se agrupen de nuevo en pequeñas cadenas.
9. Normalmente, el chocolate lleva añadida vainilla o algún aromatizante, lecitina de soja como emulsionante y estabilizante para mejorar la textura y mantener las cualidades del chocolate. En total, ambos productos no superan el 1% del chocolate.
10. Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus componentes y añadiendo otros productos a la composición básica de pasta, manteca y azúcar. Así, podemos obtener chocolate en polvo, en tableta, negro, de cobertura, a la taza, con leche, blanco e incluso relleno.

Dando forma a las trufas de chocolate

El chocolate hace buenas migas con un montón de productos muy diferentes, dulces y salados, pero con las frutas cítricas y con el café forman una de las parejas mejor avenidas de la repostería. Y qué mejor manera de disfrutar del puro sabor a chocolate que en forma de trufas, dulces con un aspecto y sabor similar al bombón, pero elaborado con una mezcla de chocolate negro fundido (tipo fondant), mantequilla, azúcar glas, yema de huevo y crema de leche. La trufa tradicional se originó en Bélgica y fue llamada así porque la forma y textura se parece mucho al de la seta del mismo nombre.

Hoy os traigo una receta base de trufas de chocolate, a la que voy a añadirle un aromatizante en forma de licor de naranja o de café para proporcionar a la trufa un sabor y un aroma muy especiales. Una vez listas, cubriremos las trufas con la cobertura de chocolate fundido que más os guste, ya sea chocolate negro, chocolate con leche, chocolate blanco...

¡Vamos con las recetas!

TRUFAS DE CHOCOLATE CON AROMA A NARANJA

INGREDIENTES:

300 gramos chocolate intenso

200 ml. nata para montar

½ copita licor de naranja

Para la cobertura:

150 gramos chocolate para fundir

Para confitar la piel de la naranja:
1 naranja
100 gramos azúcar blaquilla
75 ml. agua

PREPARACIÓN:

• Calentar la nata líquida en un cazo hasta que empiece a hervir. Retirar del fuego.
• Añadir el chocolate troceado (que se irá fundiendo con el calor de la nata), el licor de naranja y remover hasta obtener una consistencia homogénea. Dejar reposar la mezcla en el congelador por espacio de unas 3 horas.
• Para confitar la piel de la naranja, debemos lavar, secar y pelar la piel en tiras con ayuda de un buen cuchillo (retirando toda la parte blanca que podamos, pues amarga). En un cazo con agua hirviendo, introducir las pieles de naranja y dejar cocer durante 5' para quitar cualquier posible impureza que pueda quedar en la piel. Transcurrido el tiempo, tirar el agua y trocear las pieles de naranja en tiras finitas.
• En otro cazo, calentar 75 ml. agua, añadir el azúcar y cuando se disuelva y comience a convertirse en sirope, introducir las tiras de piel de naranja y dejar cocer a fuego lento dura una hora aprox. hasta que la naranja quede translúcida. Una vez listo, reservar las pieles de naranja confitadas. 
• Sacar del congelador y formar las bolitas de chocolate con ayuda de las manos y sin manipularlas demasiado para que no comiencen a derretirse.
• Para la cobertura, calentar al baño María o directamente en el microondas un bol con el chocolate elegido hasta que se derrita y una vez líquido (y habiéndolo dejado atemperar unos minutos), introducir una a una las trufas e ir colocándolas en una bandeja. Colocar un trozo de piel de naranja confitada encima de cada trufa.
• Tapar la bandeja con film transparente y dejar reposar en el frigorífico hasta justo el momento de servir.

TRUFAS DE  CHOCOLATE CON AROMA A CAFÉ

INGREDIENTES:

300 gramos chocolate intenso

200 ml. nata para montar

50 ml. café

Cacao en polvo o virutas chocolate para decorar

Para la cobertura:

150 gramos chocolate para fundir

PREPARACIÓN:

• Calentar la nata líquida en un cazo hasta que empiece a hervir. Retirar del fuego.
• Añadir el chocolate troceado (que se irá fundiendo con el calor de la nata), el café y remover hasta obtener una consistencia homogénea. Dejar reposar la mezcla en el congelador por espacio de unas 3 horas.
• Sacar del congelador y formar las bolitas de chocolate con ayuda de las manos y sin manipularlas demasiado, para que no comiencen a derretirse.
• Para la cobertura, calentar al baño María o directamente en el microondas un bol con el chocolate elegido hasta que se derrita y una vez líquido (y habiéndolo dejado atemperar unos minutos), introducir una a una las trufas e ir colocándolas en una bandeja.
• Tapar la bandeja con film transparente y dejar reposar en el frigorífico hasta justo el momento de servir.

¡Salud! Que las disfrutéis...