DORADA A LA SAL

LA SAL DE LA VIDA. Hace unos días leí un artículo muy interesante acerca de las propiedades que tiene la sal como conservador de alimentos. Es lo que denominamos salazón, es decir, curar con sal carnes, pescados y otros productos para su conservación, eliminando el agua de los alimentos para que los microorganismos no proliferen.

La sal retira el contenido acuoso de los alimentos mediante un proceso conocido como ósmosis. Cuando dos soluciones acuosas con diferente concentración de soluto se encuentran separadas por una membrana impermeable, se genera un trasvase de agua desde la zona de más baja concentración o hipotónica, hacia la de alta concentración o hipertónica, buscando el equilibrio. Sencillamente, la sal retira el agua de los alimentos reduciendo al límite el factor conocido como la actividad del agua (aw), que es la relación entre la presión del vapor de agua del alimento y la del agua pura a la misma temperatura. Es decir, mide el agua disponible en un alimento. Y como la sal reduce este valor por debajo de un 0,60 no permite crecer prácticamente nada, ya que muy pocos microorganismos y ningún patógeno crecen a una actividad del agua (aw) menor que 0,70, pues no soportan una elevada salinidad.

La salazón ya se utilizaba en época de los antiguos egipcios, que solían curar con sal las carnes con el objeto de almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos periodos de tiempo. Hay evidencias similares en la China del tercer milenio antes de Cristo. La importancia de la salazón hizo que la producción y comercialización de la sal haya sido una de las prioridades de las distintas potencias desde tiempos del Imperio Romano. Como curiosidad, el término salario en castellano es derivado del latín salarium, que proviene de la palabra “sal” y que tiene su origen en la cantidad de sal que se le daba a un trabajador para poder conservar sus alimentos.

Sólo a partir del siglo XIX, con las mejoras en la refrigeración y congelación de alimentos, el salazón quedo relegado a un segundo plano. Sin embargo, actualmente se sigue utilizando este método en la elaboración de jamones, cecina, huevas de pescado, atún, bonito, sardinas…

Pero la sal no sólo tiene la propiedad de conservar los alimentos. También la tiene de cocinarlos. Preparar un pescado a la sal es una de las técnicas de cocción de alimentos más antiguas que existen. Y en contra de lo que puede parecer, el resultado no es para nada un plato salado, sino que el sutil sabor a sal que deja en el producto, la jugosidad y su consistencia incomparable es capaz de enamorar a cualquiera. El origen del “horno en sal” proviene de las zonas donde abundan las sales marinas, como en las costas del Mar Mediterráneo y en China.

La pregunta de todos aquéllos que pretenden cocinarlo por primera vez es: ¿cuánto tiempo he de dejar el pescado en el horno?, ¿a qué temperatura?, ¿es muy difícil hacerlo? No os preocupéis. Hoy voy a intentar despejaros todas vuestras dudas.

Para ello vamos a cocinar unas doradas de ración a la sal (podéis sustituirlas por cualquier otro tipo de pescado que os guste), acompañado de una ligera mayonesa alioli casera (no se tarda nada en hacerla y su sabor nada tiene que ver con la de conserva). Ya os adelanto que os va a resultar fácil, sencillo y sobre todo, muy rápido de preparar. 

DORADAS A LA SAL

INGREDIENTES (4 personas):

4 doradas de ración

Sal marina gruesa

Agua

PREPARACIÓN:

• Precalentar el horno a 200 grados.
• En una fuente refractaria o en la bandeja del horno colocamos una capa de sal gorda de aproximadamente 2 centímetros de grueso y la rociamos con unas gotas de agua para lograr mayor consistencia.
• A continuación, colocamos el pescado entero previamente untado con un poquito de aceite para que no se pegue la piel a la sal (bien lavado por fuera, pero con vísceras y espinas) y se tapa con una capa igual de gruesa de sal gorda por encima. Volvemos a rociar con unas gotas de agua.
• Metemos en el horno.
• Una vez finalizada la cocción, sacamos el pez del horno, rompemos la costra de sal ayudándonos con un cuchillo y retiramos los trozos, con cuidado de que no entre sal en el pescado.
• Abrimos la piel, sacamos los lomos del pescado y emplatamos, acompañado de la mayonesa ali-oli. 

¡Listo para comer!

Investigando en Internet he encontrado una tabla que relaciona pesos y tiempos de cocción que me parece muy acertada y os puede ayudar bastante, porque el tamaño del pescado no tiene importancia a la hora de cocinarlo. Se pueden hacer a la sal unas sardinas, una lubina o un gran besugo, sólo variará el tiempo de cocción. Por supuesto, la temperatura del horno será siempre la misma, 200 grados.

CONSEJO 1: Sin restarle importancia a lo anterior, cualquier pescado de ración (300-400 gramos) yo lo dejo cocinar en el horno 30’ y sale perfecto.

CONSEJO 2: Para saber si el pescado está listo, cuando lo saquemos del horno debemos comprobar que la costra está dura. En caso de duda, es mejor sacar el pescado menos hecho que pasado, ya que puede terminar de cocerse fuera del horno unos minutos más si no retiramos la costra de inmediato.

MAYONESA ALI-OLI SUAVE

INGREDIENTES:

1 huevo

200 ml. aceite girasol

1 pizca de sal

½ ajo pelado

1 chorrito de limón

PREPARACIÓN:

• Preparar una mayonesa no puede ser más fácil. En el vaso de la batidora, incorporar un huevo, echar el aceite de golpe (¡¡hacedme caso!!), una pizca de sal, un chorrito de limón y ½ ajo pelado.
• Ahora viene lo importante: Introducir el brazo de la batidora en el vaso y sin moverla (SIN MOVERLA), comenzamos a batir. Veréis como poco a poco se va ligando. Una vez que la mayonesa va subiendo, movemos despacio la batidora,de arriba a abajo, hasta que el resto de aceite se vaya incorporando a la salsa.

Velbekomme (¡Buen provecho! en danés). Nos leemos el próximo lunes.

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