FABADA ASTURIANA

LAS MANOS DE LA ABUELA ROSA. Tengo una amiga asturiana. Asturiana por los cuatro costados. Nació en Oviedo y allí vivió hasta que después de finalizar sus estudios, el trabajo la arrastró hasta la capital. Lleva aquí ya unos años. Y los que le quedan. Pero a pesar de que le encanta Madrid, su corazón sigue inevitablemente unido a su “Patria querida”. No conozco mejor embajadora de su tierra. Lo demuestra constantemente. Hasta en la forma de hablar. De su tierra le gusta todo. Su gastronomía, su gente, sus pueblos, sus fiestas, sus tradiciones. Presume de ello. Y la admiro por ello.

Un fin de semana de hace algunos años ya, decidimos acompañarla a su casa. Conocimos a su familia y entonces entendí de dónde provenía ese amor incondicional por su tierra. Juntos recorrimos cada rincón, cada lugar emblemático de Oviedo y sus alrededores y como no podía ser menos, nos invitaron también a disfrutar de su maravillosa gastronomía. Fabada, chorizos a la sidra, bollos preñaos, tortos, pastel de cabracho, quesos, sidra, arroz con leche, casadielles… Sí. Creo que desde entonces también soy una enamorada de Asturias.

Catedral de San Salvador (Oviedo)

Pero para mí, y sin ánimo de ofender a nadie, lo mejor de aquella escapada fue conocer a Doña Rosa, su abuela. Una mujer del norte. Una señora de las de antes. Fuerte. Muy cariñosa. Con una sonrisa perenne en la boca y con una mano para la cocina como nadie. La recuerdo en la antigua cocina de su casa de San Salvador de Alesga (Teverga) cocinando una increíble fabada asturiana mientras, con paciencia, me iba enseñando cómo la hacía. 

A Doña Rosa le debo también mi amor por los bollos preñaos, que ella misma elaboraba hasta hace bien poquito. Ese pan de miga, que duraba días fresco y ese chorizo picantito, de su propia matanza, no tenían precio.

Amiga, si me estás leyendo (¡espero que sí!), dale un beso muy fuerte de mi parte a tu abuela, dile que cada vez que cocino sus fabes me acuerdo de ella y por favor, no olvides pedirle la receta de los bollos preñaos. Sin duda, esta receta puede ser tu mejor contribución a “El Especiero”.

Por supuesto, en homenaje a Asturias y con el permiso de Doña Rosa, hoy voy a desvelar la receta de sus riquísimas fabes asturianas que, sin duda, han sido las mejores que he probado nunca.

Compango asturiano

La fabada es el cocido tradicional de la cocina asturiana, elaborado con fabes y el famoso compango (chorizo, morcilla y panceta fresca de cerdo), aromatizado con un toque de pimentón y azafrán. Es un plato de preparación lenta si se hace de la manera tradicional y según la sabiduría tradicional “sabe mejor al día siguiente” de haberlo cocinado. Se trata de un plato muy completo. 

Yo preparo la fabada a fuego lento (2 horas/2 horas y media de cocción), como me enseñó Doña Rosa. Y lo mejor de todo. Esta receta no puede ser más sencilla. ¿Lo intentamos?

INGREDIENTES (4 personas):

500 gramos de fabes asturianas

2 chorizos asturianos

2 morcillas asturianas

1 buen trozo de panceta salada

1 cebolla

1 o 2 ajos

1 hoja de laurel

½ cucharadita de pimentón

Unas hebras de azafrán
Aceite de oliva
Sal

Agua

PREPARACIÓN:

• Poner en remojo las fabes la noche anterior en agua fría, en un recipiente grande, porque crecen bastante.
• Al día siguiente, incorporar las fabes, una hoja de laurel y el compango (no olvidar pinchar los chorizos y las morcillas para que no se rompan durante la cocción) en una cazuela grande, a poder ser baja y ancha y si es de barro mucho mejor (si tenéis fogones de gas, claro), cubriendo con agua del tiempo hasta dos dedos por encima de las fabes. NO ECHAR NI UNA GOTA DE ACEITE Y SAL.
• Cuando comience a hervir, bajar al mínimo (continuar a esta temperatura hasta el final de la cocción) y espumar si fuera necesario, es decir, desgrasar y clarificar con una cuchara la espuma que se forma en la superficie, pues ésta contiene impurezas, bacterias y grasas de los alimentos que se están cocinando.
• Pelar la cebolla, los ajos y picar.
• Mientras, en una sartén, echar un chorrito de aceite y comenzar a rehogar el ajo y la cebolla. Salar. Cuando el sofrito haya cogido color, apartar la sartén del fuego y echar media cucharadita de pimentón, mientras removemos un poco para que no se queme. Incorporar el resultado a la cazuela de las fabes.
• El término “asustar las fabes” es parte fundamental de este guiso. Consiste en romper el hervor de la fabe con agua fría para ayudarla en su perfecta cocción. Debemos asustarlas tres veces. La primera, cuando echemos el sofrito y después cada 15’ más o menos. En el segundo susto, incorporar al guiso las hebras de azafrán. 
• Dejar cocinar con la olla tapada hasta que las fabes estén tiernas (2 horas/2 horas y media).
• Rectificar de sal si hace falta, justo al final del guiso.
• CONSEJO: No debe removerse el guiso con cuchara, porque rompe las fabes. Es mejor hacerlo con las asas de la cazuela.
• Una vez listo, emplatar con un trocito de chorizo, morcilla y panceta en cada plato.

Jó étvágyat! (¡Buen provecho! en húngaro). Nos leemos el próximo miércoles.

P.D.: Si os apetece compartir esta receta en las redes sociales, podéis hacerlo un poquito más abajo. ¡Muchas gracias!