CANELONNI DE ESPINACAS Y QUESO RICOTTA

¿HAY ALGUIEN A QUIEN NO LE GUSTE LA PASTA? No sé de una comida más socorrida que un buen plato de pasta. Gusta a todos. Niños y mayores. La pasta es un placer no sólo por su sabor, por sus mil y un tipo de preparaciones distintas, por la variedad en cuanto a la composición de sus ingredientes, sino también porque supone una excelente base para el equilibrio nutricional. Para aquellas personas preocupadas por mantener un peso adecuado, que piensan que con la pasta se aumenta de peso, indicarles que alejarse de ella es un tremendo error. La idea de que la pasta engorda tiene sus raíces en la creencia de que se obtienen con harina y que no es otra cosa que almidón. Sin embargo, las pastas de calidad se elaboran exclusivamente con sémola de trigo duro (el más rico de los cereales), considerándose un alimento muy sano y necesario, que debe tomarse con frecuencia en una dieta sana.

LA PASTA NO ENGORDA. Engordan los ingredientes con que la acompañamos y condimentamos. Por eso deben evitarse el añadido de salsas muy calóricas como las que contienen excesivo queso o nata líquida. Estudios recientes de prevención y tratamiento de la obesidad han llegado a la conclusión de que las dietas con mayor contenido de carbohidratos complejos se asocian con un menor peso corporal. 100 gramos de pasta aportan menos de un gramo de grasas, 75 gramos de hidratos de carbono y unas 300 calorías. A primera vista parecen muchas, pero tampoco es para echarse las manos a la cabeza. La pasta es un alimento muy saciante, necesitando menos cantidad para sentirnos “satisfechos”. Tienen un alto contenido en gluten y celulosa, favoreciendo el tránsito intestinal y evitando el estreñimiento, solemos consumirla como mucho una vez por semana y cuando lo hacemos, generalmente es plato único. La pasta es rica en hidratos de carbono (75% es almidón), en proteínas (un 10% es gluten) y en agua (10%). Además, cuenta con niveles muy aceptables de minerales (fósforo) y vitaminas del grupo B.

Como suelo leer bastante acerca de temas que tienen que ver con nutrición y gastronomía en general, hace unos días me sorprendí leyendo este artículo que he encontrado en la web de Informativos Telecinco, titulado  “¿Por qué comer la pasta recalentada? Engorda menos y es más saludable”. Al parecer, en una investigación de la Universidad de Surrey, en Reino Unido se explica que la pasta, al igual que cualquier otro carbohidrato, se absorbe de la misma manera que el azúcar, por lo que el nivel de glucosa en sangre se eleva. Este aumento sube igual de rápido que baja, provocando una sensación de hambre al poco tiempo de consumirla. Por otro lado, la fibra experimenta el efecto contrario, ya que el nivel de azúcar en sangre se gradúa lentamente. La pregunta es: ¿sería posible crear el mismo efecto en la pasta que en la fibra? Al parecer sí es posible, cocinando la pasta y luego enfriándola, cambiando la estructura del alimento al llamado “almidón resistente”. Este proceso supone que el alimento se vuelve resistente a las enzimas de nuestro sistema digestivo, capaces de liberar los niveles de glucosa en sangre y de procesar los hidratos de carbono. De esta forma, el organismo tendrá una reacción parecida a la que se produce con la fibra.

Pero aquí no queda la cosa. En otro estudio de la Universidad de Oxford examinaron si esto ocurre debido a la temperatura de la pasta. Probaron a dar de comer a unos voluntarios pasta fría, pasta recién hecha y pasta recalentada (todas con el estómago vacío) y comprobaron que tras hacer pruebas de sangre en todas las situaciones cada 15 minutos, se determinó que la pasta recalentada produce un incremento mucho menor en el nivel de glucosa, con una reducción de hasta el 50%. Así que queda demostrado que una comida alta en carbohidratos puede transformarse en otra más saludable, con fibra, sin necesidad de cambiar ni uno solo de sus ingredientes, únicamente la temperatura. Curioso, ¿no?

Los canelones (pasta que hoy nos ocupa) son un tipo de pasta ancha de forma rectangular que se emplea en la cocina italiana para cocinar platos con carne picada, verduras e incluso pescado, enrollándose y formando un cilindro (de ahí proviene su nombre italiano que significa “canalón”). Suelen estar bañados en salsa bechamel y recubiertos con queso rallado y gratinados en el horno. Curiosamente no es en Italia donde más se consume este tipo de pasta. Los siglos de comercio entre Cataluña y el sur de Italia dieron como resultado un intercambio cultural y gastronómico entre territorios, convirtiéndose los canelones en un plato muy típico en las regiones catalanas.

INGREDIENTES (4 personas):

1 caja placas canelones

1 bolsa grande espinacas

1 bote queso ricotta (500 gramos)

½ bote tomate frito casero

1 puñado piñones crudos (50 gramos)

2 dientes ajo

½ cebolla

Unas hojas albahaca fresca

Unas hojas orégano fresco

Queso parmesano rallado

Queso rallado para gratinar

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Para la bechamel:

50 gramos harina

50 gramos mantequilla

½ litro leche

Nuez moscada

Sal

Pimienta

PREPARACIÓN:

• Precalentar el horno a 200 grados.
• Para preparar la bechamel, poner un cazo a calentar a fuego medio/bajo (nunca fuerte). Añadir la mantequilla y cuando se funda, incorporar la harina y remover durante unos minutos mientras se va tostando. Cuando la harina esté dorada (habiendo perdido el sabor a crudo), añadir la leche CALIENTE, salpimentar, echar una pizca de nuez moscada y dejar cocinar a fuego lento sin dejar de remover con unas varillas o una cuchara de madera para que no se formen grumos durante unos 20’ aproximadamente.
• Mientras, hidratar las láminas de pasta según indique el fabricante, generalmente en una fuente con agua caliente.
• Lavar, pelar y picar los ajos y la cebolla.
• En una sartén caliente, dorar un poco los piñones.
• En una cazuela alta, echar un chorrito de aceite de oliva (muy poco para que el salteado no quede grasiento) e incorporar los ajos y la cebolla para que se vayan pochando. Una vez listo el sofrito, añadir parte de la bolsa de espinacas crudas a la cazuela (no cabrán todas de una vez) e ir salteando. Verás cómo en poco tiempo van reduciendo de tamaño y podrás añadir más. Al final, agregar también las hojas de albahaca y orégano picadas para terminar de saltear todo junto. Salpimentar y dejar enfriar.
• Cuando las espinacas estén templadas, quitar el exceso de agua con una cuchara y picarlas muy bien.
• Incorporar los piñones en la cazuela y remover bien para integrar todos los ingredientes.
• En un bol grande, incorporar las espinacas, los piñones, el queso ricotta, un poco de queso parmesano rallado y mezclar bien. Corregir de sal y pimienta si hiciera falta.
• En una bandeja para horno, colocar como base el tomate frito casero. Rellenar los canelones con la mezcla de espinacas y queso ricotta e ir colocándolas poco a poco. Una vez listo, verter la bechamel cubriendo los canelones, añadir el queso rallado para gratinar y hornear durante unos 20’ hasta que el queso esté doradito.
• Emplatar caliente.

Hanyoutho (¡Buen provecho! en arameo). Nos leemos el próximo viernes. 

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