SOLOMILLO WELLINGTON

LAS COSAS BIEN HECHAS, BIEN PARECEN. Justo antes de llegar las fechas clave en Navidad, los responsables de organizar las comidas/cenas navideñas suelen encontrarse con dos preocupaciones importantes: una, cuántos invitados van a asistir a las celebraciones y dos, el menú que se va a elegir para cada ocasión. Pensar qué nos apetece comer o cenar, adquirir los ingredientes que nos hacen falta y ponernos manos a la obra con toda la ilusión del mundo puede parecer tarea fácil. Sin embargo, en más de una ocasión se convierte en un auténtico quebradero de cabeza, porque estas habituales situaciones conllevan un intenso trabajo de investigación. Y me explico.

Es muy importante conocer con antelación cuantos comensales van a sentarse en nuestra mesa por aquello de la organización de las compras y del espacio físico del que dispongamos en casa. En principio, a las comidas y cenas de Navidad solemos invitar a la familia directa (abuelos, padres e hijos) pero claro, llegada una edad, los hijos empiezan a tener novios, cónyuges e hijos a su vez y lo que en principio pretende ser una comida/cena íntima se convierte al final en toda una celebración que ni en un banquete de bodas. Además, cuando tenemos invitados, es lógico preparar un menú que sea del agrado de la mayoría. No suele haber problema con la familia directa porque solemos conocer los gustos de cada uno, pero no ocurre los mismo con los invitados “adosados”. “¿Le gustará a menganito el pescado?” “¿Y a fulanita el marisco?” “¿Comerá carne zutanito?”... Así que al final, el/la anfitrión/a, agobiado/a por la responsabilidad que supone tener que cocinar para tanta gente y lo más importante, por lograr que el menú esté a gusto de todos, pasará los días previos sin apenas salir de la cocina elaborando un montón de platos “por si”. “Por si acaso a éste no le gusta el pavo”, “por si acaso a aquél no le gusta la sopa de marisco”, “por si al de más allá no le gusta el cordero”…

Resumiendo, las comidas/cenas de Navidad han terminado convirtiéndose en auténticos banquetes compuestos por muy variados platos, donde hay cabida no solo para la familia sino también para los amigos y donde seguramente, tras la celebración, los anfitriones sigan comiendo una semana después de las sobras de la susodicha comida o cena. 

Por supuesto, en estas fechas tan señaladas, tan importante es la organización a la hora de hacer la compra y de cocinar el menú como la puesta a punto de la mesa donde vamos a disfrutar de la celebración. Porque en Navidad no todo vale. Si quieres convertirte en el anfitrión perfecto, debes tener en cuenta las siguientes recomendaciones:

1. La iluminación es clave. Debe usarse una iluminación natural. Nada demasiado fuerte o intenso. Si hay velas encendidas, deben estar en todo momento vigiladas.
2. Dónde sentarse. La forma correcta de sentar a los invitados es alternar hombre y mujer. Los matrimonios nunca deben estar juntos. El anfitrión debe sentarse en el lado de la mesa que le sea más cómodo para ausentarse de la mesa si fuera necesario.
3. El mantel es la base de la elegancia. Es preferible utilizar un mantel liso, limpio y sin defectos. Olvídate de los típicos manteles decorados con motivos navideños. La servilleta debe ir a juego y siempre se coloca a la izquierda del plato.
4. Los cubiertos. Se colocan según el orden de llegada de la comida a la mesa. Los primeros que se usarán serán los de los extremos. Los cuchillos, siempre con el filo hacia dentro.
5. La cristalería, en orden. El orden correcto, de izquierda a derecha es: copa de agua, vino blanco y vino tinto. La copa de champagne estará en una segunda línea.
6. El bajoplato, el gran olvidado. No se cambiará en toda la celebración, estará presente de principio a fin. El plato llano no debe ser mayor al bajoplato. Recuerda: los platos hondos nunca deben estar solos sobre el mantel.
7. El pan. Debe situarse a la izquierda del comensal en un pequeño plato. También podemos colocarlo en pequeñas cestitas.
8. El vino. Las medidas correctas de llenado de las copas son: para el vino blanco, un tercio de la copa, para el tinto, dos tercios y para el champagne o cava, nunca más de media copa.
9. En los adornos navideños, menos es más. Por supuesto, puede decorarse la mesa y el salón donde se celebre el evento, pero hay que poner atención en colocar adornos de pequeño tamaño, no excesivamente recargados y sobre todo, que no tapen a ningún comensal. Los adornos no deben robar protagonismo a los platos.
10. El postre. Debe presentarse ya emplatado. Los turrones y dulces de navidad deben colocarse justo al final de la velada en el centro de la mesa, ya cortados y bien alineados.

Solomillo de ternera troceado en medallones individuales

Y después de estos consejos, vamos a lo que vamos. Hoy os traigo un plato clásico en Navidad, con el que quedaremos la mar de bien: solomillo de ternera Wellington, cuya elaboración consiste en preparar un lomo o medallón de ternera cubierto con paté (a menudo foie gras) y una salsa duxelles, elaborada a base de champiñones y chalotas muy finamente picadas que se saltea en una sartén con mantequilla fundida. 

El lomo o solomillo puede envolverse en el hojaldre y cocinarse entero, cortándose después en rodajas a la hora de servirlo o bien puede cortarse en rodajas individuales antes de cocinarlos. Yo he elegido ésta última opción porque me parece más práctico y además, creo que queda más bonito a la hora de presentarlo en la mesa. A la carne puede añadírsele todo tipo de especias como curry, pimienta de Jamaica, jengibre o cualquier mezcla de especias para parrilla. 

El origen del solomillo Wellington no está claro. Hay teorías que sugieren que su nombre proviene de Arthur Wellesley, primer Duque de Wellington, aunque la falta de pruebas y evidencias hacen desconfiar de ésta. Lo cierto es que la  primera receta que lleva este nombre aparece registrada en un libro de cocina en 1996 (fecha relativamente reciente, por otro lado).

Medallones de solomillo envueltos en hojaldre

Antes de ponernos el delantal, un consejo. Recordad la importancia que en esta receta tiene el hojaldre. Éste debe quedar crujiente, por ello debéis sellar correctamente los medallones de solomillo por todos los lados antes de cubrirlos con el hojaldre para que la carne no suelte excesivo jugo cuando esté en el horno y por la misma razón, el resto de ingredientes con los que vamos a cubrir la carne también deben contener la menor grasa posible para evitar, a toda costa, “mojar” el hojaldre.

INGREDIENTES (4 personas):

1 solomillo ternera de 1 kg. aprox.

1 lámina hojaldre suficiente para envolver todos los medallones

2 dientes ajo

2 chalotas

350 gramos champiñones laminados

1 lata foie gras

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

Una nuez mantequilla

Mostaza Dijon (para untar el solomillo)

1 chorrito coñac

1 huevo

Papel film transparente

PREPARACIÓN:

• Cortar el solomillo de ternera en medallones de un grosor medio.
• Salpimentar cada pieza y en una sartén caliente, añadir un chorrito de aceite de oliva y sellar bien los trozos de solomillo por todos lados. Reservar en una fuente.
• Pelar y picar muy pequeñito los ajos, las chalotas y los champiñones.
• Para preparar el relleno con que untaremos cada medallón de solomillo, en la misma sartén en la que los hemos sellado y a fuego medio/bajo incorporar una nuez de mantequilla, una pizca de aceite de oliva (el fuego no debe estar muy fuerte para que no se queme la mantequilla) y sofreír los ajos y las chalotas. A continuación, incorporar los champiñones y seguir rehogando. Cuando se consuma buena parte del agua que sueltan los champiñones, regar las verduras con un chorrito de coñac y continuar cocinando hasta que el líquido se evapore totalmente. Reservar la farsa en una fuente hasta que se temple.
• Para montar los medallones de solomillo, untar cada pieza con una capa de mostaza de Dijón. A continuación, untar con otra capa de foie gras y por último con la farsa de champiñones. Dejar enfriar las piezas de solomillo en una bandeja, tapadas con film transparente, en el frigorífico por espacio de unos 15’.
• Precalentar el horno a 200 grados.
• NOTA: Recordad que para montar las piezas con el hojaldre, todos los ingredientes deben estar fríos para que la masa de hojaldre no se moje con la humedad.
• Para montar los medallones de solomillo con el hojaldre, extender el la placa de hojaldre, cortar en cuatro trozos que nos permitan envolver las piezas de carne. En una placa de horno cubierta con papel sulfurizado, cubrir cada medallón de solomillo con el hojaldre y enrollarlo con cuidado. Si os sobran restos de hojaldre, podéis utilizarlos para decorar como más os guste. Por último, pintar con huevo batido cada paquetito de hojaldre con ayuda de un pincel de cocina.
• Hornear durante 30’ aproximadamente, hasta que el hojaldre esté doradito.
• Servir caliente, acompañado de unas verduras.

¡Salud! Que los disfrutéis...