EMPERADOR A LA PLANCHA CON MAJADO DE AJO Y PEREJIL

 

MARCADAS DIFERENCIAS. ¿Quién no ha disfrutado alguna vez de un buen filete de emperador o pez espada a la plancha? Si alguien hace esta pregunta así, sin más, estamos dando por hecho que emperador y pez espada son el mismo pescado y lo que mucha gente desconoce es que uno y otro no son la misma cosa. Es cierto que es bastante difícil diferenciarlos al corte y aunque se parecen porque ambos pertenecen a la misma especie de peces perciforme de la familia Xiphiidae, no tienen las mismas características. El precio es el primer indicativo de sus diferencias, siendo el del emperador muy superior al del pez espada. También lo es su lugar de procedencia, ya que el emperador se pesca en las playas del Mediterráneo y el pez espada suele proceder del Atlántico y del Pacífico. Otra diferencia se encuentra en el tamaño siendo el pez espada mucho más grande que el emperador (suele rondar los 140 kilos), que difícilmente supera los 80 kilos. Por último, decir que el emperador se vende fresco en las pescaderías mientras que el pez espada suele venderse congelado y al descongelarse adquiere un tono blanquecino y grisáceo que evidencia su proceso de conservación. Por lo tanto, si cocinamos un filete de pez espada a la parrilla o a la plancha soltará bastante más agua y su carne no quedará tan compacta y sabrosa como el del emperador fresco.

El pez espada y el emperador son grandes peces predadores altamente migratorios, caracterizados por su pico largo y aplanado, por ello son conocidos comúnmente como “gladiadores”. Son estilizados y tienen la característica de perder todos sus dientes en su etapa adulta. Las hembras son más grandes que los machos y son peces homeotermos, lo cual les permite mantener una temperatura 10 o 15 grados superior a la del agua en la que se mueven. La alimentación de los adultos incluyen peces como el atún, barracudas, peces voladores, verdeles, etc. Se sabe que suelen mantenerse en aguas más profundas durante el día mientras que en la noche ascienden a zonas más superficiales. Las estimaciones varían considerablemente, pero es posible que las hembras carguen entre uno y veintinueve millones de huevos en sus gónadas. Los machos y las hembras forman parejas durante la época de apareamiento. El sitio de desove más conocido es el Mediterráneo, donde la época de puesta de huevos se extiende desde julio hasta agosto.

Algunas propiedades interesantes del emperador y el pez espada son:

1. El pez espada y el emperador se caracterizan nutricionalmente por ser pescados semigrasos, situándose en un punto intermedio entre el pescado blanco y el pescado azul, aunque debemos tener en cuenta que no existen pescados semigrasos como tales sino que en realidad, dependiendo de la época del año, el pescado en cuestión puede ser blanco o azul al aumentar o disminuir su contenido graso.
2. El pez espada y el emperador son pescados que aportan una cantidad algo mayor de grasas en comparación con otros pescados, pero gracias a sus beneficios nutricionales se aconseja en dietas sanas y equilibradas.
3. 100 gramos de pez espada o emperador aportan 4 gramos de grasa y unas 110 calorías.
4. Su contenido en proteínas no es muy elevado, si bien están consideradas de alto valor biológico porque incluyen todos los aminoácidos esenciales.
5. Contiene vitamina A esencial para la visión, contribuyendo al crecimiento y mantenimiento de la piel, tejidos y mucosas; también vitamina B3 que ayuda a participar en el aprovechamiento de la energía que contienen los denominados como macronutrientes (grasas, proteínas e hidratos de carbono); vitamina B9 o ácido fólico, fundamental en el embarazo, previniendo defectos en la placenta y el desarrollo del feto y vitamina B12, fundamental para el buen funcionamiento de las neuronas, así como para la maduración de los glóbulos rojos.
6. Respecto a los minerales, aporta hierro (previniendo la anemia ferropénica), potasio (interviniendo en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula), magnesio (relacionada con el buen funcionamiento de músculos y nervios) y fósforo (presente en los huesos y dientes).
7. Una curiosidad a tener muy en cuenta a la hora de adquirir pez espada es que ha sido identificado como una de las especies comerciales que contiene mayor nivel de mercurio en su carne. El mercurio es un metal pesado tóxico que se acumula en los tejidos de los seres vivos en forma de metilmercurio, altamente persistente y difícil de eliminar. El mercurio pasa de especie en especie, acumulándose en mayor cantidad en aquellas que son predadoras, las cuales acumulan el mercurio que previamente ingirieron sus presas. El mercurio es muy tóxico para los riñones, el sistema cardiovascular y sobre todo para el sistema nervioso.

Hoy os traigo un sencillísimo plato, muy popular en las mayoría de los hogares. Emperador o pez espada (lo que prefiráis) a la plancha con un majado de ajo y perejil, que aportan a este pescado un aroma y un sabor muy frescos, además de resultar un plato super sano.

INGREDIENTES (4 personas):

4 filetes de emperador

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

Para el majado:
1 diente ajo

Perejil picado fresco

1 limón

Aceite de oliva

Para las patatas:

1 bote de patatas francesas

2 dientes ajo

Sal

Pimienta 

Aceite de oliva

1 lata aceitunas negras

PREPARACIÓN:

• Precalentar el horno a 200 grados.
• Salpimentar las patatas francesas o de guarnición y en una fuente, incorporar las patatas, añadir los ajos bien picaditos, un buen chorreón de aceite por encima y hornear hasta que estén doraditas.
• Para preparar el majado del pescado, incorporar en un mortero el ajo entero, un poco de perejil picado, un poco de sal, el zumo de limón exprimido y un buen chorreón de aceite de oliva. Machacar y remover bien. Reservar.
• Salpimentar los filetes de emperador.
• En una plancha o sartén muy caliente y fuego medio, freír los filetes de emperador (no más de 2’ por cada lado).
• Para emplatar, servir los filetes de emperador y regar con el majado de ajo y perejil. Acompañar con las patatas, a las que añadiremos unas aceitunas negras picadas por encima.
• Servir caliente.

Selamat makan (¡Buen provecho! en indonesio). Nos leemos el próximo viernes.

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