MARMITAKO DE BONITO DEL NORTE

 

DISFRUTAR COMIENDO. Hace unos días me puse morada de marmitako de bonito. No os engaño. Literal. Repetí un par de veces y lo dejé estar porque tampoco tenía mucha confianza con el resto de los comensales y me dio vergüenza pensar qué comentarían después acerca de mi voracidad sin límites una vez nos hubiéramos marchado del restaurante. Tengo que reconocer que cuando algo me gusta no tengo medida pero, ¿qué le voy a hacer si lo que más me gusta del mundo es disfrutar de la buena comida? El marmitako es un guiso marinero, un plato que aunque se pueda pensar que es perfecto para los meses de otoño e invierno porque se come caliente, los vascos, asturianos y cántabros suelen consumirlo en verano porque el bonito del norte no es posible encontrarlo durante todo el año sino a finales de agosto y durante el mes de septiembre, que es cuando está de temporada. Por supuesto, hay que tener en cuenta que los veranos en el norte de España no son tan calurosos como en el resto del país y el típico clima del norte invita a tomar platos contundentes como éste.

La marmita de bonito en Cantabria, el marmitako en el País Vasco o la marmite en Francia es un plato cuyo ingrediente base en el atún blanco o bonito del norte, cuyo origen se encuentra entre los pescadores asturianos, cántabros y vascos (arrantzales en euskera). Se trata de un guiso de atún con patatas, cebolla, pimiento y tomate, principalmente. Se sirve caliente y en una cazuela de barro. El nombre marmitako proviene de la palabra "marmita", una olla de metal con tapa que se usaba antiguamente en las cocinas de los barcos pesqueros y cuyo nombre da nombre al plato. El ingrediente por excelencia en este guiso es el bonito del norte (también denominado atún blanco), una especie de atún que se pesca en el Mar Cantábrico y que aunque suele denominarse bonito, realmente no tiene nada que ver con las especies de bonitos siendo muy habitual confundir el bonito del norte con el atún. El llamado simplemente bonito pertenece a la familia sarda (no a la de los atunes), su tamaño es más pequeño que la del atún y además se pesca en el Mar Mediterráneo.

Marmita para cocinar marmitako

Los mejores atunes que existen son el atún rojo, joya gastronómica única en el mundo, protagonista de la cocina japonesa y materia prima para elaborar la mojama y el bonito del norte o atún blanco, denominado así por su pálido color tras la cocción y parte importante de la excelencia culinaria de la zona del Cantábrico.

El atún blanco es un preciado alimento, comercialmente se pesca con anzuelo para que el pescado no sufra y ofrezca una mayor calidad. El bonito del norte vive durante el invierno en las aguas próximas a las Azores y se desplaza a finales de la primavera (mayo o junio) al Mar Cantábrico. Es durante estas migraciones cuando se inicia la campaña del bonito, llamada costera, que termina generalmente en septiembre. Las partes más apreciadas de este pez son la ventresca (el vientre) que puede llegar a contener diez veces más grasa que los lomos y el cogote, una de las partes más jugosas.

El bonito del norte tiene muchas propiedades nutricionales importantes:

1. Es un pescado azul, por lo que su contenido graso es elevado en comparación con el de los pescados magros. Posee unos 6 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne. Esta grasa es rica en ácidos grasos Omega-3 que contribuye a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en la sangre, rebajando el riesgo de formación de coágulos o trombos.
2. Es una buena fuente de proteínas de alto valor biológico y posee cantidades diversas de vitaminas y minerales, destacando las vitaminas del grupo B que permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos como hidratos de carbono, grasas y proteínas, interviniendo en numerosos procesos de gran importancia para el organismo como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético o el funcionamiento del sistema nervioso y del sistema de defensas. También contiene vitamina A que contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo, favorece la resistencia frente a infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. También interviene en el crecimiento óseo y en la producción de enzimas del hígado. Por último contiene vitamina D que favorece la absorción de calcio, su fijación en los huesos y regula el nivel de este en sangre. En relación a los minerales, posee cantidades importantes de potasio, fósforo, magnesio (relacionado con el buen funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos), yodo (indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroidea y el desarrollo del cerebro) y hierro (necesario para la generación de la hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células).
3. El único inconveniente del bonito del norte es su alto contenido en purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico, por lo que no se aconseja en caso de hiperuricemia o gota.
4. 100 gramos de carne de bonito del norte contiene 138 calorías.

Trozos de bonito del norte fresco

El único secreto que hay para que esta receta salga perfecta es no cocinar el pescado en exceso, para que no quede seco. Por supuesto puede prepararse con atún, aunque lo suyo es hacerlo con bonito del norte. El marmitako se trata de un guiso parco en ingredientes, pero muy equilibrado y saludable.

INGREDIENTES (4 personas):

500 gramos bonito del norte en dados 2 cms.

600 gramos patatas viejas

½ pimiento rojo

1 cebolla

2 tomates

2 dientes ajo

1 hoja laurel

½ cucharadita pimentón

1 guindilla (opcional)

125 ml. vino fino (1/2 vaso)

1 litro caldo pescado

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

PREPARACIÓN:

• Lavar, pelar y trocear muy fina las verduras (cebolla, pimiento rojo y ajos).
• Lavar, pelar y despepitar los tomates (cortándolos por la mitad y estrujándolos suavemente para que salgan las pepitas y buena parte del líquido). Picar la carne de los tomates.
• Pelar, lavar y cortarlas en trozos las patatas, “chascándolas” para que suelten la fécula y espesen la salsa, con trozos irregulares pero de parecido tamaño para que se hagan todas por igual.
• Lavar los trozos de bonito y salpimentarlos.
• En una olla o cazuela a fuego medio, echar un chorrito de aceite de oliva y cuando esté caliente sellar por ambos lados los dados de atún (solo unos minutos porque terminarán de hacerse durante la cocción del guiso). Reservarlos.
• En la misma cazuela y bajando un poco el fuego, comenzar con el sofrito de verduras. Añadir el ajo picado, la cebolla y el pimiento rojo. Un rato después incorporar el tomate bien picado y dejar pochar hasta que la verdura esté blandita.
• A continuación, subir un poco el fuego, añadir las patatas y dejar rehogar 4-5’, moviendo de vez en cuando para que las patatas no se peguen al fondo de la cazuela.
• Incorporar el vino fino y esperar a que evapore un poco el alcohol.
• Añadir el caldo de pescado hasta que cubra las patatas (no tienes por qué añadir el litro entero) y añadir la guindilla (si quieres darle un gusto picantito al guiso), la hoja de laurel y la media cucharadita de pimentón. Bajar el fuego al mínimo y dejar cocer hasta que las patatas estén tiernas (15’ aprox.), dependiendo del tamaño de las mismas.
• Cuando las patatas estén listas apagar el fuego, añadir el atún sellado a la cazuela y dejar cocinar con el calor que aún queda en la cazuela, pues tiene que estar poco hecho y muy jugoso. Reserva unos minutos antes de servirlo.

Selamat makan (¡Buen provecho! en indonesio). Nos leemos el próximo viernes.

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