ENSALADILLA DE PATATAS CON GAMBAS

BARES, QUE LUGARES... Como decía "El calor del amor en un bar", una de las canciones más populares de Gabinete Caligari en los 80 y también una de mis favoritas de aquellos años. ¿No os da la sensación de que la ensaladilla es, junto al pincho de tortilla de patatas y a las croquetas, el aperitivo más popular en los bares españoles? Cada establecimiento tiene su fórmula y su forma de prepararla y seguro que no hay dos ensaladillas iguales, pero lo cierto es que, al menos para mí, siempre es un placer pedir una caña de cerveza bien fría y acompañarla con una buena ración de ensaladilla. La base de esta ensalada son la patata y la mayonesa. A partir de ahí, la variedad está servida. Podemos encontrarla con y sin guisantes, con y sin zanahoria, con bonito, ventresca o caballa, con encurtidos (como pepinillos y aceitunas) o sin ellos, con gambas o langostinos… Lo importante es que los ingredientes estén equilibrados y que la ensaladilla esté recién hecha.

La ensaladilla rusa es un plato típico de Rusia, como su propio nombre indica. Según cuenta la historia, la receta fue elaborada por primera vez en 1860 por Lucien Olivier, chef del restaurante Hermitage, muy conocido en Moscú por aquél entonces. La versión original se servía fría y llevaba una especie de vinagreta. El ingrediente empleado como base era la carne de venado y su preparación, un secreto oculto por el chef. Cuando el Hermitage cerró sus puertas en 1905, la receta original se perdió, siendo imposible reproducirla a día de hoy.

Ensaladilla rusa

Hoy en día la ensaladilla puede disfrutarse en todas las épocas del año (faltaría más), pero hay que reconocer que cuando aprieta el calorcito es el momento en que más apetece. Y como la ensaladilla contiene mayonesa, y la mayonesa huevo, y el huevo está ligado durante las épocas estivales a un montón de gérmenes y bacterias, sobre todo a la temida salmonella, creo que puede ser interesante informarnos un poquito más acerca de esta bacteria.

La salmonella es una bacteria muy extendida en la naturaleza, que habita en el intestino de múltiples animales, entre ellos el hombre. La salmonelosis es una toxiinfección de origen bacteriano que suele transmitirse a través de los alimentos (sobre todo del huevo) cuando no se han manipulado en condiciones higiénicas. Para evitar la salmonella hay que mantener una buena higiene en la cocina, lavarse las manos y limpiar los utensilios después de manejar los alimentos, cocinarlos a temperatura suficiente, desechar los huevos sucios o rotos, mantenerlos en la nevera tras su preparación si no son para consumo inmediato y no dejarlos expuestos a temperatura ambiente. La salmonella  no resiste temperaturas por encima de los 70 grados. Los síntomas de la salmonelosis son principalmente vómitos, diarrea y fiebre elevada que puede superar los 40 grados, pudiendo llegar a ser muy grave. Además, las personas enfermas son portadores de la salmonella durante meses e incluso años.

Hay que tener muy en cuenta que al cascar un huevo o al romperse su cáscara, las principales defensas naturales contra el ataque microbiano disminuyen o desaparecen por completo. El contenido, que va a ser nuestro alimento, queda expuesto a la colonización de microorganismos que se reproducen fácilmente en este excelente medio nutritivo que es el huevo. Además, las fuentes de contaminación se multiplican en el entorno: materiales y equipos, manipuladores, medio ambiente, envases, etc…  Desde luego, todas las precauciones son pocas y de nosotros depende evitar este tipo de toxiinfecciones alimentarias. Pero no nos dejemos engañar. Existe salmonelosis tanto en verano como en invierno, por eso debemos manipular correctamente los alimentos durante todo el año. Por otro lado, solemos relacionar esta toxiinfección sólo con los huevos crudos, pero quizás no sepáis que también puede encontrarse en la piel de algunas verduras que están en contacto con la tierra (como los tomates). Esto es debido a que la tierra se contamina con la salmonella presente en los excrementos de los animales infectados. Por lo tanto, es muy importante lavar a conciencia todos los alimentos que vayan a consumirse crudos.

Por último, existe el riesgo de la denominada contaminación cruzada, que ocurre cuando tocamos un alimento no infectado después de haber tocado un alimento infectado con salmonella. En estos casos la bacteria puede vivir en el nuevo alimento durante semanas, así que mucho ojo con tocar un huevo y seguir cocinando sin habernos lavado bien las manos. Pero tampoco nos pongamos tan alarmistas. Actualmente, las granjas de la Unión Europea aplican medidas preventivas para controlar la contaminación por salmonella, mediante buenas prácticas de manejo de los animales, un elevado nivel de bioseguridad, vacunas y realizando controles periódicos de las aves, el pienso y el agua. Además, los restaurantes, cafeterías, bares, comedores colectivos y cualquier establecimiento que elabore y/o sirva comidas, están obligados por Ley a utilizar huevos pasteurizados en todas las recetas que lleven huevos crudos. Por supuesto, a mí me gusta mucho más la mayonesa casera, pero como mujer precavida vale por dos, mi consejo es que si no vais a consumir la ensaladilla en el momento, utilicéis mayonesa de bote, que os ahorrará más de un disgusto.

Hoy os traigo una de las infinitas versiones de la ensaladilla rusa. Esta vez, con gambas. Me gusta prepararla sin muchos ingredientes, para no quitarle ni pizca de protagonismo a la gamba, el ingrediente estrella.

La gamba es un crustáceo decápodo (de diez patas) que pertenece a la familia de los penaeidae. Presenta una característica apariencia de color rojizo-rosado, siendo su carne tersa, suave, de color blanco y rayas rosadas. La más populares son las denominadas gambas rojas pero también existen las blancas. Las gambas poseen una alto contenido en yodo, un mineral muy beneficioso para el buen funcionamiento de nuestro metabolismo. Regula nuestro nivel de energía y también el funcionamiento correcto de las células, además de ayudar a fortalecer la piel, las uñas y el cabello. Tienen bajo contenido en grasas (100 gramos aportan 1,40 gramos de grasa), sin embargo poseen un alto contenido en colesterol, por eso no es aconsejable en personas con niveles altos de grasas en sangre. 100 gramos de gambas aportan 94,20 calorías.

Para preparar este tipo de ensaladilla podéis utilizar gambas ya cocidas (que son más baratas), pero si tenéis la suerte de encontrar género a buen precio, os aconsejo que las compréis frescas, pues la cocción es muy sencilla y se hacen en un momento. Tanto, que os voy a enseñar como las hace mi padre, "el maestro" en cuestión de cocciones de moluscos. 

GAMBAS COCIDAS (Para 1 kilo):

Gamba cocida

INGREDIENTES:
1/2 cebolla
4-5 ajos
2 hojas de laurel
1/2 limón
Sal gorda

PREPARACIÓN:

• Por un lado, hay que tener preparado un recipiente hondo con  abundante agua fría y un puñadito de sal gorda marina, revolviendo hasta conseguir que se disuelva. En ese momento, añadir una buena cantidad de hielo, de manera que el agua quede muy fría.
• Por otro, poner a calentar a fuego alto una cazuela, añadir agua más que suficiente para cubrir las gambas y 4-5 cucharadas colmadas de sal gorda, la media cebolla, los ajos enteros con un golpe para que se rompan, las hojas de laurel y el medio limón entero. Cuando el agua esté hirviendo, incorporar las gambas y cuando observemos que el agua comience de nuevo a hervir, cronometrar 1 minuto de cocción (SOLO UNO!!!). Transcurrido el tiempo, escurrir las gambas en un colador e inmediatamente después echarlas en el agua fría. El objetivo es provocar que se corte la cocción. Además, este proceso le dará brillo al caparazón y endurecerá la carne. 
• Una vez frías las gambas, colocarlas en una bandeja y muy importante, cubrirlas con un paño humedecido en agua, para que no se sequen. 
• A continuación, meter en el frigorífico hasta su consumo.

ENSALADILLA DE GAMBAS

INGREDIENTES (4 personas):

2-3 patatas nuevas

350 gramos gamba blanca cruda

4 huevos L

Sal

Vinagre de vino o de ajo

Para la mayonesa:

200 ml. aceite de girasol

Unas gotas limón

1 huevo

Sal

PREPARACIÓN:

• Pelar las gambas, previamente cocidas y reservar. Si fueran de tamaño grande, se pueden trocear en varios trozos (dejar algunas gambas enteras para decorar el plato).
• Lavar bien las patatas y pincharlas con un cuchillo para que no se rompan durante la cocción.
• En dos cazos distintos, calentar agua con un poco de sal. Cuando comience a hervir, incorporar por un lado las patatas y por el otro los huevos y dejar cocinar a fuego medio. Las patatas estarán listas en unos 30’ y los huevos cocidos en 8-10’. 
• Una vez hechos, refrescar con agua fría para cortar la cocción de ambos alimentos, reservando hasta que se enfríen y puedan pelarse con facilidad. A continuación, trocear en cubitos o dados las patatas y picar los huevos.
• Para hacer la mayonesa, en un vaso de batidora incorporar todos los ingredientes (el huevo, el aceite, unas gotas de limón y una pizca de sal) y comenzar a batir sin levantar el brazo de la batidora del fondo. Una vez observéis que la mayonesa comienza a ligar, mover el brazo de la batidora de arriba abajo, hasta que el resto del aceite se vaya incorporando a la mayonesa. Reservar en la nevera.
• En un bol grande, incorporar todos los ingredientes sólidos (patatas, huevos y gambas). Echar un buen chorreón de vinagre. Rectificar de sal si fuera necesario. Incorporar la mayonesa (dejar un poco para decorar) y mezclar bien todos los ingredientes. 
• Colocar la ensaladilla en una fuente y decorar con el resto de la mayonesa y las gambas enteras. Reservar en la nevera hasta justo el momento de servir. 

L-lkla it-tajba (¡Buen provecho! en maltés). Nos leemos el próximo viernes.

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