CEVICHE DE CORVINA

Me vuelve loca la comida peruana. A decir verdad no hace tantos años que la conozco, ni siquiera recuerdo quién me llevó por primera vez a probarla, pero lo cierto es que debió enamorarme desde aquél mismo día. Tengo amigos que han tenido la suerte de visitar este país y han regresado encantados con la experiencia, no sólo por el encanto propio del país sino también por su excelente gastronomía. He visto fotos impresionantes del Machu Pichu, de la Selva Amazónica y de su increíble río, del Lago Titicaca y por supuesto, de su capital, Lima. Pero también he visto algunas de las que a mí me gustan, de comida, de sus platos típicos, que han hecho que todavía tenga más ganas de visitar este maravilloso lugar.

Machu-Pichu

Creo que ya he probado muchos de sus platos estrella. Entre ellos, sus ceviches (pescados crudos aderezados en cítricos, cebolla, sal, ají y pimienta), la causa rellena de pollo o carne (a base de papa amarilla, ají verde y choclo, un maíz peruano), el ají de gallina (pollo desmenuzado con un preparado a base de caldo, ají verde, leche y pan, servido con papas amarillas, aceitunas y huevo duro), las papas a la huancaína (entrante peruano, a base de papas amarillas, ají, leche y pan) y los anticuchos (carne aderezada en ají panca, ensartado en un palito de caña, cocinado en la parrilla acompañado de choclo, papa, ají y su chicha morada).

Dicen que la cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú con la cocina española, influenciada por los 762 años de presencia morisca en la Península Ibérica y con un importante aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos. Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado  por las costumbres culinarias de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX que incluyó chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orígenes principalmente europeos.

Corvina

Perú es un paraíso de productos naturales porque tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. Asimismo la corriente de Humbolt (corriente oceánica originada por el ascenso de aguas profundas, muy frías, que se produce en las costas occidentales de América del Sur), permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos.

Espero no tardar demasiado en ir de vacaciones a Perú. Mientras tanto, tendré que conformarme con visitar, de vez en cuando, alguno de mis restaurantes peruanos fetiches en Madrid, como son Tampu, en el barrio de Prosperidad, detrás del Auditorio Nacional o El Inca, en pleno barrio de Chueca.

Y hablando de comida peruana, hoy os traigo uno de mis platos favoritos. El ceviche. O cebiche, porque puede escribirse de las dos formas. Lo voy a preparar con corvina, que es un pescado blanco de agua salada, también llamado andeja o reig, que pertenece a la familia de los sciénidos y es pariente de los corvallos y verrugatos. Se halla en aguas costeras y estuarios salobres, en fondos lodosos y arenosos. Es un pez muy voraz, de dieta carnívora, que se alimenta de crustáceos, moluscos y peces.

Sin embargo, antes de empezar con la receta, debo daros unas breves recomendaciones a tener muy en cuenta a la hora de marinar cualquier pescado o marisco. La principal y más importante es que el pescado debe estar super fresco. Además, para evitar la infección por anisakis (parásito cuyo ciclo vital afecta a los peces o mariscos, pudiendo producir lesiones severas en el tubo digestivo) debemos congelar la/s pieza/s antes de su preparación y consumo. Cuando hago ceviche suelo comprar el pescado limpio, en lomos y sin espinas, lo congelo 3 o 4 horas (son suficientes) y cuando la pieza está dura, aprovecho para laminar o cortar en tacos los lomos, porque congelado es mucho más fácil de manipular. La segunda, cualquier pescado o marisco no es apto para preparar ceviche. Los ideales son peces de carne blanca, de sabor suave y textura firme (para que no se desmoronen) como el mero, lenguado, bonito, tilapia, lubina, corvina, jurel, gambas y langostinos. Sin embargo, el salmón, el atún o el pez espada no son muy recomendables.

El ceviche, que es un simple marinado a base de cítricos (lima, limón, naranja...), es un plato muy versátil, que admite diferentes acompañamientos. Podéis presentarlo con frutas (naranja, mango, piña) y también con verduras (lechuga, aguacate, pimiento, tomate, zanahoria, cebolla, maíz). 

INGREDIENTES (4 personas):

1 corvina en lomos y sin espinas

1 cebolleta

1 chile fresco (o tabasco)

1 o 2 tomates

2 limas
1 naranja

Cilantro fresco

Aceite de Oliva

Sal

Pimienta negra

PREPARACIÓN:

• Lavar, pelar y cortar la cebolleta en rodajas finas, el tomate y el chile (si vamos a utilizarlo fresco) en trocitos pequeños y picar el cilantro.
• Todavía congelado, para poder manipularlo mejor, cortar los lomos de pescado en taquitos de más o menos un par de centímetros de espesor (yo he preferido hacerlo así) o bien en filetitos muy finos, depende de cómo decidáis presentarlo.
• En un bol, añadir los trozos de pescado con un poco de sal y pimienta. Lavar bien la naranja y rallar parte de su corteza sobre el pescado (le dará un toque muy especial). Agregar también el zumo de la lima y reservar en la nevera no más de 5-10’.
• Mientras, cortar, pelar y picar el aguacate, añadiéndole un chorrito de lima (para que no ennegrezca) y un poquito de sal.
• Una vez transcurrido el tiempo del marinado, quitar el exceso de agua y lima del pescado ayudándonos con un colador e incorporar de nuevo los trozos al bol, añadiendo las rodajas de cebolleta, el tomate, el cilantro y el chile fresco (si no tenemos, sustituir por unas gotitas de tabasco).
• Por último, regar con un poco de aceite de oliva. Mezclar, corregir de sal y pimienta si hiciera falta y probar. No he puesto cantidades exactas en el aderezo porque dependiendo del nivel de acidez y de picante que os guste, deberéis añadir un poco más o menos de lima, chile o tabasco. 
• Una vez conseguido el punto ideal, he servido en copas de cóctel, añadiendo un poco de ceviche y verduras en el fondo, acompañado de unos trozos de aguacate por encima.

Os aconsejo que lo probéis. De verdad, no os arrepentiréis. El ceviche es un primer plato muy completo, no tardaréis nada en prepararlo, es muy sano y lo mejor, está buenísimo.

Thokoleza ukudla! (¡Buen provecho! en zulu). Nos leemos el próximo miércoles.

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