COCIDO MADRILEÑO

PRIMER POST. Sí. El primero. Me siento “como niña con zapatos nuevos”. “El Especiero” es un proyecto que lleva un tiempo en mi cabeza y hoy, por fin, ve la luz. Quiero daros las gracias por darme la oportunidad de llevar a cabo uno de mis sueños. Escribo con la promesa de intentar no defraudaros y con la esperanza de que sigáis leyéndome mañana. Comenzamos...

Llevo días pensando qué tipo de receta debía incluir en la primera publicación. En principio opté por una receta sorprendente, distinta (tengo más de una que, sin duda, iré publicando más adelante), pero después de darle muchas vueltas entendí que debo ser fiel al lema de “El Especiero”, cuya única pretensión pasa por cumplir dos simples objetivos: uno, ayudaros a encontrar algo rico que poner en vuestra mesa a diario y dos, conseguir entreteneros con lo que se vaya publicando y engancharos al blog.

Así que, como estamos dando los últimos coletazos al invierno, pero todavía apetecen platos contundentes, de cuchara, que sean cien por cien aprovechables y como vivo en Madrid, he decidido rendir homenaje a uno de los platos emblemáticos de esta ciudad, el cocido madrileño.

Lhardy, LaBola, Taberna La Daniela, La Carola,  La Gran Tasca desde 1942 y Charolés son algunos de los restaurantes más castizos de la Comunidad de Madrid donde podemos disfrutar de este plato. ¿Lo intentamos?

La Bola

El cocido es un guiso cuyo ingrediente principal es el garbanzo, acompañado de diversas verduras, carnes, embutidos y tocino de cerdo. No se conoce su origen, pero parece un plato creado empíricamente, a través de la experiencia de las generaciones que lo fueron modelando. Su origen madrileño es más bien incierto. Los historiadores culinarios apuntan al cocido como una evolución de la olla podrida manchega, mencionada en la literatura del Siglo de Oro, que a su vez tuvo su origen en la antigua adafina judía, que se preparaba el viernes por la noche para respetar el Sabbat. Se supone que el acompañamiento de cerdo no se producía en esta receta y que esas innovaciones se produjeron en el proceso de cristianización del plato. No obstante, aparece con la denominación de madrileño a finales del siglo XVII. La forma clásica de servirlo es separando sus ingredientes en tres servicios o “vuelcos”. El primero contiene el caldo, el segundo los garbanzos junto a las verduras y el tercero, denominado viandas, el que contiene las carnes. Se come en este orden.

Cocido Casa Carola

Existen un par de complementos en el cocido. La pelota, que se prepara una vez elaborado el cocido. Con parte de las carnes deshilachadas, mezcladas con tocino y algunas especias se fríen en una sartén con huevo y miga de pan. Todo ello se hace una pelota consistente y se sumerje en el caldo, un rato antes de comer. Se sirve en el tercer vuelco, acompañado de la carne. Y el condimento, especie de salsa de tomate que se elabora con tomates picados que se calientan con ajo y comino para que aromatice y se sirve en pequeñas cantidades, en el segundo vuelco, como acompañamiento de los garbanzos y las verduras.

La eterna disputa entre los que cocinamos este plato es, ¿a fuego lento o en olla rápida? Como yo suelo hacerlo los fines de semana, que dispongo de más tiempo, lo cocino a fuego lento (dos horas y media o tres aproximadamente), pero soy una gran defensora de la olla exprés y de todo artilugio que sirva para economizar tiempo y hacernos la vida más fácil, así que os diré que mi madre lo hace en olla rápida y le sale para chuparse los dedos.

Y lo mejor. ¿Qué podemos hacer con los restos del cocido? Se me ocurren un montón de ideas: ropa vieja, croquetas de cocido, en Valencia se aprovecha para elaborar el arroz al horno, en Elche para elaborar el arroz con costra… Y si no tenéis más ganas de cocinar, las sobras se pueden guardar en un tupper y congelarse. Ya os aviso que os sacará de más de un apuro.

En cuanto a la elaboración, no puede ser más fácil. Echar todos los ingredientes por orden en la olla, ¡y a esperar! Vamos con ello.

INGREDIENTES (4 personas):

500 gramos garbanzos

500 gramos morcillo

1 trozo tocino fresco

1 contramuslo pollo

1 contramuslo gallina

2 huesos jamón

2 hueso caña o rodilla

2 chorizos

2 morcillas

2 puerros

2 zanahorias

1 manojo judías verdes

2 patatas

1 trozo calabaza

½ repollo

2 ajos fileteados

½ cucharadita pimentón

2 puñados fideos finos
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

PREPARACIÓN:

• Poner los garbanzos en remojo la noche anterior en agua templada (más bien caliente), añadiendo un poco de sal.

A fuego lento

• Cubrir la olla con ¾ partes de agua tibia. Añadir las carnes (morcillo, pollo y gallina), huesos de jamón, los de caña o rodilla, el tocino fresco y los chorizos (yo aconsejo cocinarlos aparte). Salar. NO HAY QUE AÑADIR NADA DE ACEITE.
• Poner la olla a calentar a fuego fuerte y cuando el agua esté caliente (casi hirviendo), incorporar en una red especial los garbanzos para que no se desparramen. 
• Las verduras, previamente lavadas y cortadas, las metemos en otra red aparte (a excepción del repollo, que lo prepararemos más tarde).
• Cuando el agua comience a hervir, no olvidar espumar, es decir, desgrasar y clarificar con una cuchara la espuma que se forma en la superficie, pues ésta contiene impurezas, bacterias y grasas de los alimentos que se están cocinando. Es un paso importante de la cocción. Tras espumar el caldo se enriquece en sabor y por supuesto, mejora su presentación.
• Bajar el fuego a medio/bajo. A partir de ahora, controlaremos el tiempo. Dejar cocinar la verdura unos 20-25’ (se hace rápido). Una vez hecha, sacar de la olla y reservar. Los garbanzos tardan hora y media, aproximadamente. Cuando estén tiernos (probarlos de vez en cuando), retirar y reservar también. El resto del tiempo es para que la carne se haga y esté jugosa.
• Una hora antes de terminar la cocción preparar el repollo, que previamente habremos lavado y cortado en trozos. Lo añadiremos en un cazo con agua hirviendo y sal unos 15-20’. Una vez hecho, escurrir y rehogar con un poco de aceite, un par de dientes de ajo fileteados y ½ cucharadita de pimentón (añadirla antes de echar el repollo, con el fuego muy suave y removiendo, para que no se queme).
• En otro cazo, con agua hirviendo también, introducir los chorizos y morcillas, que mantendremos a fuego mínimo, unos 20’.
• Transcurridas las 2,5-3 horas de cocción aproximadas, separar y colar el caldo necesario para la sopa (dejando algo de líquido en la olla para mantener las carnes calientes y un poco también, para las verduras), poner a cocer el caldo de nuevo, echar los fideos y dejar cocinar unos 15’ más. 

En olla exprés

• Los pasos a seguir son los mismos que en la preparación a fuego lento, hasta justo después de espumar el caldo. En ese momento, cerrar la olla, mantener la temperatura alta hasta que “empiece a silbar” o el indicador de presión esté a punto y después bajar a fuego medio, cocinando el tiempo que aconseje el fabricante (en mi olla dejo los garbanzos y verduras 20', abro la olla, los saco y reservo, vuelvo a cerrarla y dejo cocinar la carne unos 10' más).
• Mientras, cocer y rehogar el repollo. Cocer también los chorizos y las morcillas.
• Transcurrido el tiempo de cocción, abrir la olla, separar y colar el caldo necesario para la sopa (dejando algo de líquido para mantener las carnes calientes y un poco también, para las verduras). Poner a cocer de nuevo, echar los fideos y dejar cocinar unos 15’.

¡Y listo! Mi consejo es que cada uno se coma el cocido como prefiera. A pesar de existir la famosa norma de los "vuelcos", yo me lo como todo junto y me encanta...

¡Buen provecho! 

P.D.: Si os apetece escribir algún comentario o compartir esta receta en las redes sociales, podéis hacerlo un poquito más abajo. ¡Muchas gracias!