BACALAO A LA MANCHEGA

Hace unas semanas cayó en mis manos esta receta. No sé cómo. Trasteando en Internet, visitando alguna de las páginas gastronómicas que ojeo a diario, una cosa llevó a la otra y de repente se abrió esta receta ante mis ojos. BACALAO A LA MANCHEGA. No la había escuchado en mi vida y eso que he vivido en Castilla-La Mancha y pensé que había probado la mayoría de sus platos más emblemáticos, como el pisto manchego, la pipirrana, las gachas, los duelos y quebrantos, el gazpacho manchego, los zarajos…. Pues no. Esta vez no. Miré la foto detenidamente y lo cierto es que tenía una pinta increíble. Ningún ingrediente extraño, ninguna preparación dificultosa. Sólo una receta con buen feeling. Por supuesto, leí el artículo que contenía la receta y supe que el bacalao a la manchega es/era un plato típico en los pueblos humildes y pastoriles manchegos durante la Semana Santa, por aquéllo del tiempo de ayuno. Sin embargo, puedo prometer que he pasado bastantes Semanas Santas en aquélla región y jamás me dieron a probar este plato.

Zarajos manchegos

Escribí el nombre de la receta en el buscador y sí. El bacalao a la manchega aparecía en distintas versiones. O sea que existir, existe. Mientras leía alguna de las entradas sólo pude encontrar una pista acerca de su origen, un nombre, Juan Mujal Roig, que resultó ser un escritor gastronómico que escribió un recetario de cocina ya antiguo, llamado “Gran libro de Cocina española”, publicado en 1978, y donde se incluye esta receta. Actualmente, el libro está descatalogado, pero he podido encontrarlo a la venta, de segunda mano, en algunas páginas como Amazon. Sin embargo, ni rastro de su escritor. Nada acerca de su persona, ni de su procedencia.

Duelos y quebrantos

Seguro que a estas alturas os estaréis preguntando, ¿y a qué viene tanto lío?, ¿qué importa de dónde provenga la dichosa receta? Tenéis toda la razón. Lo cierto es que ni importa su procedencia, ni quién la invento. Sólo es pura curiosidad. Hoy por hoy, en cocina está "casi todo" inventado. Cualquier receta que nos apetezca cocinar podemos encontrarla en Internet en veinte versiones diferentes. Sin embargo, para los cocinillas, encontrar una receta nueva que no hayamos probado, es la excusa perfecta para ponernos manos a la obra, para demostrarnos el buen ojo que tenemos a la hora de elegir recetas a primera vista. Encontrar una nueva receta produce una agradable sensación de oportunidad. Oportunidad de cocinar algo distinto. Y de probar algo diferente. 

Sólo unos días después y tras comentar el "hallazgo" con mi madre, fue ella quien me sorprendió cocinando la receta. Y como me avisó el instinto, el bacalao a la manchega es un plato exquisito. Una fusión entre los famosos huevos al plato y el bacalao al ajoarriero o con tomate de toda la vida. Si os gusta el bacalao, os aseguro que esta receta os va a encantar. Además,es un plato muy completo y nutritivo, como vais a poder comprobar.

Lomos de bacalao en salazón

El bacalao es una especie de pez migratorio. Vive en mares fríos del Atlántico Norte. Por lo general es de tamaño pequeño y se alimenta de otros peces como el arenque. Los meses de temporada son desde diciembre a mayo (incluido). Desde el punto de vista nutricional, el bacalao es un pescado blanco que destaca por su bajísimo contenido en grasas. Tiende a reservar su grasa, sobre todo, en el hígado y se utiliza para la elaboración de aceite de pescado. El bacalao es un alimento muy rico en proteínas de alto valor biológico. Además, aporta vitaminas, sobre todo del grupo B y también A, D y E, que intervienen en la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético, el funcionamiento del sistema nervioso, así como minerales (potasio, fósforo, zinc, magnesio y sodio) necesarios para el buen funcionamiento de la actividad muscular, además de participar en procesos de obtención de energía. 100 gramos de bacalao sólo aportan 74 calorías.

La salsa de tomate, por su parte, contiene una gran cantidad de vitaminas (A, B, C, E y K). Además, contiene licopeno (dándole al tomate su característico color rojo), que es un carotenoide y un antioxidante, ayudando a protegernos del cáncer, disminuyendo el riesgo de enfermedades cardíacas y reduciendo el colesterol. También es rico en minerales, sobre todo potasio y manganeso. Entre los beneficios del tomate se incluyen la mejora de la vista, una buena salud intestinal, hipertensión arterial baja, ayuda a la diabetes, mejora las infecciones del tracto urinario y previene los cálculos biliares.

Por último, el huevo está formado por tres estructuras de diferente composición: la clara, la yema y la cáscara. La clara supone el 57% del peso total y se compone en su mayor parte por agua y proteínas. La yema constituye el 31% del peso total, es la parte nutricionalmente más valiosa, ya que concentra la mayor parte de vitaminas, lípidos y minerales. El resto del peso es para la cáscara, que protege y aísla el contenido del huevo, tiene miles de poros que permiten el intercambio gaseoso y actúa como barrera bacteriológica. 100 gramos de huevo contiene 150 calorías. 


Y una vez conocemos los aportes nutricionales de los alimentos con los que vamos a cocinar esta receta, ¿nos ponemos con ello?

INGREDIENTES (4 personas):

500 gramos lomos bacalao 

500 gramos tomate triturado

Harina para rebozar

1 cebolla

2-3 pimientos del piquillo

2 dientes ajo

1 cucharadita pimentón

1 hoja laurel

1 cayena
4 huevos frescos

Perejil fresco

Aceite de oliva

Sal
Azúcar

PREPARACIÓN:

• Si habéis comprado lomos de bacalao salados o en salazón, tendréis que desalarlos según os indiquen en la pescadería. Generalmente, necesitan como mínimo unas 48 horas de desalado en agua fría, con cambios de agua cada 6-8 horas. Os aconsejo comprarlos ya desalados y listos para cocinar.
• Lavar, pelar y picar la cebolla. Pelar los ajos, partirlos por la mitad y quitarles el germen (para que no repitan).
• En una cazuela, a fuego fuerte y con un buen fondo de aceite de oliva, echar una cayena y a continuación sellar los lomos, sin salar (ya rectificaremos de sal si hace falta al final de la cocción) y pasados por un poco de harina, marcándose por la parte de la piel (no freír más de un par de minutos, porque terminarán de cocinarse en la salsa de tomate). Retirar la cayena, los lomos de bacalao y reservar.
• Colar el aceite para quitar los restos de harina y en ese mismo aceite añadir la cebolla, la hoja de laurel y comenzar a pochar.
• Mientras, hacer una picada con los ajos, el perejil picado y la cucharadita de pimentón. Cuando la cebolla esté blandita, añadir el majado y remover mezclando bien todos los ingredientes.
• Incorporar los pimientos del piquillo bien picados y el tomate triturado (por supuesto, si podéis utilizar un tomate casero, mucho mejor). Dejar cocinar a fuego lento unos 15-18' para que el guiso vaya cogiendo cuerpo y se vaya evaporando buena parte del agua del tomate. Rectificar de sal si hiciera falta. Podéis añadir también una cucharadita de azúcar para neutralizar la posible acidez de la salsa de tomate. 
• Una vez hecha la salsa de tomate, subir un poco el fuego e incorporar los lomos de bacalao con la piel hacia abajo y seguidamente, cascar los huevos encima. Tapar la cazuela para concentrar el calor y que los huevos se escalfen unos 5-8' (no dejarlo mucho tiempo porque el bacalao puede secarse).
• Una vez listo, emplatar y servir caliente.

Bo proveito! (¡Buen provecho! en gallego). Nos leemos el próximo viernes. 

P.D.: Si queréis escribir algún comentario o compartir esta receta en las redes sociales, podéis hacerlo un poquito más abajo. ¡Muchas gracias!