REDONDO DE TERNERA GUISADO

EL REDONDO DE MI SUEGRA. Tinita ha vivido lo suyo. Es una mujer de mundo. Con carácter. Nació en Barcelona, pero vivió su infancia y adolescencia entre Puerto Rico y Nueva York. Después regresó a España y se instaló en Madrid donde conoció a su futuro marido, Jorge y donde años después se casaría. Los negocios familiares les llevaron a vivir a caballo entre Argentina, Brasil, Chile y Portugal. Cómo podéis imaginar, haber vivido en lugares tan diferentes y dispares le han proporcionado una amplia cultura gastronómica y seguramente, Tinita puede decir que lo ha probado todo. O casi todo.

Cuando me incorporé a esta familia y justo antes de conocerla, mi chico me advirtió: “tienes que probar el redondo de mi madre. Eso y los huevos rellenos son su especialidad”. No tardé en comprobarlo. Es tradición en la familia (ya lo hacía la abuela Guillermina también) que en Nochevieja, además de los aperitivos iniciales, del marisco y del clásico cordero asado, nunca falte en su mesa el redondo de ternera. Reconozco que le sale bordado. Así que dicho y hecho. Con la excusa de que su hijo no echara en falta el famoso redondo de mamá, unas navidades le pedí a Tinita que me enseñara su receta.

Redondo de ternera

A primera vista, esta receta no tiene nada de original. Hablamos de un guiso tradicional, donde el protagonismo lo adquiere este despiece de carne de ternera que suele ir acompañado de una salsa de verduras, todo ello aromatizado con vino blanco o coñac. Sin embargo, puede llegar a resultar un plato muy valorado si conseguimos una carne extremadamente tierna, jugosa y además, obtenemos una salsa ligada y con cuerpo. Antes de Tinita había probado a cocinar el redondo a mi manera. El resultado: pasable, sin más. El día que comprobé cómo lo hacía ella, comprendí que las recetas tienen sus secretos para lograr ese punto perfecto y es ahí donde está la diferencia entre preparar un plato “pasable, sin más” o convertirlo en un clásico, destinado a ocasiones especiales.

El secreto del redondo de Tinita está en la salsa. Así de sencillo. Hasta entonces yo, una vez cocinada la carne, trituraba las verduras y el líquido sobrante con la batidora, obteniendo una especie de crema o puré oscuro que, a decir verdad, no tenía muy buena pinta.

Tinita me enseñó a utilizar un aparato tan básico en la cocina como es el pasapurés. El de toda la vida. El día que vi como preparaba su famosa receta, la acompañábamos en la cocina Sandra, otra de sus nueras y yo. Mientras ella se ocupaba de ir cocinando el redondo, nosotras le dábamos palique. En principio, todo normal. Hasta que abrió la olla y sacó el redondo ya cocinado. En ese momento recuerdo verla sacar aquél artilugio (que yo sólo había utilizado una o dos veces en mi vida y ni siquiera recuerdo para qué), volcar la olla exprés e ir pasando, enérgicamente, las verduras y el caldo sobrante, dándole rápidas vueltas a la manivela del cacharro, hasta no quedar ni resto de ellas. Entre risas, le preguntamos: “Tinita, ¿no hubiera sido mejor triturarlo todo de una vez?” Ella nos miró como si no tuviéramos ni idea de qué hablábamos y lógicamente, siguió a lo suyo. La sorpresa vino cuando nos enseñó la salsa definitiva. Era brillante, de un bonito color dorado oscuro y sobre todo, perfectamente ligada. Lo mejor vino cuando nos dio una cucharita para que la probáramos. Las “pinches por un día” nos miramos y sólo pudimos decir, ¡espectacular!

Pasapurés

Dicen que la experiencia es un grado. Pues sí. Aprendí la lección. Tenía razón. Supongo que como en casi todo (ahora que no me oye). Así que desde entonces, siempre que tengo que preparar una salsa la hago como Tinita, con el ya para mí indispensable pasapurés. Os aconsejo que utilicéis este truco si no lo habéis hecho ya. Vuestras salsas cambiarán de aspecto y textura por completo. Y después de tanto rollo familiar, va siendo hora de ponernos manos a la obra, ¿no?

El redondo es un despiece vacuno que se localiza en la cara externa de la pierna trasera, a lo largo de la contra y en contacto con la tapa. Presenta una forma cilíndrica y carece de nervios a la vista. Tiene muy poca grasa. El redondo admite muchas elaboraciones y guisada es una carne muy apreciada. Como en principio es bastante seca podemos mecharla con bacon, tocino o jamón. Este procedimiento ayuda a que la carne tenga más sabor y esté más jugosa y consiste en introducir en el trozo de carne el ingrediente elegido, con la ayuda de una aguja especial a la que llamamos mechador. Recordad al carnicero que os bride la pieza (introducir la pieza en una malla elástica de hilo especial), pues ayuda a mantener la forma y el relleno de la carne, facilitando una cocción homogénea.

Este plato quedará muy completo si lo acompañáis con arroz blanco, basmati o salvaje, con unas verduras al vapor o incluso con un buen puré de patatas.

NOTA: Y ya que la cosa va de familia, permitidme que haga un pequeño inciso y mande desde aquí un beso muy fuerte a mi suegro Jorge. Si Tinita me da su permiso (seguro que sí), me gustaría dedicarle esta receta.

INGREDIENTES (4 personas):

1 redondo de ternera (kilo y medio aprox.)

1 cebolla

1 puerro

2 zanahorias

1 pimiento rojo

1 tomate

2 ajos

1 hoja laurel

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

1 pastilla caldo de carne

½ vaso agua de coñac

1 vaso agua

PREPARACIÓN:

• Para elaborar esta receta, utilizo la olla exprés o rápida. 
• A fuego fuerte y cubriendo la olla con un buen chorro de aceite de oliva, salpimentar y sellar el redondo por todos lados. Cuando esté dorado, sacar y reservar.
• Bajando el fuego a la mitad, incorporar en la misma olla las verduras (cebolla, puerro, zanahorias, pimiento, tomate y ajos), previamente lavadas y troceadas. Echar una pizca de sal (para que la verdura suelte su agua y se vaya cociendo en el caldo resultante) y rehogar unos minutos.
• Una vez salteada, subir de nuevo el fuego, incorporar la carne a la olla y regar con el coñac. Dejar evaporar el alcohol unos segundos y echar el vaso de agua, hasta cubrir la pieza.
• Echar una hoja de laurel, la pastilla de caldo de carne y cerrar la olla.
• Dejar el fuego fuerte hasta que la olla “empiece a silbar” o el indicador de presión esté a punto y en ese momento bajar a fuego medio y cocinar el tiempo que aconseje el fabricante (en mi olla son 25’).
• Transcurrido el tiempo, abrir la olla, retirar el redondo (que habrá menguado bastante) y reservar en una fuente para que se vaya enfriando.
• Es el momento de preparar la salsa. Para ello, utilizaremos el pasapurés, pasando toda la verdura y caldo resultante. Puede ocurrir que tengáis que pasarla varias veces porque aún quedan restos de verduras. Hacedlo sin problema. El resultado será una salsa bastante oscura, con cuerpo. Si os queda un poco líquida no pasa nada. Para evaporar parte del líquido, poned la salsa en un cazo a hervir un rato a fuego lento y poco a poco, se irá espesando.
• Para emplatar, cortar la malla de hilo que recubre el redondo y filetear muy fino (cuando se haya enfriado del todo, porque si no se rompe) y servir acompañado de la salsa.

Ya me contaréis qué tal os ha ido. Seguro que más de un@ repite. 

Smaaklike ete! (¡Buen provecho! en africano). Nos leemos el próximo viernes.

P.D.: Si os apetece escribir algún comentario o compartir esta receta en las redes sociales, podéis hacerlo un poquito más abajo. ¡Muchas gracias!