CROQUETAS DE JAMÓN Y HUEVO

¿OS GUSTAN LAS CROQUETAS? A mí me chiflan. De todo tipo (de pollo, huevo, taquitos de jamón, picadillo de cocido, chorizo, gambas, mejillones, bacalao, quesos, todo tipo de verduras…). Estoy acostumbrada a comer las mejores (sí, lo prometo, las mejores), que las hace mi madre. Le salen bordadas. Crujientes por fuera, cremosas por dentro, con una bechamel de un tono “blanco roto” perfecto y un sabor suave increíble. Hace no mucho, justo el tiempo que tiene “El Especiero de Patricia”, mi amiga Susi y yo, charlando e intercambiando impresiones acerca de mis primeras publicaciones, me comentó: “Ya sé que te va a parecer una tontería, pero me encantan las croquetas y aunque he intentado hacerlas de mil y una forma distintas, nunca me quedan bien. O la masa me sale muy líquida, o al revés, me sale dura como una piedra, o no consigo deshacer los grumos… Un desastre, así que al final no me ha quedado más remedio que rendirme y comerlas fuera de casa”.

No es la primera vez que escucho este tipo de reproches hacia la croqueta. Es el tipo de tapa o aperitivo que gusta a todo el mundo pero que muy poca gente se atreve a preparar en casa por miedo a no conseguir una bechamel en condiciones. "En condiciones" significa una salsa suave, ligera, cremosa y sin grumos. Y sin ánimo de ofender a nadie, esto no es tan fácil de conseguir como parece. Lo digo con conocimiento de causa.

La croqueta es una porción de masa hecha con un picadillo de diversos ingredientes que ligado con bechamel se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en abundante aceite. Tiene su origen en Francia, aunque actualmente es más popular en otros países europeos como Sicilia, los Países Bajos y España.

Por supuesto, hoy vamos a preparar unas croquetas. Así se llama el post de hoy. Pero he decidido centrarme en la bechamel más que en la preparación de la propia croqueta (no os preocupéis, ya habrá otras publicaciones con distintas recetas de croquetas), origen de la mayor parte de las quejas. Una vez conseguida esta famosa salsa, para hacer unas buenas croquetas solo hace falta picar los ingredientes que nos apetezcan y unirlos con la bechamel todavía caliente.

Pero, ¿qué es una bechamel? ¿Se cocina de igual manera para cualquier tipo de receta? ¿Cómo conseguir la consistencia perfecta? La bechamel es una salsa más bien espesa a la cual se le atribuye un origen francés. En concreto, la invención de la bechamel se adjudica al cocinero del duque Louis de Béchameil (1630-1703). Se elabora sencillamente, añadiendo leche a un roux (harina sofrita por regla general en mantequilla o aceite de oliva). El empleo de la leche tiene como finalidad, por una parte, apagar el sabor de la harina caliente y por otra, diluir y ayudar a cocer la mezcla. Es una “salsa madre”, base en la preparación de múltiples platos como gratinados de pastas (lasaña, canalones…), gratinados de verduras, masas de croquetas, para rellenos, para espesar los jugos de cocción de determinados guisos y asados, etc. Por ello, la consistencia de la bechamel dependerá de para qué tipo de plato la utilicemos.

La bechamel es una salsa muy polivalente, que admite muchas variantes pero que cuenta con un par de inconvenientes (los grumos y el sabor a harina cruda) que, en el fondo y aunque no lo parezca son muy fáciles de solucionar. La salsa bechamel tiene tres versiones, dependiendo de la consistencia que queramos lograr. Así podemos encontrar la bechamel ligera (ideal para canelones, pastas…), la salsa bechamel (para lasañas, croquetas, verduras gratinadas…) y la crema bechamel (para pechugas villaroy, tigres…), que solo se diferencian en las cantidades de harina y mantequilla incorporadas durante la cocción por cada litro de leche utilizada (por supuesto, si necesitáis hacer menos cantidad de bechamel, basta con calcular las proporciones oportunas):

1. Bechamel ligera: 1 litro de leche, 40 gramos mantequilla, 40 gramos harina.
2. Salsa bechamel: 1 litro de leche, 60 gramos mantequilla, 60 gramos harina.
3. Crema bechamel: 1 litro de leche, 90 gramos mantequilla, 90 gramos harina.

La base en la PREPARACIÓN DE CUALQUIER BECHAMEL es la siguiente:

1. Poner a calentar la leche en un cazo. Recordad que debe estar caliente cuando la incorporemos al roux para evitar que la bechamel salga con grumos. El calor ayudará a deshacer fácilmente dichos grumos.
2. En otro cazo y a fuego lento, añadir la mantequilla, con cuidado de que no se queme.
3. Una vez derretida, añadir la harina y dejar que se vaya cociendo. Si la dejamos dorar poco tiempo, la salsa bechamel sabrá a harina cruda, por eso es importante dejar que la harina se vaya tostando poco a poco, aunque sin llegar a quemarla.
4. Remover muy bien la mezcla con una espátula, cuchara de madera o varillas hasta que se vaya desprendiendo de las paredes.
5. Cuando esto ocurra, incorporar la leche CALIENTE sobre la mezcla y apartar del fuego. Al volcar la leche caliente sobre el roux, la mantequilla vuelve a calentarse de nuevo y se funde, permitiendo que la harina se disuelva y se vaya consiguiendo una salsa sin grumos.
6. Ahora toca remover constantemente hasta que vayan despareciendo los grumos (no te asustes si hay un montón de grumos y la leche está suelta, poco a poco la salsa irá ligándose). Cuanto notemos que en la superficie de la bechamel se forman burbujas que se elevan suavemente, podemos dejar de remover.
7. CONSEJO 1: Si no consiguiéramos deshacer todos los grumos, podemos batir un poco la salsa con ayuda de la batidora. Quedará perfecta.
8. Una vez lista la bechamel, dejar cocinar a fuego medio/bajo durante unos 15-20’ removiendo de vez en cuando. Salpimentar la salsa y añadir un pellizco de nuez moscada.
9. CONSEJO 2: Se puede añadir un poco de cebollita picada en la mantequilla antes de agregar la harina. En este caso obtendríamos un roux pero con cebolla. Le da un toque diferente a la bechamel que la hace diferente.

CROQUETAS DE POLLO, JAMÓN Y HUEVO

INGREDIENTES:

Un trozo jamón (250 gramos)

3 huevos

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Para la bechamel:

1 litro leche

90 gramos mantequilla

90 gramos harina

Sal

Pimienta

1 pizca nuez moscada

Para las croquetas:
3 huevos batidos
Pan rallado

PREPARACIÓN:

• Cocer los huevos en un cazo con agua hirviendo, durante 8-10’. Una vez listos, refrescar con agua fría, pelarlos y picarlos. Reservar.
• Picar en trozos pequeños el jamón. Reservar.
• Es el momento de hacer la bechamel. SEGUIR LOS PASOS EXPLICADOS UN POCO MÁS ARRIBA.
• Cuando la salsa bechamel esté lista, incorporar el huevo y el jamón picaditos a la salsa y remover muy bien hasta que se unan todos los ingredientes. Rectificar de sal y pimienta si hiciera falta.
• Apartar del fuego, volcar la masa sobre una fuente y dejar enfriar antes de meter en la nevera.
• Cuando la masa esté fría, es el momento de darle forma a las croquetas. Para ello, batir los huevos en un plato hondo y utilizar otro plato llano para el pan rallado.
• Con una cuchara ir cogiendo parte de la masa y con ayuda de otra cuchara, ir dándole forma a la croqueta, pasar por el huevo batido, luego por el pan rallado e ir colocándolas en una fuente.
• Una vez preparadas las croquetas, freír en una sartén con abundante aceite de oliva bien caliente. Cuando estén doradas por ambos lados, sacar y dejar reposar las croquetas en un plato con papel secante, para quitar el exceso de grasa.  

Y a vosotr@s, ¿qué tal os sale la bechamel? ¿Tenéis algún truco?

Que vagi de gust! (¡Buen provecho! en catalán). Nos leemos el próximo lunes. Que paséis un estupendo fin de semana. 

P.D.: Si os apetece escribir algún comentario o compartir esta receta en las redes sociales, podéis hacerlo un poquito más abajo. ¡Muchas gracias!