BESUGO ASADO AL HORNO CON PATATAS

HISTORIAS DE BESUGOS. En gastronomía, hay especies de pescados que están mejor consideradas que otras y que tradicionalmente son muy apreciadas en cocina. El besugo es uno de esos pescados con buena fama, al igual que sucede por ejemplo con la merluza. Estos pescados suelen cocinarse en ocasiones especiales porque con ellos siempre se queda bien y además, como se adaptan a numerosas preparaciones, conseguiremos no cansarnos nunca de cocinarlo. Tres de las técnicas más utilizadas a la hora de cocinar un besugo son a la sal, a la espalda o al horno, tipos de cocciones donde se realza realmente el excelente sabor de este pescado, pero también puede servirse a la plancha o parrilla, en papillote e incluso se utiliza en la elaboración de excelentes consomés y sopas o en caldos para arroces.

 

Radiografía de un pescado y sus espinas

El besugo, en mi opinión solo tiene dos “peros”. El primero, su elevado precio que hace que su consumo quede relegado para ocasiones puntuales y el segundo, la cantidad de espinas que tiene. En mi familia, como en la mayoría, hay anécdotas que se cuentan una y otra vez cada vez que la ocasión lo requiere y lo que en su día se consideró un mero accidente ahora, treinta o treinta y cinco años después (TANTOS??) es considerado casi como una tragedia. Yo me entiendo. Y vosotros lo vais a entender ahora mismo. Cuenta mi madre (que no es andaluza pero lo parece, por lo exagerada que es) que cuando yo tenía cuatro o cinco años, un fin de semana que en casa se había cocinado besugo y mientras mi padre daba buena cuenta de su pescado, al parecer la niña (osea yo), no paraba de darle el coñazo (perdón por la expresión, pero no encuentro otra manera de explicar lo cansina que puedo resultar a veces) insistiendo una y otra vez para que me diera a probar un trozo. Mi padre, un hombre tranquilo y con mucha más paciencia que mi madre (seguramente por eso siempre ha sido el blanco de mis peticiones) trataba de distraer mi atención para no tener que acceder al capricho pero claro, quien me conozca un poquito sabe que cuando quiero algo no paro hasta conseguirlo y seguramente aburrido, harto de escucharme y mientras mi madre estaba en la cocina debió darme un trozo. A partir de este momento la historia se distorsiona del todo. Que si me puse morada, que si no podía respirar, que si mi padre me abrió la boca y metió la mano hasta la garganta para sacar la dichosa espina, que si la espina era del tamaño del besugo entero, que si casi me arranca media garganta… Lo único cierto de esta historia es que sí. Que cuando era enana me atraganté con una espina de besugo. Y sí. Debí pasarlo un rato mal. Aunque os aseguro que el que debió pasarlo mucho peor fue mi pobre padre, conociendo a mi madre puedo imaginar la bronca que le echaría. Así que cada vez que comemos besugo en familia, os podéis imaginar el speech que se marca mi madre contando la anécdota, cada ocasión un poquito más exagerada que la anterior. Aunque en su defensa tengo que decir que gracias a lo pesada que se pone cada vez que comemos pescado con muchas espinas, nadie ha vuelto a atragantarse desde entonces ¡gracias a Dios!

El besugo es un pez de la familia de los espáridos, muy común en el litoral atlántico europeo y en la zona occidental del Mar Mediterráneo. Vive a una profundidad considerable (hasta 800 metros en el Atlántico y a 400 en el Mediterráneo), formando pequeños bancos de peces y a medida que aumenta su edad se localiza en lugares más profundos y arenosos. Se alimenta de crustáceos, otros invertebrados y peces pequeños. Como norma general, el besugo se reproduce en invierno, pero en el Mediterráneo lo hace entre junio y septiembre. Aproximadamente el 10% de los besugos es hermafrodita proterándrico. Se captura tanto con red de pesca como con palangre (que consiste en una línea única y principal ramificada con líneas de anzuelos conectados a ella). Su carne blanca es excelente y muy apreciada. La cantidad de grasa oscila entre casi magro en primavera hasta tener un 9% de su peso en invierno.

Partes del besugo

Hoy os traigo una receta fácil, sencilla de preparar, con pocos ingredientes y que os hará quedar como reyes en vuestra mesa. El besugo al horno, también denominado besugo a la madrileña es un plato típico de la gastronomía de Madrid, a pesar de que esta ciudad se encuentre lejos de las costas. Este plato se instaura en nuestra ciudad a finales del siglo XVIII. Hasta entonces, el pescado no aparece en los platos de la época (a excepción del bacalao en salazón), ya que los medios de locomoción no eran muy efectivos. Fue  concretamente en 1739, cuando Manuel de Herrera pide a la Corte camino expedito y permisos especiales para transportar pescados frescos desde los puertos de Bermeo, Castro Urdiales, Santoña y Santander hasta la capital. El besugo se trata, por alguna razón unida a la estacionalidad y disponibilidad, de un plato navideño. Antiguamente solía acompañarse con una sopa elaborada a base de leche de almendras y se servía con una guarnición de lombarda.

BESUGO ASADO AL HORNO CON PATATAS

INGREDIENTES (4 pesonas):

2 besugos 500-750 kg aprox.

3 patatas medianas

1 pimiento rojo

1 cebolla

2 dientes ajo

1 limón

1 guindilla

½ vaso vino blanco seco

1 chorro vinagre jerez

1 chorro fumet o caldo pescado

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

PREPARACIÓN:

• No olvidar decirle al pescadero que vais a preparar el besugo al horno para que lo limpie, lo vacíe y le quita las escamas correctamente.
• Precalentar el horno a 200 grados.
• Preparar el fondo de verduras y patatas que tendrán un tiempo de cocción superior al del besugo. Para ello, lavar, pelar y cortar en rodajas la cebolla, el pimiento y las patatas. Disponer en primer lugar una capa de cebolla y pimiento en la fuente de horno donde vayamos a asar el besugo y a continuación, las rodajas de patatas. Salpimentar y regar con un chorreón de aceite de oliva. Añadir un chorrito de fumet casero o de caldo de pescado y la mitad del vino para que las patatas se mantengan jugosas y no se sequen. Meter la fuente en el horno y dejar hornear unos 15-20’ aproximadamente, hasta que al pinchar las patatas con un tenedor estén blanditas.
• Mientras, preparar el majado con el que rociaremos el besugo y las patatas. En una sartén a fuego medio-bajo, echar un buen chorro de aceite de oliva e incorporar una guindilla, los ajos previamente pelados y fileteados y dejar que se vayan dorando. Al final, añadir un chorro de vinagre de Jerez.
• Una vez limpio el pescado, practicarle unas incisiones transversales en el lomo para poder introducirles unas rodajas de limón. Salpimentar.
• Cuando las patatas estén listas, sacar la fuente del horno y depositar el besugo sobre las mismas. Rociar patatas y besugo con el majado de ajos y guindilla, echar el vino que queda e introducir de nuevo en el horno unos 45’ aproximadamente (dependiendo del tamaño del besugo, claro).
• Para saber si el pescado está hecho, basta con introducir un cuchillo o tenedor en la carne del besugo y si ésta ha cambiado el color a blanco y se separa con facilidad de la piel está listo para comer.

Mazotoa homana! (¡Buen provecho! en malgache de la familia malayo-polinesio). Nos leemos el próximo miércoles.

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