TARTA TATÍN DE PERAS

AL RICO POSTRE. Con esto de que durante la semana trabajamos fuera de casa y una de dos, o comemos de menú en algún restaurante cercano a la ofi o vamos cargando con nuestro propio tupper, la gran mayoría intentamos llevar una dieta más o menos saludable (dentro de nuestras posibilidades, claro), evitando las comidas pesadas y demasiado contundentes por aquello de que después de comer hay que volver al tajo y sobre todo, obviando dulces y postres que muy a pesar nuestro solo nos aportan calorías vacías. Por eso, supongo que no me equivoco si afirmo que esperamos la llegada del fin de semana con unas ganas locas de comer algo diferente y mucho más sustancioso como un buen guiso o un asado, sin olvidarnos de terminar con un estupendo postre. Es normal. Para eso están los días festivos, ¿no? Desde luego, yo predico con el ejemplo y cuando llega el fin de semana me desmeleno de lo lindo. De hecho, el viernes comienzo a pensar qué me apetece comer y con qué capricho dulce voy a mimarme esos días. 

Repostería no siempre es sinónimo de dificultad. Existen multitud de recetas de postres sencillos en su elaboración, que con tres o cuatro ingredientes y un poco de imaginación podéis obtener un postre de lo más vistoso, con el que además, os chuparéis los dedos. Hoy me voy a centrar en la masa de hojaldre, porque se me ha ocurrido hornear una riquísima tarta tatín de pera. 

Planchas de hojaldre

En El Especiero de Patricia hemos hablado ya varias veces acerca de las distintas masas de relleno que podemos utilizar en repostería. Hojaldre, masa quebrada y pasta filo son las más utilizadas. Lo mejor de este tipo de masas es que actualmente se venden precocinadas en los supermercados y eso facilita un montón el trabajo, de forma que al final, para conseguir una rica empanada, un solomillo Wellington, unas milhojas o un strudel, lo único que tenemos que pensar es con qué ingredientes nos apetece acompañarlas.

La masa de hojaldre está configurada en capas o finas hojas constituidas por elementos de distinta naturaleza: la masa propiamente dicha (harina y agua) y la mantequilla. El número de capas de una plancha de hojaldre se alcanza por el laminado de estos  elementos, superponiéndolos mediante pliegues o dobleces comúnmente denominados “vueltas”. En el hojaldre, como en cualquier otro tipo de masa, es necesario seguir una serie de recomendaciones importantes a la hora de manipularla, cortarla y hornearla:

1. Si la masa de hojaldre está congelada, debe descongelarse en el frigorífico para que su descongelado sea uniforme. Nunca debe descongelarse a temperatura ambiente.
2. La masa de hojaldre está formada por múltiples capas, por eso nunca debe amasarse.
3. Para su correcta manipulación, se debe poner la masa de hojaldre sobre una superficie lisa, con un poco de harina para extenderla, con ayuda de un rodillo que también tenga la superficie lisa.
4. La masa de hojaldre no debe extenderse más de 3 milímetros, porque si no se romperá.
5. Algunos reposteros aseguran que la masa de hojaldre, antes de utilizarla debe reposar en el congelador 10’, para que no encoja y la grasa esté firme antes de su horneado.
6. Los recortes de masa, para no desperdiciarlos, deben apilarse unos encima de los otros para no destruir las capas y cuando estén todos juntos se les debe hacer una doblez como si se tratara de un libro, volviendo a extenderla de nuevo con el rodillo. Nunca deben amasarse los recortes, al igual que ocurre con la masa. 
7. Deben utilizarse cuchillos y cortapastas afilados para manipularla, para que el corte sea limpio y no arrastre la masa.
8. Cuando queramos que una zona concreta no suba, debemos pinchar esa zona repetidas veces con un tenedor.
9. Cuando pincelemos la superficie del preparado con huevo para que brille, poner cuidado de no pintar los bordes, para que el hojaldre suba por igual.
10. Hornear siempre el hojaldre a fuego más bien fuerte (200ºC). No debe descuidarse porque la vista es la que mejor nos dirá cuando está en su punto. Estará perfecta cuando obtenga un bonito color dorado y casi no suelte grasa.
11. Una temperatura muy baja hace que la mantequilla se filtre por entre las capas de masa, dando lugar a una masa de hojaldre de mala calidad y bajo volumen. A una temperatura excesivamente alta el producto se cierra prematuramente y hace que se obtenga un producto con el centro crudo y bajo volumen. Se recomienda que la base de los productos que llevan relleno sea de menor espesor que la tapa para compensar volumen.
12. Se recomienda no abrir el horno durante la cocción para evitar pérdida de humedad y volumen del producto. 

La tarta tatin es una variante de la tarta de manzana en las que, en este caso, las peras han sido caramelizadas en mantequilla y azúcar antes de incorporar la masa. Su peculiaridad es que se trata de una tarta que se sirve al revés. Es decir, para su elaboración, la fruta se pone debajo y la masa encima. La Tarte Tatin fue creada por accidente en el Hotel Tatin, en Lamotte-Beuvron (Francia) en 1889. El hotel era regentado por dos hermanas, Stéphanie Tatin y Caroline Tatin. Al parecer, un despiste de Stéphanie Tatin hizo que mientras preparaba una tarta de manzana, éstas se le cocinaran más de la cuenta y para no desperdiciarlas le pusieron una masa de hojaldre por encima y la hornearon, dándole después la vuelta con cuidado, dando como resultado este postre tan conocido de la cocina francesa. 

Lo más importante para preparar la tarta tatín es contar con un molde o sartén con bordes altos que se pueda introducir en el horno. Para su elaboración, se prepara un caramelo al que se le añade mantequillas en trocitos. Cuando esté ligeramente dorado, se colocan los trozos de pera encima, intentando que queden apretados, colocados de forma estética y se tapa la sartén. Tras 5-10’, se cubre la sartén con la masa de hojaldre, a la que haremos un par de agujeros para que salga el vapor. Se introduce en el horno precalentado a 200ºC y se deja hornear unos 20’, hasta que la masa esté dorada. Se le da la vuelta encima de una fuente cuando la tarta tatín está todavía caliente (de lo contrario, el caramelo enfriado habrá pegado las peras al fondo del molde). Opcionalmente, la tarta tatín se puede acompañar de una bola de helado de vainilla.

INGREDIENTES:

100 gramos mantequilla

100 gramos azúcar blanquilla

1 limón

6 peras

1 lámina de hojaldre

½ cucharadita canela

Un poco de jengibre rallado

PREPARACIÓN:

• Precalentar el horno a 200 grados.
• Para preparar el caramelo, en una sartén a fuego suave, poner a calentar la mantequilla, el azúcar y unas gotas de agua hasta conseguir un caramelo ligero levemente dorado (no dejarlo muy oscuro porque si se quema, amargará el postre). Añadir el caramelo al molde donde vayamos a preparar el tatín, con cuidado de que el caramelo llegue a todos los lados.
• Mientras, pelar y cortar en cuartos las peras, quitándoles el rabito y el corazón. Regarlas con el zumo de un limón para que no se oxiden.
• Colocar los trozos de pera en espiral cubriendo toda la superficie del molde (recordad que hay que ponerlas del lado contrario al que queremos verlas una vez terminado el tatín).
• Espolvorear los trozos de pera con canela y con un toque de jengibre rallado por encima.
• Cubrir la fruta con la lámina de hojaldre extendida, intentando meter los bordes de la masa dentro del molde rodeando la fruta. Pinchar la masa con un cuchillo varias veces para que al hornear no se hinche demasiado.
• Introducir el molde en el horno y dejar hornear por espacio de 25-30’, hasta que veamos que el hojaldre esté dorado.
• Una vez listo, dejar enfriar un poco y todavía caliente, desmoldar sobre la fuente de servir (cuidado con quemarse).
• Servir tibia con un poco de nata montada o una bola de helado de vainilla.

¡Salud! Que la disfrutéis...