CONEJO AL AJILLO

TRADICIONES. El conejo al ajillo me recuerda a mi infancia. En mi familia hay mucha tradición cazadora y recuerdo haber oído hablar de cotos de caza y monterías desde bien pequeñita. Mi padre fue un aficionado cazador cuando era joven (hace muchísimos años que lo dejó) y en casa pude verle de vez en cuando limpiar y congelar las piezas que cazaban él y mis tíos, para después cocinar todo tipo de guisos con la carne de caza durante el resto del año. Palomas, tórtolas, liebres, conejos, corzos…  Hoy por hoy tengo que decir que no me gusta nada la caza, de hecho me horroriza el maltrato a los animales pero para ser sincera, mis recuerdos de aquellos años, en los que yo también participaba de alguna que otra cacería son maravillosos y eso sí, puedo asegurar que están más relacionados con el ambiente de la vida de campo en plena naturaleza, con los colores y olores de aquellos montes, que con la propia caza. Recuerdo levantarnos antes de que amaneciera, con mucho frío, vestirnos a toda prisa y montarnos en el 4x4 que nos llevaría hasta el coto. Recuerdo desayunar en el campo, alrededor de un fuego, donde en un gran perol se freían trozos de panceta, chorizos y hasta huevos fritos, que acompañábamos con unas grandes rebanadas de pan de pueblo y vino para los mayores, directamente de la bota de vino. También me vienen a la mente aquellos espectaculares perros de caza que acompañaban a los cazadores y que tanto nos gustaban a los más pequeños, a los que no debíamos molestar mientras “realizaban su trabajo”. Recuerdo silencio cuando los cazadores comenzaban a disparar, el ruido que hacían los cartuchos al salir de las escopetas y también el final de la cacería, cuando los cazadores regresaban con sus piezas y entonces comenzaba la verdadera fiesta que se coronaba con una gran comida, momento en que solían cocinarse todo tipo de guisos contundentes como las migas extremeñas o la caldereta de carne. Muchas veces, aquellas comidas se alargaban hasta el anochecer y solíamos regresar a casa ya de noche, dormidos en la parte trasera del coche, después de haber disfrutado de un día genial.

Migas extremeñas

Hoy, en recuerdo de aquellos días y también por las muchas veces que he comido conejo de campo guisado en casa (a mi padre le sale bordado) voy a cocinaros una buena ración de conejo al ajillo (de criadero no de campo), receta típica en muchas zonas de nuestro país como Murcia, Córdoba, Tenerife o Madrid, que se lleva cocinando desde la época medieval debido a la multitud de conejos que siempre han poblado nuestros campos.

Caldereta de carne

El conejo es un mamífero cuyo origen se remonta hasta algunos siglos a.C. Al parecer era abundante en el Paleolítico, a juzgar por los restos encontrados en la Península. Fue un animal desconocido para los griegos y romanos de la antigüedad que visitaron la Península Ibérica. En la actualidad su área de distribución se encuentra alrededor de todo el mundo, de hecho es curioso que el conejo esté incluido en la lista de las cien especies exóticas invasoras más dañinas del mundo, según la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza. La abundancia de la especie se debe a que las hembras alcanzan su pubertad a las 10 semanas de vida, iniciándose su vida reproductiva cuando alcanzan los 3 kilos de peso aproximadamente. Son fértiles durante todo el año, su periodo de gestación dura 32 días y las camadas oscilan entre 4 y 12 individuos, pudiendo tener varias al año. Por todo esto, el conejo constituye una plaga en numerosos países, donde se ha tratado de controlar su número mediante la introducción deliberada de enfermedades contagiosas. El más claro ejemplo es el virus de la mixomatosis, introducido en 1950 en Australia y en 1952 en Francia, desde donde se extendió a toda Europa. Este virus terminó con el 90% de los conejos silvestres en estas zonas y a pesar de los planes de recuperación que se llevan realizando desde los años 80, un gran número de especies que se alimentaban de conejos han sido gravemente mermadas, como es el caso del lince ibérico y del águila imperial ibérica. Actualmente se efectúan vacunas en ejemplares silvestres en primavera para contrarrestar el virus, aunque los conejos, que han adquirido resistencia ante el virus, tienen un índice de mortalidad mucho menor.

Ingredientes para elaborar el conejo al ajillo

Actualmente, y pese a lo ocurrido en el pasado, la carne de conejo es una carne blanca muy valorada (al igual que la del pollo y la del pavo) y además, constituye un alimento ideal para incluir en nuestra dieta. Diez razones por las que se recomienda el consumo de carne de conejo son:

1. Es un alimento magro, con bajo contenido en grasa. La grasa de la carne de conejo es muy saludable porque contiene un alto porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados, mucho más beneficiosos para el organismo que las grasas saturadas que abundan en la carne de vacuno. Es una carne con bajo contenido en colesterol.
2. Posee importantes minerales (hierro, zinc y magnesio).
3. Tiene un alto contenido en vitaminas del grupo B (cianocobalamina B12, niacina B3 y piridoxina B6), importantísimas en la generación de células neuronales. Además, mantiene en buen estado el sistema nervioso, mejora el circulatorio y participa en el metabolismo de los aminoácidos.
4. Sus proteínas, de alto valor biológico, son necesarias en todos los periodos de la vida. 100 gramos de carne aportan 21 gramos de proteínas.
5. Es una carne de fácil digestabilidad, pobre en colágeno.
6. Tiene muy bajo contenido en sodio. Además, como en sus preparaciones culinarias suelen incorporarse hierbas aromáticas, no necesita mucha sal.
7. Es una carne muy baja en calorías (100 gramos de carne de conejo contiene unas 133 calorías).
8. Es un alimento con gran versatilidad gastronómica, ya que admite una amplia variedad de formas de preparación.

¿Nos ponemos con la receta?

INGREDIENTES:

1 conejo troceado 

6-8 dientes ajo

Un chorrito vino blanco

½ vaso vinagre

2 guindillas

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

PREPARACIÓN:

• Pelar los ajos y cortar en láminas. 
• Salpimentar los trozos de conejo.
• En una sartén grande y a fuego fuerte, poner un fondo de aceite de oliva, incorporar las guindillas enteras y cuando esté caliente comenzar a sellar las tajadas de conejo hasta que estén doraditas. Reservar en una fuente. 
• En ese mismo aceite y bajando a fuego medio (debemos desechar un poco de aceite), incorporar las láminas de ajo y comenzar a rehogar. Cuando hayan cogido color, verter en la sartén un chorrito de vino blanco y el medio vaso de vinagre. 
• Esperar unos minutos a que se evapore el alcohol y reduzca un poco el líquido e incorporar de nuevo las tajadas de conejo a la sartén.
• A fuego medio/bajo, dejar cocinar el guiso durante 5-10' hasta que el conejo se impregne del sabor del ajo, del vino y del vinagre.
• Servir caliente.
• NOTA: Tened cuidado al freír los trozos de conejo porque como contienen agua, salta mucho el aceite. Igual pasa en el momento de añadir el vino y el vinagre, así que ayudaros de una tapadera para no quemaros.

Hanyoutho (¡Buen provecho! en arameo). Nos leemos el próximo lunes. Que paséis un estupendo fin de semana.

P.D.: Si os apetece escribir algún comentario o compartir esta receta en las redes sociales, podéis hacerlo un poquito más abajo. ¡Muchas gracias!