POCHAS CON ALMEJAS

TAMBIÉN EN VERANO. ¡Y es que no todo van a ser ensaladas y sopas frías en esta época! Es cierto que durante los meses estivales los guisos están menos presentes en nuestra mesa pero de vez en cuando, no me digáis que no apetece un plato un pelín más contundente. Hoy solo puedo decir, ¡cómo me gustan las pochas con almejas! Por dos razones fundamentalmente: en primer lugar, porque salimos de la rutina de cocinar las legumbres acompañadas de carnes y segundo, porque las pochas, aunque bastante parecidas a las judías blancas, tienen una textura y un sabor distinto que las hace muy peculiares.  

Las pochas con almejas es una receta muy típica en algunos pueblos navarros como Lerín, Lazagurría o Andosilla, aunque las más famosas se preparan en Sangüesa, localidad donde cada mes de agosto se celebran unas jornadas gastronómicas dedicadas a esta legumbre y donde según dicen, se comen las mejoras pochas de la zona, caracterizadas por tener una textura tan suave y con la piel tan fina que “saben a gloria”. Dicen que en aquella región la pocha, más que una legumbre parece una verdura.

La pocha es una variedad de alubia blanca que se consume antes de su madurez. Su nombre proviene del color desvaído o pocho que tiene su vaina en el momento de su recolección. El grano pasa de un tono verdoso hasta el blanco que tiene al final y está considerada como una verdura. Navarra es la cuna de la pocha, aunque también se recolectan en La Rioja y en Aragón, donde suelen denominarlas “bachocas”. Se tiene noticia de la pocha desde bien antiguo. Juan Cruz Labeaga, sacerdote e historiador nacido en Viana (Navarra) en 1939, en su libro “La alimentación de Sangüesa”, fundamentado en el Libro de Administración del Convento de Santo Domingo de los Padres Dominicos de Sangüesa, cuenta que a principios de 1775, una mujer llevaba a los vendimiadores, entre otros alimentos, alubias pochas. Así mismo, en la fiesta de Nuestra Señora del Rosario, se comía como verdura propia del tiempo este tipo de pochas, que los frailes pagaban en 1783 a cuatro reales.

Las alubias pochas son alimentos ricos en fibra, folatos, potasio y hierro, aunque su componente principal son los hidratos de carbono. Contribuyen a prevenir el estreñimiento, disminuyen la tasa de colesterol y mantienen estables los niveles de glucosa en sangre. Su elevado aporte de potasio, unido a su escasez en sodio, permiten que sean muy beneficiosos en la dieta de personas con hipertensión. Su alto contenido en folatos es muy eficaz contra la anemia. Sin embargo no es recomendable para personas con problemas intestinales, a no ser que se pasen por el pasapurés para eliminar la piel que recubre el grano, que es lo que resulta indigesto (los hollejos).

El otro protagonista en esta receta es la almeja, uno de los principales moluscos que se pescan en nuestro país, particularmente en la zona de Galicia y en todo el Cantábrico, a poca profundidad, enterradas en el agua en fondos arenosos. En la actualidad, sin embargo, debido a su enorme consumo, las almejas proceden de cultivos a partir de criar semillas en viveros y luego trasladarlas hasta las costas. Existen multitud de variedades. La mejor, la almeja de Carril, cuya concha tiene unas líneas finas y otras concéntricas que forman cuadraditos muy peculiares; la babosa, muy buena pero más delicada que la anterior, con unas líneas finas paralelas en el borde; la rubia, la más grande, de tonalidades rojizas y líneas concéntricas y la japónica, de crecimiento rápido, la mejor para viveros y la más corriente. Las almejas son un alimento muy saludable porque apenas tienen calorías y proteínas (por cada 100 gramos, 148 calorías), contienen grasas mínimas, un poco de colesterol, vitamina A, calcio, magnesio, zinc y mucho hierro.

Las pochas frescas son difíciles de conseguir, más aún si no estamos en temporada. Así que como disponemos de pochas en conserva de buenísima calidad en cualquier supermercado, escogeremos la marca que más nos guste y listo. 

Vamos a cocinarlas.

POCHAS CON ALMEJAS.

INGREDIENTES (Para 4 personas):

Para las pochas:

½ kilo de pochas en conserva

2 tomates

1/2 cebolla

1 puerro

2 ajos

1 zanahoria

Aceite de oliva

Sal

Unas hebras de azafrán

Un poco de cebollino fresco

Para las almejas:

½ kilo almejas

1 cayena

Aceite de oliva

1 chorrito vino blanco

PREPARACIÓN:

• Las almejas suelen venir ya limpias, pero no está de más preguntarle al pescadero si hay necesidad de ponerlas en agua con sal o con vinagre.
• Lavar, pelar y picar las verduras en trozos pequeños. Recordad que el tomate debe pelarse y despepitarse (cortar por la mitad y estrujar suavemente con la mano para quitarle las pepitas y el exceso de líquido).
• En una sartén grande, incorporar un buen chorreón de aceite de oliva y añadir los ajos, la cebolla, el puerro y la zanahoria con un poco de sal. Empezar a rehogar.
• Unos minutos después, añadir el tomate picado y seguir pochando un poco más hasta que la verdura esté blandita.
• Abrir el bote de conserva y volcar las pochas con su caldo en una cazuela aparte, con cuidado de que no se rompan, porque son muy delicadas. El caldo debe cubrir al menos, dos dedos por encima de las pochas, así que si no tiene suficiente agua, agregar un poco más y poner a calentar a fuego medio-bajo, simplemente para que se vayan atemperando.
• Una vez hecho el sofrito, con un poco de caldo de las pochas, triturar las verduras con la batidora y añadir el resultado a la cazuela.
• Subir un poco el fuego (fuego medio) para que el guiso comience tomar cuerpo. Es el momento de añadir las hebras de azafrán.
• En otra sartén, preparar las almejas. Para ello, echar un chorrito de aceite de oliva, la cayena y cuando la sartén coja temperatura incorporar las almejas, a las que añadiremos un chorrito (pequeño) de vino blanco. Tapar hasta que las almejas se abran (¡¡cuidado!! porque no tardan nada) e incorporarlas también a la cazuela.
• Dejar cocinar el guiso unos 5’ aproximadamente a fuego lento (no demasiado para que las almejas no se sequen), para que las pochas cojan todos los sabores.
• Servir caliente, con un poco de cebollino picado por encima.

Da kana! (¡Buen provecho! en fiyiano). Nos leemos el próximo viernes.

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