LOMOS DE LUBINA AL CAVA

 

PAPÁ NOEL VS. LOS REYES MAGOS. Se supone que la Navidad es época de paz, amor y de buenos deseos. Sin embargo, como en todas las casas cuecen habas, estas fechas están marcadas por polémicas del tipo “esta Navidad, con quién pasamos la Nochebuena, ¿con tu familia o con la mía?”, o “¿por qué no variamos el menú y este año cocinamos un solomillo de ternera en vez de la merluza al horno de siempre?”, o la mejor de todas “¿no estás gastando demasiado?”. Desde hace ya unos años, a este tipo de discrepancias se suma también la de quién debe traer los regalos de Navidad a los niños, ¿Papá Noel o los Reyes Magos? Según un artículo del diario ABC fechado el 29 de diciembre de 2014 (no creo que la opinión de los peques haya variado mucho desde entonces) la mayor parte de los niños españoles se inclinan por esperar al final de las vacaciones escolares para recibir sus regalos de mano de los Reyes Magos.

Evidentemente, en nuestro país, la cobertura mediática de los Reyes Magos en TV, radio y prensa es importante y más aún la celebración de la Cabalgata de Reyes la tarde-noche del día 5 de enero, que paraliza la actividad de la amplia mayoría de las ciudades españolas. A esto hay que añadir que la religión católica es la opción elegida por gran parte de los españoles y que el Día de Reyes, los católicos celebran la llegada de los Reyes Magos desde Oriente, Gaspar, Melchor y Baltasar, tras el nacimiento de Jesús de Nazaret, para rendirle homenaje y entregarle regalos de gran riqueza simbólica (oro, incienso y mirra).  

Papá Noel

Sin embargo, si en España tenemos la costumbre de los Reyes Magos tan arraigada, ¿de dónde proviene ese reciente auge por la figura de Papa Noel? Por supuesto, la cultura americana tiene mucho que ver. Papá Noel, Santa Claus o San Nicolás son algunos de los nombres con los que se conoce a este personaje que formaba parte del antiguo mito solar del solsticio de Invierno al que el cristianismo sincretizó en la figura del obispo cristiano de origen griego llamado Nicolás de Bari, que vivió en el siglo IV en Anatolia, en los valles de Licia (actual Turquía). Al parecer, era una de las personas más veneradas por los cristianos en la Edad Media. Del obispo Nicolás se cuentan cientos de historias, narrando sus milagros y bondades para con la gente pobre. Su mítica fama de repartidor de regalos le viene dada por la historia de un empobrecido padre de tres hijas, que no podía casarlas por no tener la dote necesaria, condenándolas a ser unas solteronas. Nicolás, al enterarse, le entregó al padre una bolsa llena de monedas de oro para cada una. Se cuenta que este regalo fue hecho en secreto por el obispo, quien entró por una ventana y puso las bolsas de oro dentro de los calcetines de las chicas, que colgaban sobre la chimenea para secarlos.

Los Reyes Magos

La elección entre Papá Noel y los Reyes Magos conlleva un intenso debate en muchos hogares, aunque al final la experiencia me dice que los verdaderos beneficiados han sido los propios niños porque al final, a la gran mayoría les visita primero Papá Noel el 25 de diciembre y después los Reyes Magos, que hacen los propio el día 6 de enero.

Nochebuena y Navidad están a la vuelta de la esquina. Comienzan las prisas y las últimas compras antes de meternos de lleno en la cocina. Hoy os traigo una clásica receta navideña, con el pescado como protagonista: lomos de lubina en salsa de cava, un vino espumoso que aporta el toque festivo al plato, elaborado en la Región del Cava en España, en la comarca catalana del Penedés (provincias de Barcelona y Tarragona). Allí San Sadurní de Noya es el centro de producción más importante y sede del Consejo Regulador del Cava, cuyos adscritos son los únicos con plena capacidad para producir este vino y comercializarlo bajo este nombre. 

El cava comenzó a producirse en el Instituto Agrícola Catalán de San Isidro, que defendió el método champañés. Los primeros productores fueron Francesc Gil y Domènec Soberano, de Reus, y en 1868 lo presentaron en la Exposición Universal de París. En 1972, tras la disputa con Francia por la denominación protegida “champán”, se constituyó  el Consejo Regulador de Vinos Espumosos, que aprobó la denominación de “cava” para nombrar al espumoso español. El método tradicional de elaboración del cava es el mismo utilizado para el champán, el méthode champenoise, obtenido a partir de una doble fermentación. Además de su sabor, su carácter espumoso y de que es considerado un alimento baja en grasas, el cava parece tener un atractivo más: su riqueza en polifenoles lo convierte en un antioxidante perfecto. Dentro de los cavas más conocidos se encuentran:

1. Cava brut nature. El más seco de todos, sin añadir licor o vino viejo.
2. Cava brut. Seco, con azúcar.
3. Cava seco o reserva. El seco más viejo con un poco más de azúcar.
4. Cava semi-seco. De gusto suave, con hasta 50 gramos por litro de azúcar.
5. Cava dulce. Más dulce que seco, con más de 50 gramos de azúcar por litro.
6. Cava gran reserva. Si además se denomina así, indica que la segunda fermentación ha durado un mínimo de 30 meses.

El concepto de preparar pescados al cava o al Champagne nos llega de la refinada cocina francesa del siglo XIX, cultivada por Savarín, abogado y gastrónomo francés que escribió en 1825, en plena Revolución francesa, el libro “La Phisiologie du Gout” (La fisiología del gusto), obra maestra acerca de la comida y del buen comer, exportada a medio mundo por Escoffier, conocido cocinero francés considerado “el rey de los chefs” a través de la cadena de hoteles Ritz.

Esta receta se elaborará en tres pasos principales. Por un lado se preparará la salsa al cava, por otra la guarnición de puerros y por otro los lomos de lubina. El pescado podéis cocinarlo a la plancha justo antes de emplatar, pero os aconsejo que por aquello de la comodidad y de no tardar excesivamente entre plato y plato, lo mejor será preparar los lomos de pescado previamente al vapor o incluso en el horno y darles un último golpe de calor justo al final. Yo he optado por utilizar el horno, por considerarlo rápido, limpio y porque puedo cocinar todas las piezas de una vez.  

INGREDIENTES (4 personas):

4 lubinas en lomos y sin espinas (2 lomos por persona)

3 puerros gordos

1 botellín de cava (250 ml.)

500 ml. nata líquida o leche evaporada

½ vaso de agua caldo de pescado

1 nuez mantequilla

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

PREPARACIÓN:

• Limpiar los puerros y cortarlos en rodajas.
• Precalentar el horno a 180 grados.
• Para asar los lomos de lubina en el horno, salpimentar y colocar los filetes en una fuente refractaria. Añadir la mitad del botellín de cava, un chorrito de caldo de pescado y añadir un hilo de aceite por encima e introducir en el horno por espacio de 10-12’ (sabremos que el pescado está hecho cuando los lomos cambien de color y estén blancos por dentro y por fuera). Reservar.
• Para preparar la salsa al cava, en una sartén a fuego medio, echar un chorrito de aceite y comenzar a pochar la mitad de los puerros. Mojar con la otra mitad del botellín de cava e incorporar otro chorrito de caldo de pescado y dejar reducir hasta que casi se evapore todo el líquido. A continuación, añadir el brick de nata, salpimentar y dejar cocinar hasta que la salsa espese un poco. Cuando haya adquirido la consistencia adecuada, apartar del fuego y con ayuda de la batidora, triturar la salsa hasta conseguir una salsa fina y homogénea. Reservar.
• Para preparar la guarnición de puerros, en otra sartén y a fuego medio también, incorporar una nuez de mantequilla, un chorrito de aceite de oliva, salpimentar al gusto y comenzar a pochar la otra mitad del puerro. A mitad de cocción subir un poco el fuego y saltear para que la verdura quede crujiente, al dente. Reservar.
• Para emplatar, justo antes de servir, con el horno todavía caliente, darle un golpe de calor a los lomos de pescado. Colocar en el fondo del plato una fina capa de puerros salteados, los lomos de pescado encima y regar con una cucharadas de salsa al cava. Servir caliente.

¡Salud! Que lo disfrutéis...