BACALHAU COM NATAS (BACALAO CON NATA)

PORTUGAL. Lisboa es definitivamente, la ciudad perfecta para perderse por unos días. Tanto si te gusta la historia como vivir el ambiente de la ciudad, si te gustan los edificios de piedra caliza, los azulejos de brillantes colores colocados en paredes y suelos o si te apetece disfrutar del océano Atlántico, esta ciudad es un destino que no debes perderte. Lisboa te seducirá no solo por la enorme cantidad de monumentos, iglesias y museos que puedes visitar, sino también por el encanto que desprenden su gente, sus calles, sus restaurantes; por el atractivo que supone moverse por la ciudad subido en un antiguo tranvía y por la melancolía que te atrapa al escuchar un fado. El Castillo de San Jorge, Alfama (barrio más antiguo de Lisboa), la Torre de Belem, el Monasterio de los Jerónimos, el Parque de las Naciones, el Barrio de la Baixa o el Barrio Alto son algunos de los sitios que no debes dejar de visitar.

Plaza del Comercio (Lisboa)

Hace un par de años mi chico y yo pasamos un días en esta maravillosa ciudad. Nos apetecía hacer una escapada a Lisboa, pero por motivos diferentes. Yo había veraneado en varias ocasiones con mis padres en Portugal cuando era pequeña, pero de aquello hacía ya tantos años, que me apetecía volver a disfrutar de sus inmensas playas, recordar el sabor que tienen los pastelitos de Belem y vagabundear por las calles de Lisboa. Santi tenía un motivo quizás más romántico que el mío. Había vivido con su familia en Cascáis buena parte de su infancia y tenía la ilusión y por qué no decirlo, el objetivo de volver a la calle donde creció, para ver qué quedaba de su antiguo hogar. Así que sin pensarlo dos veces, cogimos el coche y nos plantamos en Lisboa.  

   

Creo que ninguno recordaba bien la ciudad, así que la disfrutamos como si fuera la primera vez que la visitábamos. Recorrimos cada rincón, cada monumento, cada calle. Hacía mucho tiempo que Santi no escuchaba ni hablaba el portugués y aunque todavía recuerda algunas frases e incluso canciones, su portugués no parecía demasiado fluido. Parecía, claro, porque si hubo algo que me llamó la atención fue la facilidad con la que comenzó a entender sin problemas las conversaciones de los lugareños y poco después, como por arte de magia, comenzó a chapurrear en portugués casi sin problemas. Escucharle hablar en este idioma tan musical y suave al oído fue muy divertido.

Elevador da Bica (Lisboa)

Por supuesto, además de Lisboa visitamos los pueblos de alrededor (Sintra, Estoril y Cascáis), donde después de dar algunas vueltas con el coche, Santi encontró lo que buscaba, la calle donde vivió con sus padres, una vía empinada que terminaba en un fondo de saco o callejón sin salida donde por un instante, volviendo a su niñez, recordó un montón de anécdotas ocurridas mientras jugaba con sus hermanos en esa cuesta. La casa en la que vivió seguía en pie, aunque con unos cuantos años más a sus espaldas. Es curioso que todo le pareció mucho más pequeño, como suele ocurrir cuando observamos las cosas con ojos de adulto.

Faro de Santa Marta (Cascáis)

Pero no todo fue hacer turismo. Lisboa ofrece al visitante una gastronomía excelente, variada, de mucha calidad y con productos muy marineros. El caldo verde (sopa elaborada con col rizada), la Francesinha (especie de croque Monsieur a base de jamón y queso a la que se le añade también lonchas de carne curada y mucha salsa de carne), la cataplana de mariscos (estofado al vapor de mariscos variados), las sardinas asadas en carbón, el queso de Serra o quiejo da Serra, queso mantecoso elaborado con leche de oveja y los pasteles de Belem o las queijadas de Sintra, son algunos de los platos que si os dejáis caer por Lisboa no debéis dejar de probar.

Bacalao

Pero si hay un producto estrella en la gastronomía portuguesa, imprescindible en su cocina, es el bacalao. Asado, cocido, a la parrilla, desmigado, con nata, en ensaladas, los portugueses son los primeros consumidores de bacalao a nivel mundial. Pero, ¿cuál es la razón? Para responder a esta pregunta hay que remontarse al año 1353, en el que Pedro I de Portugal Y Eduardo II  de Inglaterra establecieron un acuerdo de pesca para que los pescadores de Lisboa y Oporto pudieran capturar bacalaos en las costas inglesas durante 50 años. Cuando se descubrió el bacalao, éste se adaptaba perfectamente a las necesidades de la época, por ser considerado un producto no perecedero (al salarlo aguantaba las largas travesías por el océano Atlántico), un producto muy accesible para la población, que en aquella época raramente podía comprar pescado fresco y además, porque los comerciantes incentivaban el consumo de bacalao como sustitutivo de los alimentos prohibidos por la religión. En épocas de ayuno y abstinencia, como en la Semana Santa, no se comían carnes y de esta forma el bacalao cobró protagonismo. Con el tiempo, el bacalao se convirtió en un símbolo de identidad en Portugal.   

Bacalao desmigado

Hoy, en plena Semana Santa, os traigo un plato muy apropiado en estas fechas (por aquello de que no contiene carnes en su elaboración), típica en Portugal, Bacalhau com natas. La primera vez que probé esta receta la cocinó para toda la familia Jorge, uno de los hermanos de Santi, alicantino de nacimiento y un enamorado de la cultura portuguesa y brasileña que no sé por qué, me da que algún día se marchará a Portugal, pero para quedarse. Jorge, además de ser un excelente escritor y guionista es un estupendo cocinillas al que le apasiona la comida en general y la cocina en particular (por este orden, creo) y que un día me sorprendió con este maravilloso plato. Hace poco le pedí su receta para incluirla en en El Especiero de Patricia y aquí está. ¡Espero que os guste!

Añadiendo la bechamel al Bacalhau com natas

En esta receta, el bacalao podéis adquirirlo salado o ya desalado. Si lo escogéis salado, debéis proceder a su desalado antes de elaborar el plato con 24-36 horas de antelación (dependiendo del tipo y grosor del bacalao), pasando primero las piezas de bacalao por agua fría para desprender las primeras capas de sal. Después, en un recipiente, debéis cubrirlas con agua fría y reservar en el frigorífico, cambiando el agua cada 9-12 horas. Yo, esta vez, utilizaré bacalao desalado.

INGREDIENTES (4 personas):

400 gramos bacalao desalado en migas

4 patatas

1 cebolla

2 dientes ajo

½ litro leche

250 ml. nata líquida (o leche evaporada)

250 ml. caldo pescado

40 gramos mantequilla

40 gramos harina

Sal

Pimienta

1 hoja de laurel

Nuez moscada

Aceite de oliva

PREPARACIÓN:

• Precalentar el horno a 190 grados.
• Pelar las patatas en rodajas de una grosor medio y freírlas en abundante aceite de oliva a fuego medio, como si fuéramos a preparar una tortilla de patatas hasta que estén blanditas, pero sin que lleguen a dorarse, pues terminarán de hacerse en el horno. Desgrasar las patatas en una fuente con papel absorbente de cocina y después, colocar la mitad de las patatas en la base de la fuente refractaria en la que vamos a preparar el bacalao. Si decidís salar las patatas no lo hagáis en exceso porque el propio bacalao proporcionará buena parte de la sal que necesita el plato.
• Para cocer el bacalao, en un cazo comenzar a calentar la leche. Añadir una hoja de laurel. Cuando casi comience a hervir, introducir las migas de bacalao y dejar cocinar a fuego medio, por espacio de 3-4’. Apartar del fuego y con ayuda de un colador, reservar el bacalao en un plato.
• NOTA IMPORTANTE: No desechar esa leche porque será la que utilicemos para hacer la bechamel.
• Pelar y picar la cebolla y los ajos. Comenzar a pochar en una sartén caliente, a fuego medio y con un chorrito de aceite. Una vez pochado, subir un poco el fuego, añadir el bacalao desmigado ya cocido y saltear durante unos minutos.
• Apartar del fuego y añadir el salteado de bacalao y verduras en la fuente, sobre la primera capa de patatas. A continuación, añadir el resto de patatas, formando una segunda y última capa.
• Preparar una bechamel ligera con la misma leche en la que hemos cocido el bacalao (quizás haya que añadirle un poquito más). Para ello, en un sartén a fuego medio, añadir la mantequilla. Una vez derretida, incorporar la harina y tostar unos minutos. Después, añadir la leche y la nata o leche evaporada poco a poco (deben estar calientes para que no se formen grumos) y comenzar a espesar, removiendo sin parar con ayuda de una cuchara de madera. Añadir un chorrito de caldo de pescado. Por último, salpimentar e incorporar un toque de nuez moscada. Cuando la bechamel esté lista, repartir homogéneamente sobre la fuente, cubriendo bien patatas y bacalao.
• Poner el gratinador en el horno, introducir la fuente y dejar gratinar hasta que se tueste la parte superior.
• Servir caliente.

¡Salud! Que lo disfrutéis...