CODORNICES GUISADAS CON JUDÍAS BLANCAS

GUISO CON VARIEDAD. Si por algo se caracterizan las legumbres en general, además de por estar buenísimas, es por la versatilidad que tienen para acompañarse de cualquier tipo de ingrediente, ya sea carne, pescado e incluso mariscos. Por supuesto, no saben igual unas judías con chorizo y morcilla que unas judías con almejas. La forma de cocinar este tipo de legumbres es muy parecido en uno y otro caso; sin embargo, el sabor del guiso es completamente diferente. Al final va a resultar que son los ingredientes complementarios los que diferencian y aportan  personalidad propia a estos guisos de judías blancas.

Hoy me voy a centrar en la carne de caza, un tipo de carne “diferente”, que no solemos comer a menudo, pero no por ello menos sabrosa y con importantes valores nutricionales. Ciervo, conejo, perdiz, faisán, jabalí, paloma o codorniz son algunas variedades de carnes de caza que podéis encontrar en el mercado.

Coto de caza

Según la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (ASICCAZA), en España tenemos la mejor carne de caza del mundo, por el tipo de crianza de los animales salvajes en extensivo y en unos montes tan peculiares como son los mediterráneos. Nuestro país es el mayor exportador de este tipo de carne. Más del 90% de la producción se vende a Alemania, Francia, Bélgica, Holanda, Portugal e Italia, grandes consumidoras de carne de caza.  Al parecer, los españoles no valoramos como debiéramos este tipo de carne cuando la mejor ternera es un venado criado en extensivo, el mejor cerdo ibérico es un jabalí alimentado con bellotas de nuestras dehesas y el mejor pollo de corral es sin duda, la perdiz autóctona.

Se denomina carne de caza a la carne de cualquier animal salvaje, es decir, no domesticado, que se abate para su posterior consumo. Aunque la composición nutritiva de los animales de caza es muy variable, ya que viene condicionada por factores como la especie, el sexo y el tipo de alimentación, se puede afirmar que la carne “silvestre” suele tener menos grasa y mayor contenido en vitaminas A y B, hierro, fósforo, magnesio y zinc, además de ser una buena fuente de proteínas. Los animales salvajes hacen mucho más ejercicio que los de abasto y como se crían y alimentan en el campo, al aire libre, sus carnes carecen de residuos hormonales, antibióticos y otros fármacos, al contrario de lo que sucede con los animales de abasto, de modo que aunque muchas veces se infravaloran sus propiedades y su carne se considere pesada y grasa, en la mayoría de los casos esto es debido al modo en que se cocinan, pues en sus elaboraciones suelen utilizarse muchas especias y grasas para mitigar su sabor, a veces muy intenso.

Codorniz fresca y lista para cocinar

La carne de caza tiene unas propiedades organolépticas propias que la diferencian de los animales de abasto y es que se caracterizan por tener un color rojo oscuro, que se hace más pronunciado cuanto más viejo es el animal. Además, su olor es mucho más penetrante y el sabor más intenso que el de los animales domesticados.

La carne de caza se clasifica en:

1. Caza de pluma.  Se consideran todas las aves criadas en granjas y abatidas en campo, pero que no son salvajes. Dentro de este grupo están las aves columbiformes (palomas y tórtolas), las aves zancudas (becada), las gallináceas (perdiz, codorniz y faisán) y los ancares (patos y ocas). La carne de caza de pluma se recomienda cocinarse braseada (al horno o la brasa), guisada a fuego lento o en escabeche.
2. Caza de pelo. Se distribuye entre caza menor (conejo o liebre) y caza mayor (ciervo, gamo, muflón, jabalí y cabra). Su carne es muy sabrosa, aromática, y con menos grasa que la de criadero. La carne de caza mayor suele marinarse antes de guisarla con vinos de calidad, especias, algunas verduras e incluso zumos de frutas. Tras el marinado (que puede durar hasta un día), obtendremos una carne más suave y aromatizada, una vez guisada.

Judías blancas

Queda claro que la carne de caza tiene características propias que la diferencian (y mucho) de la carne de los animales criados en cautividad. La vida salvaje, la alimentación natural y los desplazamientos frecuentes por grandes espacios abiertos hacen que esta carne sea más dura y que tenga una composición nutricional peculiar, además de un aroma y un sabor más pronunciado que la de carne de criadero.

Las carnes de caza suelen casar estupendamente bien con todo tipo de frutas silvestres que le aportan un contrapunto ácido y muy fresco a la carne. Así, pueden acompañarse de todo tipo de bayas del bosque como moras, arándanos o frambuesas u otras más tropicales, como piña o mango. También le van muy bien las compotas o frutas asadas.

Hoy vamos a cocinar unas judías blancas guisadas con codorniz. ¿Nos ponemos con ello?

INGREDIENTES (4 personas):

Para cocer las fabes:

400 gramos fabes

1 cebolla

1 diente ajo

1 zanahoria

1 hoja laurel

Sal

Pimienta

Para el guiso:

4 codornices

1 cebolla

2 dientes ajo

1 zanahorias

1 puerro

1 tomate maduro

½ pimiento verde

1 litro caldo de ave

1 cayena

1 hojas de laurel

Unas hebras azafrán

½ vaso vino blanco o brandy

Sal

Pimienta

Tomillo

Aceite de oliva

PREPARACIÓN:

• Poner en remojo las judías blancas en agua fría la noche anterior.
• Para cocer las judías en la olla rápida, poner a calentar a fuego fuerte, e introducir la legumbre acompañada de las verduras (previamente lavadas y cortadas en trozos grandes) y una hoja de laurel. Añadir agua suficiente como para cubrirlas dos dedos por encima y salpimentar. Cerrar la olla, mantener la temperatura alta hasta que “empiece a silbar” o el indicador de presión esté a punto y después bajar a fuego medio, cocinando el tiempo que aconseje el fabricante (en mi olla son 20’). Si preferís cocer las judías en una cazuela normal, haced lo mismo y dejar cocinar a fuego lento, por espacio de una hora y media o dos, hasta que la legumbre esté tierna. Una vez listas, reservar.
• Mientras, lavar las codornices bajo el chorro de agua fría y secarlas bien con papel secante de cocina. Salpimentarlas.
• Lavar y picar el resto de verduras (ajos, cebolla, puerro, zanahorias y pimiento verde). El tomate debéis pelarlo, despepitarlo (cortándolo por la mitad y estrujándolo suavemente para quitar las semillas) y picarlo también.
• En una cazuela grande a fuego fuerte, añadir un buen chorro de aceite de oliva y la cayena. Sellar las codornices por todos lados. Una vez doradas, reservarlas en una fuente.
• En el mismo aceite y bajando un poco el fuego, comenzar a sofreír las verduras. Empezar por los ajos y seguir con la cebolla, el puerro, el pimiento, las zanahorias y terminar con el tomate. Pochar durante unos 5-6’, hasta que la verdura esté blandita.
• En ese momento, subir un poco el fuego y añadir de nuevo las codornices. Regar con el vino o el brandy y esperar unos minutos hasta que se evapore el alcohol. A continuación regar con el caldo de ave hasta cubrir las codornices.
• Cuando comience a hervir el líquido, bajar el fuego al mínimo, añadir el tomillo, rectificar de sal y pimienta si hiciera falta, tapar y dejar cocinar hasta que las codornices estén tiernas (40-45’ aprox.)
• Transcurrido el tiempo, una vez comprobado que las codornices están en su punto, volver a sacar de la cazuela con cuidado de que no se rompan y con ayuda de la batidora, triturar la salsa con las verduras.
• Poner a calentar la cazuela de las fabes, retirando las verduras con las que se han cocinado. Añadir la salsa triturada donde se han cocinado las aves y añadir por último las codornices. Dejar cocinar a fuego lento unos 5-10’ más para que se integren bien todos los sabores y servir muy caliente.

¡Salud! Que las disfrutéis...