PAVO RELLENO

SOLIDARIDAD. Se acerca peligrosamente la Navidad y en breve comenzarán las reuniones familiares. Pero, ¿qué pasa con aquéllos que por circunstancias, la crisis les ha dejado sin trabajo? ¿Qué pasa con sus hijos, que no entenderán por qué estos últimos años han recibido menos regalos de los habituales? ¿Cómo pasarán la Navidad, sin más ingresos que la prestación del paro y el apoyo de la familia, que estirarán sus nóminas y pensiones como si de un chicle se tratara para poder hacer frente a los pagos que siguen llegando? Siento haberos aguado la fiesta, pero con la excusa de las fiestas navideñas, me parece importante acordarnos de l@s que esta Navidad no lo pasarán tan bien y cuyo único deseo para el 2016 será encontrar un trabajo digno y de paso, olvidar lo mal que lo han pasado este tiempo atrás. Creo que más que nunca debemos esperar con ilusión la llegada de un nuevo año, con la esperanza y con la intención de que todo vaya mejor. Salud, trabajo y amor, eso es lo que yo deseo para todos vosotros en este próximo 2016.  

Hace unas semanas os hablaba de la Gran Recogida de Alimentos en Madrid programada para finales de noviembre, en la que se ha trabajado intensamente con el objetivo de recaudar 3.000.000 de kilos de comida para las más de 300.000 personas que pasan hambre en nuestra Comunidad y que durante estas Fiestas necesitan de nuestra colaboración. Se disponen ya de los datos oficiales y finalmente, Madrid ha conseguido recaudar 2.700.000 kilos de alimentos, casi el objetivo marcado para este año. Es más, la Federación Española de Bancos de Alimentos ha hecho una recaudación en todo el territorio español de 22 millones de kilos de comida, un 5% más de lo recopilado la pasada edición, colocándose a la cabeza de la Unión Europea. La campaña ha resultado todo un éxito gracias a la participación de los ciudadanos y también a la colaboración de los cientos de voluntarios que han trabajado sin descanso en los más de 55 Bancos de Alimentos que hay repartidos por toda la península.

Pumpkin Pie y Pecan Pie

Y cambiando de tema, hoy traigo una receta más propia del Día de Acción de Gracias que de Navidad. Y es que aunque a España no haya llegado todavía la fiebre de Thanks Giving Day, me da que es cuestión de tiempo. Sé que noviembre y el Día de Acción de Gracias han pasado ya, pero Navidad puede convertirse en una estupenda ocasión para cocinar un pavo asado relleno.

Pan de maíz o Corn Bread

El Día de Acción de Gracias, fiesta típicamente americana, se celebra cada cuarto jueves de noviembre. Tiene su origen en una mezcla de tradiciones europeas y aborígenes que festejaban con su comunidad el final de las cosechas después del duro trabajo, con el objetivo de agradecer la buena cosecha. Al parecer, surgió en 1621, en Plymouth (Massachusetts), en el que según cuentan, la colonia de peregrinos de Plymouth no tenía suficiente comida para alimentar a los colonos y fueron los nativos de la tribu Wampanoag quienes los ayudaron, regalándoles semillas y enseñándoles a pescar. Actualmente, esta fiesta reúne a las familias americanas en torno a la mesa para disfrutar de todo un banquete donde no puede faltar el famoso pavo relleno asado y el pan de maíz y salvia. Suele servirse con una salsa de arándanos rojos, acompañado con verduras y el puré de patatas con gravy (salsa elaborada con el propio jugo pavo). De postre, es común preparar el pastel de nueces pecanas y/o el de calabaza.

Gelatina de arándanos

¿Nos ponemos con ello? Adelanto que esta receta no tiene una elaboración complicada pero sí que es un tanto laboriosa, por lo que si sois previsores, empezaréis con los preparativos el día anterior. Comenzaremos por el marinado del pavo, que untaremos en el ave y que dejaremos reposar en el frigorífico al menos 12 horas antes del asado. Ese mismo día, prepararemos también el relleno, para que los sabores de los ingredientes se intensifiquen durante la noche. Al día siguiente, se horneará el pavo y mientras tanto, prepararemos las guarniciones que más nos apetezcan, como el clásico puré de patatas y las verduras (judías verdes, guisantes, boniatos y la batata horneada con piña). Por último, una vez asado el pavo, procederemos a cocinar la salsa gravy o salsa de pavo. Si queréis que la fiesta resulte perfecta, podéis finalizar con un pumpkin pie (pastel de calabaza) o con un pecan pie (tarta de nueces pecanas).

INGREDIENTES (4 personas):

1 pavo 5 kilos aprox.

Hilo de bridar

Para el marinado del pavo:

4 dientes ajo

150 grms. mantequilla

2 limones

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

Para el relleno:

200 grms. beicon ahumado

200 grms. higaditos pavo/pollo

150 grms. piñones

8 rebanadas pan con miga

1 manzana

1 cebolla grande

1 puerro grande

1 rama apio grande

Perejil fresco picado

Salvia fresca picada

Orégano fresco picado

1/2 litro caldo pollo

Para la salsa gravy:

115 grms. mantequilla SIN SAL

60 grms. harina

125 ml. jugo o grasa pavo

1/2 litro caldo pollo

PREPARACIÓN:

• Lavar bien el pavo y secarlo con papel secante de cocina.
• Para preparar el marinado del pavo, pelar los dientes de ajos y en un mortero, machacarlos, añadiendo además la mantequilla pomada, un buen chorro de aceite de oliva, el zumo de limón, sal y pimienta al gusto. Remover hasta obtener una mezcla homogénea y untarlo en el pavo generosamente, para que penetre bien en la piel. Salpimentar el pavo por el interior y reservar en el frigorífico hasta el día siguiente, tapado con papel de aluminio.
• Para preparar el relleno del pavo, en primer lugar, tostar las rebanadas de pan y trocearlas en cubitos de pequeño tamaño que reservaremos en un bol o fuente grande.
• En una sartén a fuego alto, tostar los piñones hasta que estén dorados e incorporar a la fuente de pan tostado.
• Picar bien las verduras (cebolla, puerro y rama de apio). Hacer lo mismo con el beicon y los higaditos.
• En una sartén grande, a fuego medio, incorporar el beicon picado (SIN AÑADIR ACEITE) y freír. Una vez dorado, reservar en un plato con papel secante para absorber el exceso de grasa. Una vez desgrasado, incorporar a la fuente de pan tostado.
• En la misma grasa del beicon, comenzar a pochar las verduras (cebolla, puerro y apio). Cuando estén blanditas, subir un poco el fuego e incorporar los higaditos picados (previamente salpimentados). Freír hasta que cambien de color y cuando estén hechos, incorporar a la fuente de pan tostado.
• Añadir a la fuente también las hierbas muy picaditas (perejil, salvia y orégano frescos).
• Mezclar bien el relleno hasta que todos los ingredientes estén integrados y dejar reposar hasta que se enfríe. Después, tapar con papel film o papel aluminio y dejar reposar en el frigorífico.
• Al día siguiente, precalentar el horno a 200 grados.
• Para cocinar el pavo, en una fuente o bandeja de horno colocar una placa encima que permita ir recogiendo el jugo que vaya soltando el pavo, colocar el pavo encima y rellenarlo con la mitad del relleno que preparamos el día anterior. NOTA 1: Al relleno debemos añadirle ahora una manzana cortada en cubitos. Si lo hubiéramos hecho el día anterior, la manzana estaría ennegrecida, por eso lo hacemos ahora. Además, hay que añadir también un poco de caldo de pollo (lo justo para que el relleno esté humedecido y no salga seco una vez cocinado).
• Con el hilo de bridar, atar bien los muslos para sujetarlos juntos y para que no se salga el relleno durante la cocción. Introducir en el horno y taparlo con papel de aluminio para que se vaya asando sin dorarse hasta el final de la cocción.
• NOTA 2: Es importante conocer cuánto tiempo tardará en asarse el pavo. El tiempo de cocción dependerá del peso del pavo. Hay dos formas de calcularlo. La más exacta es calcular el tiempo con el termómetro de carnes. Con este método sabremos que el pavo está en su punto cuando al introducirlo en la parte interior del muslo, la temperatura interna sea de 73-75 grados centígrados. Si no disponemos de termómetro, para un pavo de unos 5 kilos, el tiempo de cocción será de unas 3 horas y media o 4 aprox. Comenzaremos con el horno a 200ºC la primera hora. Después, bajaremos la temperatura a 180ºC y continuaremos con la coccion unas 3 horas más. Sabremos que el pavo está hecho cuando al introducir un cuchillo en la parte tierna del ala, al pinchar, salga líquido transparente y no con sangre. 
• En ambos casos, retirar el papel aluminio al pavo una hora antes de finalizar la cocción, para que de tiempo a dorarse y que la piel quede crujiente. Una vez listo, sacar el pavo del horno y taparlo de nuevo con papel de alumino, dejándolo reposar por espacio de 45-50’ antes de trincharlo y cortarlo en filetes.
• Mientras el pavo reposa, meter en el horno una bandeja con el resto de relleno (acordaros añadir un poco de caldo de pollo para que esté humedecido) hasta que se ponga crujiente. Bastará con una media hora a 180ºC.
• Para preparar la salsa gravy o salsa de pavo, debemos guardar el jugo que el pavo ha ido soltando durante la cocción en el horno. Esta grasa le dará un gran sabor a la salsa. En primer lugar, preparar una roux de harina y mantequilla. Para ello, en un cazo a fuego medio, añadir la mantequilla hasta que se derrita y a continuación, la harina. Con una cuchara de madera o unas varillas, remover hasta que la harina obtenga un ligero tono dorado (ese tono indica que ya se ha cocido). En segundo lugar, añadir el jugo o grasa del pavo y también un buen chorro de caldo de pollo y seguir batiendo hasta que la roux vaya absorbiendo el líquido. Dejar cocinar a fuego lento y sin dejar de remover para que no queden grumos, hasta que la salsa gravy espese (puede tardar entre 12-15’). No olvidar probar la salsa al final, por si hay que rectificar de sal.
• La gelatina de arándanos con que acompañaremos el pavo se vende en cualquier supermercado donde vendan productos americanos. Se presenta en forma de gelatina, que cortaremos en lonchas finitas y que aportarán al pavo un sabor muy, muy especial.
• Para emplatar, debéis cortar el pavo en filetes o lonchas finas y acompañarlo en un plato con unas rodajas de la gelatina de arándanos, un puré de patatas, unas cucharadas de guisantes, judías verdes hervidas, batata asada con piña y una parte de relleno del interior del pavo y otra del que se ha cocinado en el horno.
• Servir caliente.

¡Salud! Que lo disfrutéis...