SOUFFLÉ DE ESPINACAS Y QUESO PARMESANO

QUEDAR BIEN. Cuando tienes pensado invitar a alguien a comer o a cenar en casa, mola pensar en algún plato original, que no suela comerse a menudo y que quede realmente pintón. Atrás quedaron los tiempos de servir como entrante una tortilla de patatas o un plato de jamón del bueno. Afortunadamente, hoy día contamos con Internet y eso implica tener al alcance de la mano infinitas y sorprendentes recetas que pueden hacerte quedar estupendamente bien en cualquier ocasión especial. Pues nada. Dicho y hecho. Aquí os traigo uno de esos platos que enamoran, que solemos esperar para comer en algún restaurante porque todavía seguimos resistiéndonos a prepararlo en casa, pensando en la enorme dificultad que parece que tiene su elaboración. Os hablo del típico soufflé de espinacas y queso parmesano. ¡Ya sé, ya sé! Más de un@ estará pensando ahora mismo, ¿hacer un soufflé en casa?, ¿te has vuelto loca? No. De loca nada. Ya sé que triunfar con los soufflés es cuestión de maña y de cierta experiencia pero, ¿qué os parecería si os proporcionara los mejores consejos para que vuestro soufflé no se desinfle en el último momento, sino que se vea abultado en el momento de servir y que además, quede crujiente, esponjoso y suave? 

Una vez preparado el roux, añadir el queso

El soufflé es un plato ligero, elaborado en el horno con una salsa bechamel (en el caso de los salados) o con una crema, puré o base de nata (en el caso de los dulces) combinado con otro tipos de ingredientes, al que se incorporan claras de huevo batidas a punto de nieve. El soufflé se puede servir como primer plato o también como postre. Las variedades más comunes para el soufflé incluyen quesos, hortalizas y mariscos en el caso de los salados y chocolate y frutas, en el caso de los dulces, añadiendo en este caso azúcar. 

Cuando el soufflé sale del horno está hinchado o inflado, multiplicando en dos o tres veces su volumen original, pero suele “bajar” transcurridos unos minutos. Mientras el soufflé está en el horno se produce un crecimiento por la acción del calor sobre el aire contenido en las claras batidas, creciendo por encima de los bordes del recipiente en el que se está cocinando. El soufflé suele elaborarse en un ramekin (pequeño recipiente de bordes altos y rectos, usado para hornear en porciones individuales o en moldes más grandes).

Engrasando los moldes o "ramekin"

La palabra soufflé proviene del verbo francés "souffler", que significa “soplar o inflar”. Podría decirse que el soufflé es una creación de la cocina del siglo XVIII-XIX, porque aparece por primera vez en los menús de los restaurantes de los grandes hoteles de la Belle Époque en Francia. El resultado del soufflé debe ser un plato esponjoso y suave, que se deshaga en la boca, que no sepa a harina y sobre todo, con apariencia de estar inflado.

Rellenando el ramekin hasta las 3/4 partes del mismo

Algunas reglas fundamentales a seguir si quieres que tu soufflé salga espectacular son:

1. La base del plato. El soufflé es un plato a base de huevos. Su elaboración se desarrolla en dos partes: la primera consiste en cocinar una crema (en caso de que sea dulce) o una especie de puré o bechamel (en caso de que sea salado), añadiéndole a continuación las claras de huevo batidas a punto de nieve. Son éstas últimas las que ayudarán al soufflé a elevarse.
2. La elección del recipiente. Se debe utilizar un ramekin o cuenco redondo apto para hornear, estrecho y con los bordes altos. De esta forma la mezcla podrá inflarse y elevarse a lo largo de las paredes, rebasando incluso el molde. Este tipo de cuencos es perfecto porque ayudan a que el calor se reparta de forma uniforme y conserven de forma óptima la temperatura. No deben rellenarse más de tres cuartas partes del recipiente, para que no se desborden cuando se inflen.
3. Batido de las claras de huevo. Ésta es la etapa más importante. Debes batir las claras con ayuda de una batidora o robot de cocina, al principio a la mínima velocidad y después, aumentándola progresivamente. Ya se trate de un soufflé dulce o salado, debe añadirse una pizca de sal a las claras de huevo. Las claras de huevo estarán consistentes cuando el accesorio de varillas de la batidora o robot deja rastros en la “nieve” o también cuando al poner el bol boca abajo, las claras de huevo no se caigan.
4. Para una buena cocción. Jamás debe abrirse el horno durante el tiempo de cocción, porque el choque térmico hará que el soufflé se venga abajo. Para evitar diferencias de temperatura se debe precalentar muy bien el horno. El tiempo de cocción por término medio de un soufflé es de unos 30-40’ (dependiendo de cada horno). Transcurrido el tiempo de cocción, debemos apagar el horno y dejar reposar el soufflé unos 3’ dentro del mismo. Servir después de inmediato porque una vez se retire del horno, el soufflé permanecerá hinchado alrededor de 20-30’. Transcurrido el tiempo, volverá a su volumen original, variando por completo su presentación.

Además de esta recomendaciones, existen algunos trucos para que el soufflé no se desmorone:

1. Después de haber incorporado la mezcla en el molde, que debe ocupar solo ¾ partes del mismo, debemos pasar un cuchillo mojado por las paredes. Esto ayudará a que el soufflé suba más rápidamente.
2. Añadir una cuchara sopera de maicena en las claras a punto de nieve.
3. El molde debe estar impecablemente limpio.
4. Si el soufflé es salado, pon mantequilla o aceite en el molde y un poco de harina, retirando lo que sobre dándole la vuelta al molde para desechar el exceso, para que el soufflé pueda crecer sin problemas. Poner de nuevo mantequilla por la parte alta del molde, sobre el borde.
5. Si el soufflé es dulce, pon mantequilla en el molde, reemplazando esta vez la harina por azúcar.
6. Si el soufflé contiene verduras acuosas, debemos escurrirlas muy bien para evitar que salga demasiado líquido.
7. Cuando se mezclan las claras con la bechamel o con la crema, debe hacerse con movimientos suaves y envolventes.
8. El soufflé debe comerse caliente y en el momento.

INGREDIENTES (4 personas):

500 gramos espinacas baby

250 gramos queso parmesano

4 huevos

1 cucharada levadura Royal

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

Para la bechamel:

1 cebolleta

250 gramos leche

1 cucharada sopera mantequilla

4 cucharadas superas harina

Sal

Nuez moscada

PREPARACIÓN:

• Precalentar el horno a 180 grados.
• Separar las yemas y claras de los huevos.
• Rallar el trozo de queso parmesano.
• En un bol, añadir las hojas de espinacas con unas gotas de agua e introducir en el microondas por espacio de 2-3’. Una vez listas, prensar con la mano, para retirar el exceso de líquido. Picar finamente y reservar.
• Calentar la leche en el microondas.
• Pelar y picar la cebolla. En una sartén a fuego medio/bajo, añadir la mantequilla y cuando se derrita incorporar la cebolla. Comenzar a pochar. Cuando la verdura esté transparente, añadir la harina y tostar sin dejar de remover con ayuda de una cuchara de madera. Unos minutos después, agregar la leche caliente y seguir removiendo sin parar con unas varillas hasta que la bechamel comience a espesar. Una vez lista, retirar del fuego y dejar que se temple.
• Mientras, batir las claras de huevo a punto de nieve, con ayuda de la batidora y el accesorio de varillas. Añadir una pizca de sal.
• Agregar a la bechamel las yemas de huevo, las espinacas, el queso parmesano rallado y la levadura. Remover bien para que se integren todos los ingredientes.
• Por último, agregar a la mezcla anterior las claras a punto de nieve, con movimientos envolventes, con ayuda de una espátula.
• Engrasar los moldes con un poco de mantequilla y harina y añadir la mezcla hasta cubrir las ¾ partes del molde.
• Introducir en el horno por espacio de unos 30-40’, hasta que el soufflé quede dorado por encima. No abrir el horno durante la cocción.
• Una vez listos, apagar el horno y dejar reposar los soufflés dentro por espacio de 3’.
• Servir inmediatamente.

¡Salud! Que los disfrutéis...