SALMÓN EN PAPILLOTE AL HORNO CON VERDURAS

HABLANDO DE PESCADO. Me hace mucha gracia que desde que tengo un blog de nutrición y cocina, buena parte de las conversaciones que tengo con amig@s, con mi madre, con compañeros de trabajo se centran ahora en la comida. Antes de “El Especiero” solíamos hablar de política, de la crisis, de proyectos, de los hijos, de viajes, de la vida en general y no sé por qué (o sí), ahora todo gira en torno a la cocina. Tengo la sensación de que la gastronomía ha conseguido atrapar hasta a quien no le gustaba cocinar, porque buena parte de mis amigas que sólo se meten en la cocina cuando es completamente indispensable ahora, cuando nos vemos o hablamos por teléfono me preguntan: "¿qué vas a poner de comer mañana?", "¿por qué no preparas un post de tal o de cuál cosa?", "¿cuándo vas a hablar de tal otra?" Mentiría si no dijera que estoy encantada con esta actitud pro-culinaria que he conseguido contagiar a los míos y me gusta comprobar que aunque ya sé que lo hacen por mí, he conseguido meter a más de un@ en la cocina para preparar alguna de las recetas publicadas. No sé si esta fiebre gastronómica durará mucho o poco, pero mientras tanto solo puedo decir que estoy disfrutando un montón con la experiencia.

Pescados variados

Hace unas semanas, charlando con una amiga en una terraza mientras, cervecita en mano tratábamos de sofocar el calor que hace en Madrid, comenzamos una discusión acerca de las posibilidades que ofrece el pescado a la hora de cocinarlo. En su opinión, comer pescado resulta aburrido porque las dos formas de cocción mas utilizadas habitualmente son o bien a la plancha o bien asado. Intenté convencerla de lo contrario, defendiendo y reivindicando el consumo de pescado como uno de los alimentos que ofrece mayor versatilidad en cuanto a tipo de cocciones, pero después de echarle una buena charla no sé si conseguí convencerla del todo. Así que después de informarme a conciencia, hoy voy a demostrarle que se equivoca de cabo a rabo. Que el pescado, además de saludable y muy nutritivo, es uno de los alimentos más ricos y que más posibilidades ofrece a la hora de cocinarlos.

Pero antes de hablar de cómo cocinar pescado, permitidme que hable de las diferencias que existen entre los pescados blancos y azules, porque dependiendo de esto, su cocción y manipulación en cocina puede llegar a ser muy diferente. La clasificación de pescados blancos y azules obedece a su contenido en grasas, ya que los azules (atún, salmón, bonito, anchoa, angula, anguila, caballa, cazón, palometa, pez espada y sardina) tienen un gran contenido graso que frecuentemente supera el 10%, mientras que los blancos (merluza, bacalao, lenguado, rape, congrio, gallo y rodaballo) apenas tienen grasas en su composición, no superando el 5%. A simple vista, todo parece indicar que debemos escoger los pescados blancos por su menor contenido graso e inferior aporte calórico, sin embargo,  no debemos olvidar la proporción de grasas saludables que contienen. Conocer la diferencia entre pescados blancos y azules es importante para no caer en errores ya que nuestro organismo necesita de las grasas saludables que contienen, pero no en exceso.

• Pescado blanco. Encuentra su alimento cerca, por lo que no necesita desplazarse, viviendo en capas de aguas cercanas al fondo. Al ser sedentario no necesita acumular grasas para hacer sus viajes. Buena parte de su grasa se concentra en el hígado. Estos pescados son de fácil digestión. Contienen muchas proteínas, vitamina B12, sales minerales y gran contenido en gelatinas. Tienen pocas calorías y son ideales para regímenes de adelgazamiento. El consumo regular de este tipo de pescado puede reducir los niveles de colesterol y enfermedades cardíacas, teniendo en cuenta que la mejor forma de consumirlos es cocido al vapor, al horno o asado.

Lenguados (Pescado Blanco)

• Pescado azul. Este tipo de pez hace grandes viajes, por lo que necesita acumular grasa en sus músculos, encontrándose la mayor parte de ella en los tejidos de su cuerpo. La cantidad de grasa influye en su coloración, así que gran parte de ellos tienen color azul y quizás de aquí provenga su nombre. Su consumo habitual se recomienda en personas con riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y trombosis y también ayuda a reducir el riesgo de cáncer de riñón. El pescado azul aporta ácidos grasos como el oleico, el linoleico y el omega-3 (ácido graso que favorece niveles más bajos de colesterol en sangre, reduciendo el riesgo de formación de coágulos de sangre o trombos). Contiene proteínas en cantidad y calidad similares al huevo y la carne (siendo preferible la proteína del pescado) y minerales como el yodo, magnesio, fósforo, hierro y calcio. Respecto al aporte de vitaminas, contiene altos niveles de vitaminas A, D, B12, C y E. También es rico en minerales como sodio y potasio.

Salmón (Pescado Azul)

Existen muchas maneras de preparar el pescado. La clave está en lograr el punto de cocción justo para cada una de ellas, no perdiendo así parte de sus propiedades y logrando mantener la textura y el sabor adecuados:

1. Crudo o marinado. Este tipo de pescado se ha convertido en uno los alimentos imprescindibles de la cocina mediterránea (sushi, sashimi, ceviche, tartar), claramente influenciados por la cultura gastronómica asiática o peruana, por ejemplo. De esta forma se consigue disfrutar de muchos de los beneficios del pescado que se perderían si se cocinaran al vapor, a la plancha o fritos. Aunque así es un alimento sumamente sano, se deben seguir una serie de cuidados básicos para evitar una posible intoxicación por anisaki. Para evitarlo es fundamental congelar el pescado durante al menos 24 horas antes de consumirlo. Suele acompañarse de verduras frescas o de arroz. Con esta técnica puede utilizarse todo tipo de pescados y mariscos.
2. En salsa. Como la marinera, la salsa verde o la de tomate. Se trata de guisos que llevan un sofrito, generalmente de verduras frescas, aderezados con un poco de vino. La merluza es uno de los pescados más utilizados en este tipo de preparación.
3. A la parrilla o a la plancha. Cualquier tipo de pescado es bueno para este tipo de preparación. Es muy indicado en personas que están a dieta porque no lleva más condimentos que sal y un chorrito de aceite de oliva.
4. Al vapor. Una de las técnicas preferidas cuando de cuidar la salud se trata. Este tipo de cocción es muy saludable, fácil y rápido. En este caso el pescado puede cocinarse al baño María, en una cesta de bambú o utilizando una olla de vapor. Está muy indicado en pescados de composición fuerte, que no se desmoronen, como el salmón, la merluza, la dorada o la lubina.
5. Frito. Es una de las técnicas más comunes y la favorita de muchos debido a la textura crocante y el sabor particular que resulta cuando queda bien dorado. La clave es utilizar un buen aceite para que el pescado pueda “nadar en él” y se cocine de manera uniforme. Debe estar muy caliente y no debe dejarse mucho tiempo en el aceite. Suele condimentarse con sal y limón. Puede freírse cualquier tipo de pescado como boquerones, merluza, cazón, rosada…
6. Al papillote. Técnica francesa en la que los alimentos se envuelven en papel de aluminio o sulfurizado (apto para hornos), formando una especie de paquete. La envoltura mantiene todos los jugos del pescado y en ellos mismos se cocina. Previamente el pescado debe sazonarse y acompañarse, si se desea, de algunas verduras picadas. Este método es muy sano porque evita las grasas.
7. Al horno. Técnica que consiste en cocinar el pescado en el horno. Puede aderezarse con especias de todo tipo, con limón y acompañarse de todo tipo de verduras. El tiempo de cocción dependerá del tamaño y grosor de la pieza y la temperatura del horno no debe superar los 200 grados. También está indicado para todo tipo de pescados.

¡Queda demostrado! Como habéis podido comprobar, quien no quiere variar a la hora de preparar un estupendo pescado es porque no quiere. Por ello, hoy os traigo un estupendo filete de salmón cocinado al papillote. Muy fácil de preparar y acompañado de unas verduritas quedará delicioso.

¡Vamos con ello!

INGREDIENTES (4 personas):

4 filetes salmón fresco

1 diente ajo

1 manojo ajetes tiernos

1 pimiento rojo

1 manojo setas

1 limón

1 chorrito vino blanco seco

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Papel sulfurizado apto hornear

PREPARACIÓN:

• Precalentar el horno a 180 grados.
• Pelar el ajo, cortarlo por la mitad y quitarle el germen que tiene en medio para que no repita.
• Lavar y picar en rodajas los ajetes tiernos y el pimiento. Picar también las setas.
• Preparar el aderezo para los filetes de salmón. Para ello, en un mortero machacar el ajo junto a un buen chorro de aceite de oliva, el chorrito de vino blanco, el zumo de medio limón y una pizca de sal y pimienta. Emulsionar bien hasta que estén integrados todos los ingredientes.
• En un trozo de papel sulfurizado por cada filete de salmón, colocar un fondo de verduras, incorporar el pescado encima y pintar con ayuda de un pincel el aderezo que hemos preparado.
• Cerrar los papeles sulfurizados e introducir en la bandeja del horno.
• Dejar cocinar unos 10-15’aproximadamente (dependerá de lo grueso que sea la pieza).
• Transcurrido el tiempo, abrir uno de los paquetes y con ayuda de un tenedor, observar si los filetes están hechos por el centro. Si es así, sacarlos del horno con cuidado.
• Podéis acompañar el pescado con un poco de arroz blanco.

Lekker ite! (¡Buen provecho! en frisio). Nos leemos el próximo lunes. Que paséis un estupendo fin de semana.

P.D.: Si queréis escribir algún comentario o compartir esta receta en las redes sociales, podéis hacerlo un poquito más abajo. ¡Muchas gracias!